В августе на канале публикация про груздь черный, чернушку - это очень популярный и любимый российскими грибниками объект тихой охоты.
Обсуждали, куда пропали чернушки, надо ли их скоблить, очищая верхний слой, сколько вымачивать или лучше солить горячим способом, и внезапно всплыла тема чернушек жареных.
Нет, я и раньше слышала, что их жарят, у меня даже есть две знакомых семьи, которые и жарят, и суп с чернушками могут сварить. Но это скорее исключение, эти люди вообще очень любят грибные блюда и готовы наверно и чай с грибами пить.
Решила проверить, как используют чернушки, какие есть рецепты по поводу их жарения в интернете.
Оказывается да! И жарят, и любят, и советуют всем другим грибникам попробовать этот необычный для засолочных грибов способ приготовления.
Комментарии подписчиков.
Юлия Мурр
У нас в Новосибирской области в берёзовых колках полно чёрных груздей, никуда они здесь не пропали. Люблю, собираю - в сентябре их много и они чистые. Не солю, т.к. не ем соленья, поэтому грузди (любые) просто жарю после недолгого отваривания - закипели, и всё. Промываю холодной водой, пробую кусочек на предмет горечи. Обычно ничего не горчит, но если будет горчить, можно прокипятить ещё раз. Попробуйте, вдруг понравится. Они хрустят в жареном виде.
А уж жареные - хоть в суп, хоть в блины, хоть просто в сметане потушить. Муж особенно любит именно чёрные грузди - как собирать, так и есть.
сергей п.
Был у меня случай с чёрными груздями (жареными) лет так 25 примерно назад, ибо родители с детства приучали их (чернушки) собирать.
Так вот. Осень, первая половина октября. Поехали с друзьями за грибами в Чеховский район МО. Ночью ещё и снежок лёг. Но к утру почти стаял. Ходили прилично. По несколько подмёрзших подбериков нашли. Зашли в одну еловую посадку, по границе с ней смешанный лиственный лес и ковёр листьев на земле. Раз одна чернушка, вторая. В итоге нас было трое и каждый по два ведра чернушек набрал. Привёз домой, перебрали с мамой. Мама давай солить (горячий способ) и как это обычно бывает, ёмкости не хватило. Осталось приличное количество отварных, как раз на сковородку. Мама говорит:
- Давай я тебе их пожарю.
-Пожаришь!?- Удивился я.
-Да, а что?
Пожарили оставшиеся отварные чернушки. Мне очень понравились. Жареный гриб имел пикантную лёгкую горчинку. Конечно, продукт на любителя будет, уверен, но мне понравилось. Больше как то не довелось подобный опыт с чернушками повторить.
Так что чернушка отварная, а потом пожаренная вполне имеет право на жизнь. Сам лично пробовал. Да и вкусы у всех разные, кому то может и понравится.
Естественно, покопалась в инете, интересно распространенная это практика - жарить черные грузди? Оказывается, можно просто пожарить, а можно немного посложнее.
Рецепты из интернета.
- Черные грузди, жареные в муке.
Свежие черные грузди вымочить (на ночь или на сутки) и отварить (5-10 минут после закипания). Затем грибы слить на дуршлаг, обвалять в муке и обжарить на разогретом масле.
Подавать жареные грузди со сметаной, отварным картофелем и маслом. Грибы можно залить сметаной и довести до готовности в духовом шкафу.
- Черные грузди, жареные полосками.
Рецепт от toryca
Когда-то давно я нашла в интернете рецепт жареных черных груздей, попробовала - понравилось, но последние годы только мариновала.
Сейчас решила повторить, грузди получаются хрустящими, очень вкусными:
Сначала я вымачиваю их сутки, потом отвариваю 20 минут, убирая пену, потом охлаждаю, режу полосками тонкими (сантиметр в ширину), обваливаю в муке, смешанной с солью и приправой типа вегеты, обжариваю на растительном масле до хрустящей корочки, потом режу пару луковиц, добавляю туда же, в сковородку, тоже слегка томлю на небольшом огне - минут 10, и все - можно есть, например со сметаной.
Абсолютно никакой горечи - легкий пикантный чернушечный привкус - но с приправой его почти не чувствуется.
- Грузди жареные в сметане.
На килограмм свежих грибов берут 2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, половину стакана муки. Также нужна соль, панировочные сухари (50 г) и перец по вкусу.
Грузди нужно вымочить и отварить, затем муку смешать с солью и перцем и обвалять в ней шляпки грибов. Обжарить их на раскаленном масле на протяжении 5 минут.
В поджаренные грибы добавить сметану и сухари и потушить минут 15.
Такое блюдо может играть роль основного (с картофелем или рисом) или стать шикарным гарниром к мясу. Благодаря сочетанию сметаны и сливочного масла получается очень нежный вкус, а сухари делают блюдо более сытным.
Вареники с жареными груздями.
Грузди нужно перебрать, почистить и помыть. Затем отварить в подсоленной воде минут 15-20. Слить, остудить и измельчить в блендере. Поджарить на сковороде с маслом мелко нарезанный лук, добавить измельченные грузди и еще потомить минут 10-15 минут. В конце добавить немного сметаны для сочности. Начинка готова и она должна остыть.
Подготавливаем тесто или используем готовое и лепим вареники.
Готовые вареники можно заморозить или сразу отварить.
Просто закиньте в кипящую подсоленную воду вареники и варите 3 минуты после закипания (мороженные варите минут 5).
Голубцы с перловкой и жареными груздями.
Собственно вариантов тут масса: и не обязательно грузди, и не обязательно с перловкой, рис подойдет тоже, если использовать более нейтральные по вкусу грибы.
Но вот жареные черные грузди наверно лучше сочетать с перловкой, получится этакий "исконно-посконный комплект".
Отварить грузди, остудить, измельчить и поставить жарится. С перловкой можно поступать по-разному - всыпать промытую в жареные грибы, долить воды и томить, пока крупа не станет мягкой; или отварить перловку параллельно с грибами, и смешать их уже на стадии "почти готово". Мне симпатичнее второй вариант - быстрее и надежнее.
"Накрутить" голубцов с получившейся начинкой, поместить их в кастрюлю (для тушения) или в форму для запекания (кто как привык) и довести до готовности.
Готовые голубцы перед подачей можно посыпать жареным луком и полить сметаной.
Картофельная запеканка с жареными груздями.
Есть смысл жареные грузди не просто подать с картошкой, а сделать запеканку - картофельное пюре смягчит острый вкус грибов.
Овощное рагу с жареными груздями
Готовится из тех овощей, которые есть под рукой: картошка, морковка, тыква, лук, чеснок. К пожаренным груздям добавляется овощной набор, порезанный кубиками, и дожаривается до готовности.
Конечно фото овощного рагу с чернушками во всем инете не найти) Но раз готовят с другими грибами, то чем хуже чернушки? Они придадут вкуса овощам!
Приведенные рецепты это лишь идеи для использования груздей, черных или белых. Использовать эти идеи или нет - решать вам.
Стоит ли жарить чернушки?
Ответ зависит от степени вашего любопытства - попробовать неведомое, или от грибной ситуации - хочется жареных грибов, а есть только чернушки.
В обоих случаях нужно не забыть эти грибы правильно подготовить - или вымочить, или отварить или сочетать оба варианта.
Горечь черного груздя это не только вкус, она свидетельство раздражающих ЖКТ веществ, которые необходимо удалить для безопасного употребления их в пищу. Вымочив или отварив грузди их вполне можно жарить, блюдо будет иметь совершенно другой вкус, нежели трубчатые грибы жареные.
Черных груздей я сама никогда не жарила, а вот опыт с жареными волнушками вполне удачный вышел! Волнушки были позднеосенние, крупные и сочные, почти не горчили, количество собранных грибов было совсем небольшим и я решила их пожарить. Ну вот вкусно получилось и необычно!
Если любите именно тот, специфический привкус, которым славны чернушки стоит попробовать их жареными.
Может уже пробовали?
Какие из млечников еще побывали на вашей сковородке?
Пока "грибовнет", можно просто поговорить и помечтать о новых кулинарных экспериментах с грибами.
