Заправки для салата и соусы на растительном масле. Безопасный майонез

Рафинированное растительное масло — чистое зло.

Нерафинированное — даже промышленного производства (оливковое или подсолнечное) получше будет. Если найдёте настоящее.

В мире фальсификация итальянского оливкового масла Extra Virgin (высший сорт оливкового масла, полученного после первого отжима оливок) достигает 80%.

Жарить, конечно, на нерафинированном масле категорически нельзя, но для заправки салатов-винегретов использовать можно и нужно. При соблюдении элементарных правил безопасности, разумеется.

Вспомним эти правила (не помешает) и перейдём к рецептам простых и посложнее заправок и соусов великолепной русской кухни. Так в копилку здоровья мы ещё один небольшой, но весьма ценный вклад и сделаем.

Рафинированное растительное масло потреблять никогда и никому не рекомендуется. А нерафинированное подсолнечное — нечастое явление на магазинных полках. А нерафинированное оливковое слишком часто фальсифицируют (никогда не в государстве-продавце, а на этапе до ввоза в страну, так что с документами обычно всё ок, это международная практика)

Правила безопасного использования растительного масла

Правила эти очень простые, но они весьма эффективно противодействуют основной проблеме растительных масел — их склонностью вызывать воспаление в организме (с целым букетом неблагоприятных последствий в дальнейшем). Именно соблюдение норм хранения и понимание различий между видами масел поможет максимально и сохранить вкус продукта, и не навредить здоровью.

Правило №1. Масло должно быть настоящим (лучше вообще «домашним») и обязательно свежим

Отличия нерафинированного масла промышленного производства от домашнего

• Сам процесс производства. Промышленное масло проходит через механическую экстракцию с использованием прессов или растворителей, что позволяет получить масла больше и быстрее. Домашнее нерафинированное масло обычно изготавливается методом холодного отжима, что сохраняет больше питательных веществ, но дает гораздо меньший выход продукта.
• Качество сырья. При промышленном производстве часто используются семена низкого качества или вообще остатки переработки, тогда как домашнее масло обычно производится из отборного сырья.
• Срок хранения. Промышленное нерафинированное масло имеет длительный срок хранения благодаря условиям производства и специальной упаковки, в то время как домашнее масло может быть менее устойчивым к окислению.
• Наличие добавок. Нередко промышленное масло содержит добавки для улучшения вкуса или увеличения срока хранения, тогда как домашнее масло чаще всего не содержит дополнительных ингредиентов.

Самое лучшее промышленное масло уступит по питательной ценности фермерским жерновам. Но хранится оно лучше

Правило №2. Нерафинированное растительное масла должно храниться правильно

Нерафинированное растительное масло, в отличие от рафинированного, содержит натуральные компоненты, такие как витамины, антиоксиданты и фосфолипиды. Однако они же и делают его ещё более чувствительным к условиям хранения. Чтобы предотвратить неизбежное прогоркание и максимально сохранить его полезные свойства, необходимо соблюдать ряд условий:

1. Температура. Оптимальная температура для хранения нерафинированного масла составляет от 5 до 20 °C. Крайне важно избегать резких температурных колебаний — они способствуют окислению.

2. Свет. Масло обязательно надо хранить в темном месте или в бутылках из темного стекла — это минимизирует воздействие ультрафиолетового излучения, сильно ускоряющего окислительные процессы.

3. Влажность. Масло хранят в сухом помещении. Влага способствует развитию микроорганизмов и ухудшает качество масла.

4. Тара. Для хранения нужен герметично закрытая ёмкость, лучше всего из стекла или нержавеющей стали. Пластиковые контейнеры способны выделять химические вещества, которые негативно скажутся на качестве масла.

5. Никакого контакта с воздухом. Чем меньше масло контактирует с воздухом, тем медленнее происходит окисление. Рекомендуется даже использовать специальные устройства для удаления воздуха из бутылок (есть и такие).

При любой транспортировки — хоть в машине, хоть в авоське также важно не нарушать температурный режим и избегать прямых солнечных лучей (непрозрачная тара или контейнер важны).

«Неправильные» тара и хранение (с доступом света и воздуха) может случиться как сразу в магазине с обычным маслом, так и с лучшими «элитными» привозными образцами

Правило №3. Заправка должна содержать «противоядие» — уксус

Нет ни одной кухни мира, где бы растительное масло использовалось без уксуса. И это неслучайно. Не будем и мы нарушать это поистине золотое правило здоровья. Именно уксус препятствует развитию воспаления, губительного для организма во всех отношениях.

Добавка в масло уксуса — это несложная, но очень эффективная профилактика ожирения, атеросклероза, диабета и даже онкологии.

Спасительный уксус может быть любым. Какой на вкус больше нравится

Заправки русской кухни

Ниже приводится подборка рецептов заправок и соусов русской кухни. Начиная от самых простых «для чайников», и до настоящего майонеза.

Растительное масло используем только нерафинированное.

Заправка из уксуса и растительного масла.

Заправка смешивается непосредственно перед заправкой салата.

Рецепт. Уксус тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом.

Назначение: заправка универсальная.

Продукты и пропорции:

Вариант 1. На 1/4 стакана уксуса добавляют 1-2 столовые ложки растительного масла и 1 чайную ложку сахарной пудры.

Вариант 2. На 2 столовые ложки уксуса — 4-5 столовых ложек растительного масла, соль, перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

Чисто русское блюдо — белые грибы с классической заправкой

Соус из горчицы с каперсами

Продукты и пропорции:

На 2 яйца — 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.

Рецепт.

Желтки варёных яиц протереть сквозь сито и растереть добела с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом.

В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки.

Назначение: соус подают к холодной дикой рыбе, а также к рыбе, консервированной в собственном соку.

Соус винегрет

Продукты и пропорции:

На 1 яйцо полагается 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 свежего огурца, 1/2 головки лука, 1/2 столовой ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.

Рецепт.

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровый или фаянсовый чашке с солью, перцем и маслом в густую массу. Затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Всё это перемешать.

Назначение: соус подают к холодный рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

Соус майонез

Используется строго подсолнечное или оливковое нерафинированное масло.

Продукты и пропорции:

На 1/2 стакана масла растительного — 1 яйцо (желток) и 1 ст. ложка уксуса.

Рецепт.

Важно, чтобы все продукты были одинаковой (комнатной) температуры.

• В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать венчиком или лопаткой.
• Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз чательно смешивая его желтками.
• Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус.

Если соус слишком густой, добавить в него около столовой ложки тёплой воды.

Для более острого вкуса в соус можно добавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

Назначение: майонез подают к варёным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он также служит основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.

Крутой сметанный майонез — без сырых яиц и без растительного масла

Нестандартный, но очень вкусный, полезный и безопасный рецепт.

Который, к тому же, позволяет насладиться вкусом натуральных продуктов блюда, а не унифицирует ощущения на манер магазинного майонеза.

Продукты и пропорции:

3 варёных желтка; 2 чайные ложки горчицы (ищем горчицу без сахара); 300 гр жирной сметаны (не менее 30% жирности); 1/2 чайной ложки соли.

Рецепт.

К желткам добавить горчицу и растереть вилкой до однородной консистенции.

Добавить сметану и соль, тщательно перемешать, чтобы не осталось комочков.

Готово.

Рыжики в домашнем сметанном майонезе — поистине царское блюдо

Соус/заправка во многом определяют конечный вкус блюда.

Без соусов и заправок невозможно по-настоящему разнообразить свой рацион. А ведь именно разнообразие чрезвычайно важно для полноценности питания.

Готовим с соусами и заправками сами — просто, вкусно, безопасно, полезно.

Приятного аппетита! В комментариях можно поделиться своими секретиками по кулинарным лайфхакам.

Все статьи про растительное масло в подборке «Про рафинированные продукты и три кита современной еды (белая мука, сахар и растительное масло». Эти три продукта составляют более половины рациона современного человека и являются основной причиной ожирения и многих других проблем.