Виски , уникальный напиток, обладающий богатым ароматическим и вкусовым профилем, который формируется под влиянием множества факторов: от качества исходного сырья и метода дистилляции до условий выдержки. Чтобы систематизировать и лучше понять этот сложный спектр вкусов, были разработаны различные методики, такие как дегустационные колеса и классификации, которые позволяют описывать и сравнивать вкусовые характеристики различных видов виски.
Первые попытки классифицировать вкусовые профили виски были сделаны еще в 1979 году, когда химики Научно-исследовательского института виски в Пентленде (Шотландия) разработали колесо вкусов. Это было первое структурированное описание вкусов и ароматов, встречающихся в виски, которое вскоре стало основным инструментом как для производителей, так и для дегустаторов.
Колесо вкусов Пентленда
Колесо вкусов Пентленда представляло собой круговую диаграмму, на которой были расположены 14 основных вкусовых и ароматических категорий:
- Главный вкус
- Ощущение во рту
- Назальный вкус
- Фенольные ноты
- Ноты хвостового погона
- Зерновой вкус
- Альдегиды
- Сложные эфиры
- Сладкий вкус
- Ноты дерева
- Маслянистые ноты
- Кислый вкус
- Сера
- Затхлый запах
Эти категории охватывали широкий спектр возможных ароматов и вкусов, встречающихся в виски, и позволяли профессионалам точно описывать и сравнивать различные образцы. Однако, несмотря на свою точность и полезность, это колесо оказалось слишком сложным для восприятия потребителями, что вызвало необходимость в его доработке.
Развитие дегустационных инструментов
В 1980-х годах Джон Лэмонд и вискикурня Aberlour предложили более упрощенное дегустационное колесо Aberlour, которое лучше подходило для потребительского использования. Затем, в 1997 году, Маклин, Ньютон и Свои разработали трехуровневое дегустационное колесо, которое разделяло вкусы виски на восемь основных ароматических групп:
- Винный
- Зерновой
- Сложноэфирный (Фруктовый)
- Цветочный
- Торфяной
- Ноты хвостового погона (Табак)
- Серный
- Древесный (Пряный)
Эта система оказалась более доступной и понятной, как для профессионалов, так и для любителей виски, и позволяла более точно описывать вкусовые профили различных видов виски.
Классификация вкусовых профилей виски
Для каждой вискикурни был выбран представительский солодовый виски, который затем оценивался по наличию или отсутствию нот из восьми основных ароматических групп. Эта система оценивания позволяет создать вкусовой профиль — своеобразную "визитную карточку" каждого виски, которая отражает его ключевые вкусовые характеристики.
Пример вкусового профиля может выглядеть следующим образом:
- Тело: легкое, среднее или полнотелое. Это характеристика, которая описывает вес или полноту виски. На тело влияют размер перегонного куба и тип бочки.
- Сладость: степень сладости виски, которая может варьироваться от сухого до сладкого. Сахар поступает из бражки и экстрагируется из бочек во время выдержки.
- Дымные ноты: эти ноты появляются в виски, если при сушке ячменя используется торф. Это могут быть запахи костра, сгоревшего вереска, фенольные и землистые ноты.
- Лекарственные ноты: часто связаны с выдержкой виски на морском побережье. Включают ароматы йода, соли, морских водорослей и живицы.
- Табак: ноты, которые включают ароматы, ассоциирующиеся с процессом дистилляции и созреванием виски, такие как запах старых
- Медовые ноты: возникают при каталитических реакциях во время дистилляции или экстрагируются из дуба во время выдержки. Могут включать ароматы пчелиного воска, ириски, ванили и карамели.
- Пряные ноты: экстрагируются из дуба во время выдержки, особенно при использовании новых бочек. Включают ароматы корицы, гвоздики, имбиря и дуба.
- Винные ноты: вкусы, возникающие от прежнего содержимого бочек, такие как ароматы хереса, портвейна и мадеры.
- Ореховые ноты: обусловлены лактозами дуба, экстрагируемыми из бочек во время выдержки. Могут включать ароматы миндаля, фундука, сливочного масла и шоколада.
- Солодовые ноты: вкусы, исходящие от солода и дрожжей. Включают ароматы ячменя, бисквитов, злаков и жареного кофе.
- Фруктовые ноты: связаны с содержанием сложных эфиров и альдегидов. Включают ароматы цитрусовых, фруктовых пирожных, изюма и яблок.
- Цветочные ноты: ароматы, возникающие во время брожения и взаимодействия виски с дубом. Включают ноты жимолости
Пример вкусового профиля
Рассмотрим пример вкусового профиля для виски Highland Park 12 лет выдержки:
- Тело: 2 (среднее)
- Сладость: 2 (средняя)
- Дымные ноты: 3 (выраженные)
- Табак: 1 (слабые)
- Пряные ноты: 2 (средние)
- Ореховые ноты: 1 (слабые)
Этот профиль указывает на то, что виски Highland Park 12 лет обладает сбалансированным вкусом, в котором доминируют дымные ноты, дополненные средними пряными и сладкими нотами. Такой виски подойдет любителям насыщенного и сложного вкуса, с мягким послевкусием.
Факторы, влияющие на вкусовой профиль
Каждая характеристика виски формируется под влиянием различных факторов:
- Тип ячменя и его сушка: использование торфа при сушке ячменя может придать виски характерные дымные и землистые ноты.
- Дистилляция: размер и форма перегонных кубов могут существенно влиять на тело виски и его вкусовой профиль.
- Выдержка: тип бочек, их возраст и предыдущее содержимое оказывают огромное влияние на вкусовые характеристики. Бочки из-под бурбона, хереса или вина привносят в виски свои уникальные ноты.
- Условия хранения: климат и место хранения также играют важную роль. Виски, выдержанный на морском побережье, часто приобретает соленые и йодистые ноты.
Заключение
Классификация и оценка вкусовых профилей виски — это не только научный подход, но и искусство, которое позволяет лучше понимать и ценить этот уникальный напиток. Каждый виски имеет свой уникальный вкусовой профиль, который формируется множеством факторов и может стать настоящим открытием для каждого дегустатора. Независимо от того, предпочитаете ли вы легкие фруктовые ароматы или насыщенные дымные ноты, знание вкусовых характеристик поможет вам выбрать виски, который полностью удовлетворит ваши предпочтения.
