Хочу поделиться рецептом аджики. Почему-то многие называют аджикой ВАРЕНУЮ заготовку. АДЖИКУ НЕ ВАРЯТ! Никакого масла она в принципе не содержит! А вареная "аджика" - всё, что угодно: острая овощная икра, острая закуска, но не аджика! Не спорю: всё это вкусно, но к аджике не имеет никакого отношения.
Аджика - острая, ароматная, соленая приправа из СВЕЖИХ овощей.
Теперь немного о сырье для ее приготовления.
1. Перец болгарский и перец острый, красные, обычно, значительно дороже зеленого. Смело покупайте зеленый! Через несколько дней они покраснеют. Бесплатно! Исключение: зеленые и желтые сорта.
2. Чеснок. Лучше покупать головки с крупными зубочками: легче чистить.
3. Помидоры - лучше покупать менее сочные, мясистые. Я беру сливки: они и дешевле, и менее сочные.
4. Зелень: МНОГО, любая, но кинза и базилик - обязательны! Я люблю и укроп, и сельдерей.
5. Пряности: обязателен кориандр, причем, свежесмолотый! Остальные пряности - по вашему вкусу.
6. Соль. Соль является консервантом, поэтому ее количество должно быть соблюдено строго.
7. Горчичный порошок. Немного. Для уверенного хранения, а не для вкуса.
Обратите внимание, что никакого уксуса, сахара, растительного масла, яблок и т.д. - НЕТ!
Аджика - настолько универсальная острая приправа, что не подходит только для сладких десертов! Рыба (жареная, вареная), овощи, салаты, супы, яйцо, курица, индейка, любое мясо, макароны, сметана, творог - всё преображается при использоаании аджики! Ее можно использовать при мариновании мяса, при изготовлении домашних сыров и колбас, при засолке сала.
Пропорции. Их вовсе не обязательно соблюдать (кроме соли!). Более того, помидоры - тоже необязательны, но они обогащают вкус и аромат аджики.
ПРО СОЛЬ. Консервирующий эффект соли наступает при ее концентрации 7-8%. Но, чтобы быть уверенным, в длительном хранении при комнатной температуре, ее нужно добавить не менее 10%. При этом, нужно помнить, что приправа - достаточно солёная, и обязательно корректировать количество соли в блюдах!
Известно, что соль притягивает влагу, значит, при хранении верхний слой аджики может снизить концентрацию соли и забродить. Чтобы этого не происходило, нужно исключить доступ воздуха к продукту: прикрыть банку сначала пленкой, а потом капроновой или пластиковой крышкой. Не закручивать!
Горчичный порошок подавляет развитие плесени, поэтому обязательно присыпьте поверхность аджики в банке.
Все овощи и зелень хорошо промыть, почистить, обсушить.
Итак, пропорции. Они приблизительны, поэтому приведу их в частях, а не в г или кг.
Пропорции даны для уже очищенных и подготовленных овощей.
1. Перец болгарский красный - 2 части
2. Перец жгучий красный - 0,5 - 0,7 частей
3. Чеснок - 1 часть
4. Помидоры - 1 часть
5. Зелень - много, очень много!
6. Кориандр свежесмолотый - МНОГО! Его невозможно "переборщить"!
7. Соль - взвесить количество овощей и зелени и отмерить 10-11% соли от общего веса.
Все овощи пропустить через мясорубку, а зелень - порезать ножом, удаляя очень грубые стебли.
Сложить в большую емкость, добавить соль и хорошо перемешать. Оставить на 1 - 1,5 суток, периодически перемешивая, до полного растворения соли.
Расфасовать в банки, не докладывая 3-5 см до верха (аджика немного увеличится в объеме и может вытечь, поэтому не накладывайте ее до краев банок!), присыпать поверхность горчичным порошком, накрыть пленкой, потом пластиковой крышкой. Поставить в прохладное место, обязательно - в тёмное!. Если всё сделаете правильно, то в таком виде аджика может храниться несколько лет в комнате. Ни в коем случае не закручивайте банки. Горчичный порошок с поверхности убирать не надо, просто перемешайте.
Имейте в виду, что кусочки перца и чеснока не сразу отдадут свои вкус, жгучесть и аромат, поэтому, пока аджика свежая, не переусердствуйте с еë употреблением: можете не почувствовать остроту! В последствии можете подогнать пропорции под свои предпочтения, строго соблюдая пропорции соли! Советую не жадничать с зеленью и молотым кориандром!
Попробуйте приготовить в указанных мною пропорциях, а потом - по своему вкусу.
Во время приготовления в квартире стоит головокружительный аромат! Мой муж так любил эту аджику, что мог есть ее даже с пряниками!
И ещё: со жгучим перцем работайте обязательно в перчатках!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
