Питательная ценность зависит от качества переработки
Продолжим на конкретном примере.
В актуальном рецепте из шведского интернет-издания Tasteline (Линия вкуса) (20 лет устойчивой популярности на родине) для приготовления амарантовой каши рекомендуют на 500 г семян амаранта 1 л воды.
И ряд других ингредиентов (изюм, тонко нарезанные яблоки , корица, имбирь).
Далее следует традиционный совет промыть зерна амаранта (используйте мелкое сито), вскипятить воду, добавить амарант и варить его вместе с кусочками яблок, изюмом, корицей и небольшим количеством имбиря около 30 минут.
При необходимости советуют добавить еще воды или соевого молока.
Мы уже отвечали на такие расточительные рецепты в нашем блоге.
АМАРАНТ ДЛЯ КАШИ - «СЫРЫЕ» СЕМЕНА ИЛИ КРУПЧАТКА
Распространенный подход - готовить кашу на основе не переработанных семян амаранта.
На деле первичной термической обработки семян (если она была) при очистке и сортировке на с/х предприятии и холодной воды, чтобы промыть амарант как гречку или рис, недостаточно.
Морфологическая структура семян амаранта, созданная природой, такова, что усвояемость минералов, витаминов и полезных веществ при таком способе приготовления каши весьма низкая.
Бесполезно давать семена амаранта даже домашним животным, в сыром или сваренном виде, так как пользы будет мало. Антипитательные соединения в составе семян амаранта (которые, конечно, есть и в других растениях) также препятствуют усвояемости.
Что делать?
В шведском рецепте предлагается полкило амарантовых семян потратить на литр воды.
Метод приготовления такой каши не только расточителен (амарант дороже других видов семян и круп, используемых на кухне), он не учитывает природных функционально-технологических свойств амаранта - влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью.
Хлопья (крупчатка) амаранта являются самым подходящим для приготовления каши продуктом переработки амаранта.
Крупчатка варится max 4-5 минут (а не 30) или заваривается горячей водой (на 10-15 минут). Даже если вы любите плотную кашу, вам не потребуется более 75-100 грамм крупчатки. Тем более, если в составе готового изделия будут дополнительные ингредиенты (как в шведском рецепте).
В ином случае необходимо, как минимум, сначала 12 - 13 часов держать семена амаранта в холодной воде (да, в два раза больше, чем обычные бобовые культуры), чего в обычной ситуации на кухне или на предприятии общественного питания делать никто не будет.
А потом еще «взорвать» семена на разогретой сковородке под крышкой в течение нескольких секунд. Тогда можно рассчитывать на то, что антипитательные соединения удалены и усвояемость составит ожидаемые 75-80%
Все разговоры о пользе «сырого» необработанного зерна применительно к амаранту в сравнении с питательной ценностью качественно переработанного семени (зерна) лишены оснований. На это есть достаточного количество профильных измерений и технологических исследований.
Так природа создала эту культуру.
АМАРАНТОВЫЕ МЮСЛИ ИЛИ КОММЕРЧЕСКАЯ СМЕСЬ (ГРАНОЛА)
Амарантовая мука-крупчатка по своему химическому составу, биологической и сравнительной пищевой ценности является продуктом более высокого класса, чем зерновые хлопья, вырабатываемые из традиционных культур (пшеница, рожь), включая безглютеновые (кукуруза, рис, сорго).
Мюсли, обогащенные продуктами переработки амаранта, по показателям пищевой ценности, превосходят традиционные коммерческие (смеси) мюсли натуральные и запечёные (гранола), где простые сахара добавляются к хорошим углеводам, которые естественным образом присутствуют в зернах, что снижает пищевую ценность готового изделия (мюслей).
В зерне амаранта больше по сравнению с традиционными зерновыми культурами клетчатки – полимера, нерастворимого в воде, построенного из остатков β-D-глюкопираноз, соединенных β-1,4-глюкозидной связью.
Позитивный эффект воздействия клетчатки на организм человека заключается в абсорбции токсических веществ, улучшении перистальтики кишечника, снижении уровня глюкозы и инсулина в крови.
Амарантовая Диета – взгляд потребителя
Зная теперь о ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ продуктов переработки амаранта (меньше порция – больше энергетический и лечебный эффект) и бережном и последовательным извлечении в процессе переработĸи всех ценных ĸомпонентов семян амаранта, стоит ли дальше задаваться вопросом об относительной дороговизне продуĸтов его переработĸи в сравнении с другими сельсĸохозяйственными ĸультурами?
С точĸи зрения потребительсĸой ценности ĸаждый из нас получает в тарелĸе/стаĸане с продуĸтом на основе амаранта двойную, а то и тройную выгоду.
Таĸ и стоит считать - от результата, а не от ценниĸа на полĸе магазина.
Будем считать, что своего рода техниĸум пройден и мы зафиксировали пользу амаранта на основе его биологичесĸих и химичесĸих свойств. Но это не остановка, будет и продолжение.
Анонс
Следующая статья будет для самых дорогих каждому из нас: будущих мам в ожидании появления ангелов.
• О питании для беременных женщин и его влиянии на так называемый неокортекса эмбриона - место наших высших когнитивных способностей. О том, что делают определенные питательные вещества для расширения нейрогенеза будущего ребенка.
• Самое место для амарантовой диеты в контексте положительного влияния на метаболические отношениях матери и плода для развития неокортекса и его возможных нарушений.
• По сравнению с другими приматами, у людей самый большой неокортекс с очень извилистой морфологией. И тем не менее, мы рождаемся такими разными. Как на это повлиять?
