Что из себя представляет «венский лагер»?
Венский лагер – янтарно-красноватое пиво (родом из Австрии), которое по своему вкусу очень напоминает золотисто-янтарный баварский мерцен (вообще не случайно, учитывая, что над их созданием работали два друга: Антон Дреер и Габриэль Зедльмайер).
Большую часть засыпи составляет венский солод, который должен демонстрировать сладковатый тостовый хлебный вкус. Хмель придает солоду баланс горечью. Хмелевой вкус (и аромат), должен быть – цветочным и/или слегка пряным, но достаточно умеренным.
История рождения стиля (и даже двух!)
С начала 1800-х годов в старой доброй Англии стала популярна новая технология сушки солода - британцы начали сушить солод непрямым способом (не на открытом жаре, из-за чего зерно приобретало темный цвет) а с помощью горячего воздуха. Это позволяло ему сохранять светлый цвет и более тонкий профиль, что привело к появлению нового стиля пива – светлого эля.
Заинтересовавшись новинкой, Дреер и Зедльмайер в 1833 году отправляются в большой тур по британским пивоварням, чтобы разгадать тайну нового стиля.
По одной из версий базирующейся на слухах: два друга занимались откровенным промышленным шпионажем, воруя образцы сусла и штаммы дрожжей с помощью нехитрого приспособления – полой трости!
В 1835 года оба возвращаются в Германию и пытаются применить новаторский метод при варении немецкого лагера.
Дреер экспериментируя с английским способом обжига и получает янтарный, слегка карамелизирующийся солод. Он называет его венским солодом, тут же смешивает с дрожжами для лагера и уже в 1841 году выпускает на рынок «лагер в венском стиле».
Зедльмайер – так же экспериментирует с методом, с той лишь разницей, что он сушит солод чуть дольше. Не отставая от товарища, он точно так же комбинирует солод с дрожжами для лагера и получает на выходе пиво, получившее название «мюнхенский мерцен» (от немецкого Märzen, то есть «мартовское пиво»).
Таким образом, при казалось бы, практически идентичной технологии (на первый взгляд), на выходе получались два абсолютно разных напитка.
Как «венский лагер» обесцветился и стал «Жигулёвским»
Как правило в Российской империи для простоты понимания название сортов имело прямую связь с типом солода: "Пильзенское" пиво варилось на светлом ("пильзенском") солоде, более темное "Венское" на "венском" солоде и темное "Мюнхенское" пиво на темном ("мюнхенском") солоде и так далее…
Достоверно неизвестно как стиль «венский лагер» попал в Россию, но факт остаётся фактом – «Венское» было одним из популярнейших и преобладающим по выпуску. Скорее всего из-за того, что в производстве венский солод был проще, так как допуск на температуру был шире.
Согласно "Списку фабрик и заводов России" за 1910 год (редакцией «Торгово-промышленной газеты» и «Вестника финансов» и изданный Торговым домом Л. и Э. Метцель и Ко), этот сорт варился по крайней мере на 120-ти пивзаводах (и «Жигулевском пивзаводе» основанном австрийцем Альфредом Фон Вакано в Самаре - который был всего лишь одним из них).
Официальной датой рождения советского пивоварения можно считать дату 3 февраля 1922 года, когда было подписано постановление «Об акцизе с пива, меда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных вод», фактически отменившее «сухой закон» (1914 года). Возобновилось производство еще дореволюционных сортов пива, в том числе «Венского», которое снова стало занимать лидирующие позиции…потому, что «Венский» солод было проще производить, так как требования к нему были ниже.
В 1927-ом году, был принят первый советский стандарт на пиво…давший толчок к бесконечной череде обновлений этих стандартов. Так солод и сорта стали получать названия по географии заводов…так когда-то «Венский солод» - превратился в «Жигулёвский», а некогда известное «Венское пиво» - «Жигулёвским».
К 50-м годам, цвет "Жигулёвского" стал совсем терять свою привычную янтарную-красноту в связи с ростом применения несоложенных материалов (муки из обрушенного и необрушенного ячменя, размолотого ячменя, муки из обезжиренной кукурузы и рисовой сечки)…и падению стандарта/требования к цветности…
В позднесоветском периоде с учетом рецептурных и технологических изменений в производстве «Жигулевского», говорить о нем как: «о том самом сорте» – уже не приходится…но тем не менее, стиль не забыт и любой желающий может с ним познакомиться купив бутылочку «Томского Богемского (по рецепту 1884 года)» или других торговых марок (и даже импортных)…
Примеры марок:
- Россия — Томское Богемское (Рецепт 1884 года)
- Австрия — Ottakringer Wiener Original, Schloss Eggenberg Nessie, Stiegl-Ambulanz Wiener Lager, Gusswerk Wiener Lager, Gablitzer Wiener Lager, Brew Age Malzstrasse
- Германия — Altstadthof Rotbier, Bierfabrik Berlin Rotbier, Fallersleben Rotbier, Brauerei Wagner Kupferstich Rotbier, St. Michaelis Rotbier
- Мексика — Noche Buena, Negra Modelo
- США — Great Lakes Eliot Ness, Samuel Adams Vienna Style Lager, Old Dominion Aviator Amber Lager, Gordon Biersch Vienna Lager, Capital Wisconsin Amber
