Первый вариант приготовления соуса с французским названием Demi glace.
Demi glace очень ароматный соус французской кухни глубокого цвета, используемый отдельно или в качестве основы для других соусов для приготовления разнообразных блюд. Стоит его приготовить на собственной кухне и хранить в виде замороженных кубиков. Тогда будет прекрасная возможность использовать его в любой момент при готовке, особенно хорошо соус сочетается с мясом. Начальный этап подготовки, заключающийся в обжаривании костей, может вызвать у вас желание немедленно сбежать из дома, ведь запах довольно специфический и интенсивный. Однако дальнейшие этапы потребуют только поддержания огня и терпения, пока все ингредиенты не отдадут бульону свой вкус. Овощи и кости должны хорошо карамелизоваться, поэтому их не следует слишком часто переворачивать. Содержимое кастрюли примерно через 48 часов приобретает реальную силу и становится натуральным мясно-овощным концентратом.
Ингредиенты на приблизительно 800 мл
Время приготовления: 48 ч
- 2 кг косточек телятины
- 6 морковок
- 2 корня петрушки
- 6 луковиц
- 4 стебля сельдерея
- 4 больших помидора
- 500 мл красного сухого вина
- 3 веточки свежего розмарина
- 3 веточки свежего тимьяна
- соль, перец - по вкусу
- 6 больших зубчиков чеснока
- Подготовка:
1. Кости промываем, сушим, выкладываем на противень и запекаем около полутора часа в разогретой духовке до температуры 200 градусов С.
2. Когда кости подрумянятся, переложите в кастрюлю.
3. На противень выложить очищенные и нарезанные крупными кусочками овощи, посыпать солью и перцем, сбрызнуть маслом и запекать около 1.5 часов.
4. Затем переливаем овощи в кости, заливаем все холодной водой (достаточно, чтобы покрыть кости и овощи) и кипятим.
5. Мы собираем накипь с поверхности, выкручиваем газ на минимум и готовим на крошечном огне около 48 часов, бульон должен только мигать.
6. По истечении этого времени процедим бульон, доливаем в него вино, добавляем веточки тимьяна и розмарина для аромата, уменьшаем вдвое, соус должен загустеть и иметь темный цвет.
7. В холодильнике мы храним соус до недели, однако лучше всего заморозить соус в пакетиках или форме для льда, затем их можно использовать как так называемый "бульон домашнего приготовления", это исходная основа, соус можно приправить по желанию.
Второй вариант приготовления соуса с французским названием Demi glace.
Ингредиенты на приблизительно 800 мл
Время приготовления: 8-10 ч
- Телячьи кости 5 кг
- Морковь 500 г
- Лук 250 г
- Чеснок 1 головка
- Букет зелени; зеленые части лука-порея, свежий тимьян, лавровый лист, петрушка, сельдерей
- Томатная паста 3-4 столовые ложки
- Свежие спелые помидоры 3 шт.
- Холодная вода
Подготовка
- Кости телятины (желательно трубчатые и спинные) нарезать небольшими кусочками
- Морковь и лук очистить, вымыть и нарезать крупными кубиками. Разрежьте головку чеснока пополам. Свежие помидоры нарезать дольками. Зелень - плотно заверните в шпагат, желательно в зеленые части лука-порея.
- Выложите кости свободно на сухой противень, поместите в печь, нагретую до минимума 180 градусов C, и запекайте до золотистого цвета. Для равномерного подрумянивания необходимо каждые несколько минут перемешивать кости металлической лопаткой.
- В конце запекания добавьте нарезанную морковь, лук, чеснок, помидоры и запекайте несколько минут, пока овощи не пустят сок, затем добавьте томатную пасту и запекайте еще 3-4 минуты.
- После того как кости, овощи и концентрат запечатаны, переложите в высокую кастрюлю. С другой стороны, из жаровни после запекания костей выливаем жир, а на жаровню наливаем воду и ставим до закипания на разогретую плиту (деглазируем), чтобы „собрать” все оставшиеся ароматы и вкусы, которые остались на дне жаровни.
- Вкус, который мы собрали из "олова", переливаем в кастрюлю с костями и добавляем букет зелени. Все это заливается холодной водой, чтобы покрыть кости. Готовим минимум 8-10 часов на очень медленном огне.
- Во время приготовления мы собираем накипь и вытекающий сверху жир и добавляем испаренную воду, так как кости должны быть постоянно покрыты полностью водой.
- После закипания процеживаем через китаец (плотное коническое стальное ситечко), остужаем и ставим в холодильник. После остывания снимаем с верха застывший жир. И таки же можем заморозить в кубики и отправить в морозильную камеру на долгое хранение.
Внимание!!!
1. Если во время запекания кости или овощи слишком сильно подрумянились и стали черными, то их не следует использовать для приготовления, так как отвар будет горьким и неприятным.
2. Если мы хотим получить отвар более благородный, следует в противень, на котором были запечены кости вместо воды, налить белого сухого вина и влить в кастрюлю с костями.
3. Подобный отвар можно приготовить и из трубчатых говяжьих костей, перед приготовлением из них необходимо удалить костный мозг. Клейкость этого бульона, однако, будет намного меньше, вкус тоже будет другим.
