Варенье — это самый сладкий и крайне разнообразный способ обеспечить себя ягодами и фруктами на зиму. Процесс варки — медитация по-русски: торопиться и делать одновременно несколько дел с вареньем не получится.
Некоторые рецепты требуют одного, но длительного подхода, другие подразумевают короткую, но ежедневную практику. К последним относится рецепт абрикосового варенья, которым поделилась Ольга Цыганкова, мама нашего продюсера Марьи Зиганини. Абрикосы в нем остаются целыми, а внутри них прячутся сладкие очищенные косточки.
«Это рецепт моей мамы. Я родилась в Грозном, в Чечне, так у нас все так делали. У нас было дерево, с которого мы снимали по 20 ведер абрикосов за лето. С одного дерева! А сушеные абрикосы у нас были совсем не такие, как сейчас все покупают. Мы переспевшие фрукты разделяли пополам, косточки вытаскивали, а плоды укладывали на огромные листы фанеры и накрывали марлечкой. Они высушивались до такого состояния, что через них можно было смотреть на солнце. Это было очень вкусно! Зимой сушеные абрикосы заливали кипятком на пару минут и прокручивали вместе с грецкими орехами: это была начинка для пирожков и пирогов.
У моих родителей была бахча в горах, и мы даже арбузный мед варили: кленовый сироп не идет ни в какое сравнение. Еще мама варила «дребезню», — так она называла что-то типа повидла из переспевших абрикосов, упавших с дерева. Получалась желто-медового цвета намазка, которую и так ели, и намазывали на хлеб, и в пироги в начинку клали. Когда она сварила это впервые, я спросила: «Что это?» — «А не знаю, дребезня какая-то». Так и прижилось. В общем, много разных рецептов у нас было.
Представьте мою юность: лето — это было божье наказание, сплошная работа. Каникулы идут, мама уходит на работу, на столе записка: «Оля, нарви три ведра вишен». Три ведра! А деревья были высокие, до проводов. Я у папы спрашивала: «Это электрические провода или радио?» Он говорил: «Радио, радио, только двумя руками не берись». Вот как высоко мы залезали, а нас еще ругали, почему макушку плохо оборвали. Наберешь три ведра — мама ругается, почему без горки. И потом садишься все это перебирать. Вот так лето наступило.
1.
Это моя мама Валентина Семеновна Ивановская, ей на центральном фото 80 лет, справа — это она совсем молодая, а на фото слева ей лет 60.
2.
Абрикосы надо как следует промыть и просушить. Бывают абрикосы, скажем так, окультуренные, у них ядра в косточках сладкие. Нам нужны именно такие. А бывают мелкие абрикосы, у нас они дичкой называются, у них несладкие ядра, такие не подходят для варенья. Какие косточки, надо спросить у продавца, так проверить сложно.
Чем абрикосы крупнее, тем они культурнее, следовательно, тем косточка у них слаще. Лучше брать абрикосы среднеспелые, даже чуть зеленоватые. Не спелые «в мясо», из них ничего не получится. Они развалятся, не будут цельными.
3.
Теперь из косточек надо вытащить косточки. Раньше мы вытачивали палочки (они были очень аккуратные, чтобы занозы не посадить), сейчас я пользуюсь восточными палочками для еды. Толстый конец палочки проталкиваю в то место, которым абрикос крепился к плодоножке, и проталкиваю вглубь, абрикос плотно удерживаю пальцами. Это звучит сложно, но на деле очень просто.
4.
С противоположной стороны плода выскакивает косточка. Помню, у нас всех детей и племянников запрягали эти косточки вытаскивать.
5.
Косточки надо разбить молотком и извлечь ядра. Мой папа сделал специальный кирпич: выдолбил в нем углубление, куда идеально ложилась часть косточки, кирпичом ударяли по твердой поверхности, косточка распадалась на две части.
6.
Самое муторное — чистить косточки. Хотя, когда они свежие, это сделать несложно, не надо никаким кипятком обдавать.
Итак, косточки надо очистить от кожицы и убрать часть, где сосредоточена основная горечь. Чтобы ее убрать, надо чуть поддеть ножом толстый край косточки, снять кожуру с темным пятнышком, как на фото. Затем можно дочистить косточку до конца.
7.
Вот так выглядит полностью очищенное ядро, оно на вкус очень нежное и сладкое. Мы детьми очень любили эти косточки, ели их тоннами. Это же практически миндаль.
8.
Затем абрикосы надо проколоть, чтобы они лучше впитывали сироп. Я придумала такое приспособление: взяла ластик, разрезала его вдоль и проткнула булавками со шляпками, получился такой ежик.
9.
Этим приспособлением я накалываю абрикосы, стараясь проколоть мякоть поглубже. Если прокалывать кожуру чем-то крупным, она порвется и развалится, и абрикосы потеряют товарный вид. А так они будут напитываться сиропом, сохраняя целостность.
10.
Потом я засовываю ядра обратно в абрикосы — палочкой.
11.
Укладываю абрикосы в сотейник — плотно, вверх концами, на которых раньше крепились цветочки. Если у вас ведро абрикосов, то можно и плашмя уложить.
12.
Затем надо сварить сироп. На 1 кг фруктов нужен 1 кг сахара. Но есть хитрость. Сначала я беру 600 г сахара, добавляю стакан воды (это 250 мл), довожу до кипения, постоянно помешивая. Когда сахар растворится, сироп готов.
13.
Я заливаю сиропом абрикосы, так, чтобы каждый фрукт полить сверху. Оставляю все на 12 часов, ни в коем случае ничем не накрывая, иначе абрикосы станут некрасивыми. За это время они остынут, дадут сок и чуть уменьшатся в размерах.
14.
Через 12 часов сливаю сироп в кастрюлю.
15.
Добавляю в него оставшиеся 400 г сахара, ставлю на средний огонь, довожу до кипения. В этот момент появляется много-много пены, я ее убираю, пока сироп не станет абсолютно прозрачным. Как сниму пену, с этого момента кипячу еще три минуты.
16.
Потом заливаю абрикосы во второй раз и оставляю на очередные 12 часов. У сиропа уже появился выраженный абрикосовый оттенок.
17.
Через 12 часов снова достаю абрикосы.
18.
Снова сливаю сироп и сок. По консистенции сироп похож на жидкий мед.
19.
Вновь ставлю на огонь, довожу до кипения, снимаю пенку, кипячу три минуты, чтобы из сиропа ушла лишняя влага.
20.
Заливаю сиропом абрикосы обратно и опять оставляю на 12 часов. Итого абрикосы должны три раза постоять по 12 часов. Если вы начнете делать варенье в пятницу вечером, закончите в воскресенье вечером.
21.
В четвертый раз я варю абрикосы прямо в сиропе в течение пяти минут. Надо чуть со дна поднять сахар, который выпадает осадком, а в этот момент весь растает. Снимаю пенку. По сути, у нас получается варенье из абрикосов в собственном соку.
22.
Перекладываю абрикосы в стерилизованные банки.
23.
И заливаю сиропом. Вот и готово.
Понравился рецепт — поделитесь им с друзьями в социальных сетях! Готовьте вместе с «Едой»!
