Статья из французской книги 1904 года "Le Cordon Bleu".
Если раньше люди любили подолгу оставаться за столом, то сегодня модно ускорить подачу блюда. Нередко даже обед длится не более трех четвертей часа, а иногда и получаса.
Это золотая середина, которую было бы хорошо принять, потому что если не уместно есть слишком поспешно, то это недостаток такта - произносить длинные речи между каждым глотком, особенно во время торжественного обеда, где приходится бывать. Старайтесь сосредоточивать разговор только на нейтральных темах, желательно приятных и веселых, тщательно избегая политики, которая может стать причиной раздражающей дискуссии, а потому скучной для женщин и неприятной для хозяина.
Мы также должны быть осторожны, чтобы исключить из присутствующих какую-либо конкретную тему разговора, особенно если мы предвидим, что она может быть им неприятна.
Во время трапез, где гостей мало, максимум десять-двенадцать, беседа должна, насколько это возможно, носить общий характер. Поэтому обязанность хозяина - направить ее как можно лучше, чтобы сделать ее привлекательной или, по крайней мере, интересной для всех; потому что, как бы хороша и изысканна ни была трапеза, она всегда оставит у гостей неприятное впечатление скуки, если время, отведенное на нее, покажется слишком долгим.
Разумеется, продолжительность трапезы должна быть соразмерна количеству подаваемых блюд, а также более или менее торжественности службы, которая для идеальной организации должна осуществляться способным и достаточно многочисленным персоналом. Для обслуживания торжественного обеда с участием десяти-двенадцати гостей - его должны обслуживать как минимум три слуги: метрдотель, который режет мясо и подает блюда; ему должен помогать камердинер, который подает соусы и изысканные вина, хлеб и следит за тем, чтобы запросы гостей были выполнены. Третий слуга отвечает за сервировку тарелок, ложек, вилок и ножей.
Продолжительность очень интимных или семейных трапез, безусловно, зависит только от домашних привычек и обстоятельств каждого человека. Услугу может оказать горничная в сопровождении девушки из кухня и при необходимости даже повар. В этом случае хозяин или хозяйка дома должны облегчить обслуживание, подав суп и различные блюда, а также изысканные вина или взяв на себя разделку мяса, птицы и рыбы.
Однако отсутствие церемоний в этих трапезах не означает отсутствия всякой элегантности; Да и мода вмешивается и в заказ блюд, даже самых простых.
Семейный ужин позволяет хозяйке уделять мало внимания гостям, льстя их вкусам или составляя специальное меню для пожилых людей или тех, кто страдает болезнью, ограничениями в еде и сидит на диете.
За трапезой, где присутствует много гостей, неизбежно происходят частные беседы. Однако они не должны продолжаться бесконечно, поскольку сформированные таким образом группы в конечном итоге станут чужими друг для друга. Кроме того, чтобы избежать этого неудобства, которое делает трапезы, собирающие большое количество гостей, похожими на официальные банкеты, мы ввели в настоящее время обслуживание обедов за маленькими столиками, ранее предназначавшимися только для бальных обедов.
Выходя из-за стола, каждый гость кладет салфетку рядом со своей тарелкой, не складывая ее.
Именно хозяин дома, поднимаясь, указывает на окончание трапезы. Тут же слуги помогают отодвинуть стулья, чтобы расчистить путь гостям, покидающим столовую, не соблюдая никакого порядка, за исключением случаев торжественных обедов, где джентльмены провожают дам в гостиную. Зимой помещения необходимо предварительно отапливать.