17 августа ежегодно отмечают вкуснейший гастрономический праздник – День ванильного заварного крема. А им, как известно, ни один десерт не испортишь, будет только вкуснее! Вот и проверим, как такая начинка сочетается с самыми популярными кондитерскими изделиями. Спойлер: превосходно.
История ванильного заварного крема
Ванильный заварной крем был известен ещё во времена Средневековья, тогда его широко использовали в качестве начинки для пирогов. К сожалению, человек, который ввёл этот великий рецепт, неизвестен. Такой десерт считался деликатесом из-за своей насыщенной сладости и того, насколько редкой на тот момент была ваниль.
А вот первые упоминания о заварных кремах в поваренных книгах датируются XVII веком, когда кондитерское искусство стало особенно популярным, главным образом во Франции. Далее рецепт начинки разлетелся по всему миру и стал изысканным дополнением для множества блюд.
КРЕМ-БРЮЛЕ
Калорийность на 100 граммов: 320 ккал
Ингредиенты: 70 граммов коричневого сахара, 4 яичных желтка, ваниль (желательно в стручке, либо 5 граммов пакетированного аналога), 500 миллилитров 33% сливок, сахар для корочки.
Стручок ванили разрезаем вдоль пополам и ножом срезаем зёрнышки ванили. Разогреваем духовку до 170°C. Сливки с ванилью помещаем в сотейник и разогреваем, кипятить нельзя. Цель этого шага – напитать сливки запахом ванили.
Желтки отделяем от белков и выкладываем в чашу миксера. Соединяем желтки с сахаром в чаше и взбиваем на малой мощности.
Когда сливки прогреются, добавляем чуть-чуть в чашу миксера и взбиваем. Необходимо разжижить смесь и в то же время не обжечь желтки для упрощения дальнейшего смешивания. Смешиваем без особого усердия. Вливаем оставшиеся сливки и перемешиваем.
В чайнике кипятим воду. На дно противня стелим полотенце. Теперь нужно процедить через сито крем. Разливаем крем в формочки и помещаем в противень.
Избавляемся от пузырьков на поверхности крема с помощью газовой горелки или разглаживаем ложкой.
В противень наливаем кипяток так, чтобы он доходил примерно до половины высоты форм. Помещаем противень в прогретую духовку и запекаем крем-брюле 35-40 минут. Готовность можно проверить путём встряхивания форм, готовый крем должен быть похож на желе.
Снимаем формы и помещаем в холодильник на 4 часа или на ночь.
Вынимаем формы из холодильника и посыпаем их коричневым сахаром. Фламбируем (поджигаем горелкой слой сахара). Крем-брюле можно украсить ягодами или листиками мяты.
ЭКЛЕРЫ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Калорийность на 100 граммов: 390 ккал
Ингредиенты: заварное тесто: 100 граммов сливочного масла, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 3 яйца, щепотка соли; заварной крем: 400 миллилитров молока, пакетик ванилина, 8 столовых ложек сахара, 3 яичных желтка, столовая ложка муки, 50 граммов сливочного масла.
Духовку нагреваем до 220°C. Яйца должны быть комнатной температуры. Нагрейте масло с водой и солью до полного растворения масла. Всыпьте всю муку и быстро перемешайте, не должно быть комочков, тесто должно собраться в шар. Затем перекладываем тесто в чашу и миксером вмешиваем в тесто по одному яйца. Все это делаем очень быстро, чтобы горячее тесто не свернуло яичный белок. Затем выкладываем тесто в форме колбаски с помощью кондитерского мешка.
Выпекаем пирожные первые 15–20 минут при температуре 220°C, затем уменьшаем жар до 160°C и выпекаем до готовности еще где-то минут 30–40. Ориентируйтесь по своей духовке. Готовые пирожные оставляем остывать в духовке.
Пока пирожные остывают, готовим крем. Молоко подогреваем. В миске смешиваем венчиком желтки, сахар, ванильный сахар, муку. Затем добавляем подогретое молоко, быстро перемешиваем венчиком, переливаем в сотейник и варим крем на медленном огне, постоянно помешивая, до загущения. В конце добавляем масло.
Готовый крем накрыть пленкой и остудить.
Сборка: остывший крем хорошо взбиваем венчиком. Пирожные заполняем кремом при помощи кондитерского мешка с острой насадкой и посыпаем сахарной пудрой.
ВИШНЕВЫЙ ТАРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Калорийность на 100 граммов: 280 ккал
Ингредиенты: тесто: 200 граммов муки, 40 граммов сахара, 90 граммов сливочного масла, 1 яйцо, щепотка соли; заварной крем: 250 миллилитров молока, 50 граммов сахара, щепотка соли, 40 граммов сливочного масла, чайная ложка крахмала, ванилин на кончике ножа, 1 яйцо; начинка: 300 граммов свежей вишни, 50 граммов сахара, 8 граммов желатина, 30 миллилитров воды.
Для теста сливочное масло разотрите с солью и сахаром. Добавьте яйцо. Взбейте до однородности. Добавьте постепенно муку и замесите тесто.
Далее несколько вариантов: тесто можно раскатать, припылив стол мукой, либо перенести его в форму (дно застелите пергаментом) и руками распределить его по форме. Форму (21 сантиметр) с тестом уберите в холодильник на 15 минут. После чего часто наколите дно теста вилкой и отправьте в разогретую до 180°C духовку на 20 минут. Тесто должно полностью пропечься.
После того как основа будет готова, дайте ей немного остыть в форме, затем выньте её из формы и остудите на решётке.
Готовим крем. В ковш влейте молоко и поставьте на плиту. Доведите до кипения. В другой ёмкости смешайте яйцо, крахмал, сахар, ванилин и соль. Взбейте до однородности.
Горячее молоко вливайте в яичную смесь, активно помешивая. Затем верните смесь в ковш и поставьте на плиту.
На среднем нагреве, постоянно помешивая, особенно прорабатывая дно, доведите смесь до кипения и загущения. После того как крем загустел, проварите его, активно помешивая, 30-40 секунд.
Снимите ковш с плиты и сразу же добавьте сливочное масло. Перемешайте до однородности и гладкости. Накройте крем пленкой в контакт и остудите до тёплого состояния.
Для вишневого слоя смешайте вишню и сахар. Вишню предварительно избавьте от косточек и нарежьте пополам. Поставьте на плиту, доведите до кипения и растворения сахара.
В мисочке смешайте воду и желатин. Дайте набухнуть.
Снимите вишню с плиты, остудите пару минут, затем добавьте набухший желатин и хорошо размешайте. Остудите.
Начинаем собирать тарт. На остывшую основу выложите заварной крем. Разровняйте. На крем выложите вишню с соком. Уберите тарт в холодильник на полтора-три часа, чтобы вишневый слой застыл и можно было тарт нарезать.
Вишневый тарт с заварным кремом готов. Приятного чаепития!
