Пюре и мясные соки. Начиная с середины XVI века итальянская кулинария была столь же инновационной, как французская, а иногда даже превосходила ее. Тем не менее период застоя пришелся на XVII век, по словам историка Клаудио Бенпората, в рамках общего политического и культурного упадка, вызванного отсутствием сильных итальянских лидеров и влиянием других европейских держав на несколько итальянских дворов. Соусы, которые стали известны как истинно итальянские, в основном домашние и относительно неочищенные по своему составу, были основаны не столько на экстрактах, сколько на ингредиентах: например, пюре из томатов и листьев базилика. Основной итальянский мясной соус, или суго (sugo), готовят в манере консоме Мари Антуана Карема XVIII века: мясо медленно тушат, чтобы высвободить его соки, которые готовятся до коричневого цвета на дне поддона. Затем в выпарившийся мясной бульон добавляют жидкость для растворения высушенных коричневых остатков, и за счет концентрации вода становится коричневой; далее снова варят – для получения концентрированного ароматного бульона. Мясо не отбрасывают, оно становится частью соуса. Не только Италия, но и большая часть Средиземноморского региона, в том числе Южная Франция, меньше интересовались извлечением мясного экстракта, чем выделением и сочетанием вкусов.
Соусы в Англии: подливка и приправы. В XVIII веке дипломат Доменико Караччиолли со скрытым подтекстом в сторону защиты Франции изрек следующее: «Англия имеет шестьдесят религий и один соус», но этот один соус – из растопленного масла! Острослов Альберто Денти ди Пираджно начинает главу о соусах в его Educated Gastronome («Образование гастронома», Венеция, 1950) с критического замечания:
«Доктор Джонсон определил соус как нечто, употребляемое с едой, чтобы улучшить ее вкус. Было бы трудно поверить, что человек интеллекта и культуры доктора Джонсона… выразил себя в этих терминах, если бы мы не знали, что доктор Джонсон был англичанином. Даже сегодня его соотечественники, неспособные придать какой-либо вкус своей еде, называют соусы украшением блюд, которого у них нет. Это объясняет изобилие соусов, желе и приготовленных экстрактов, бутилированных соусов, чатни, кетчупов, которые заполняют столы этих несчастных людей»
Кулинарные стандарты Англии не были сформированы при дворе или в благородных домах, они оставались приземленной едой в домашней и сельской местности. Английские повара высмеивали французскую кулинарию за изысканность и квинтэссенцию. Французский гастроном Брилья- Саварен (1755–1826) рассказал историю о том, что принц де Субиз потребовал от шеф-повара отчет за 50 окороков, которые были использованы для одного званого обеда. Обвиненный в воровстве, шеф-повар уверял, что всё мясо является основой для соуса: «Прикажите мне, и я помещу все 50 окороков, которые вас так волнуют, в стеклянную бутылку размером не больше вашего большого пальца». Принц был изумлен и убежден этим утверждением о силе повара так сконцентрировать бульон. Напротив, в своей популярной кулинарной книге XVIII века английский писатель Ханна Гласс описывает различные рецепты французских соусов, в которых требуется больше мяса, чем еды, которую они должны дополнять, и замечает, что «безрассудство хорошей французской кухни» приводит к большим расходам. Основа соуса «глас» – «подливка», сделанная путем поджаривания мяса, моркови, лука, смеси трав и специй, с небольшим количеством муки, добавлением воды и тушением. В XIX столетии стали популярны аналогичные домашние соусы из анчоусов, устриц, петрушки, яиц, каперсов и сливок.
Денти ди Пираджно высмеивал соусы Вустершира, чатни и кетчупы. В XVII веке эти соусы стали частью английской кухни благодаря коммерческой деятельности Восточно-Индской компании, появились азиатские соевые и рыбные соусы, в том числе индонезийский кечап, маринованные фрукты и овощи. Все консервированные продукты сохраняли интенсивный аромат. Многие из этих блюд богаты аминокислотными ароматизаторами, а английские аналоги сделаны с такими же солеными грибами и анчоусами. Всеми знакомый томатный кетчуп – это подслащенная версия соленых, уксусных, пряных томатных консервов. Так, английский современник Карема Уильям Китчинер поместил в свою книгу рецептов бешамель, а также «Вау, вау соус» (Wow Wow Sauce), который содержит петрушку, соленые огурцы или грецкие орехи, масло, муку, бульон, уксус, кетчуп и горчицу. Эти сильно ароматизированные смеси были легко доступны и имели яркий контраст со вкусом блюда, которое они сопровождают, а не дополнением и усилением этого вкуса.
