У меня возникла идея опубликовать ряд статей, которые помогут начинающим сыроварам и животноводам разобраться с тем, как начать варить сыры, из чего, что им для этого нужно...
И так, с чего начинается сыр ?
С вымени животного. Качество сыра напрямую зависит от того, какое молоко мы используем для его приготовления. Молоко должно быть высокого качества.
Риск быстрого ухудшения качества молока возникает с момента дойки и существует до начала процесса переработки. Микроорганизмы, а также химические и физические вещества, ухудшающие качество молока, могут попасть в него из кормов, от больной коровы, с плохо вымытого и плохо обсушенного вымени, из загрязненного воздуха, через плохо промытое доильное оборудование и от самой доярки, не соблюдающей личную гигиену.
Как соблюсти все условия и не испортить молоко?
1. Обмывание вымени
оно является одним из важных действий в процессе поддержания гигиены и здоровья вымени. Чистота вымени и сосков является необходимым условием получения качественного и безопасного молока.
2.Сливание первых струй молока
обязательная процедура, позволяющая проверить молоко на наличие аномальностей ( сгустки, гной, кровь) говорящих о заболевании животного.
У входа в сосковый канал образуется " бактериальная пробка" в ней могут накапливаться микробы из-за молока оставшегося от предыдущей дойки.
3 Обмакивание сосков
т.е. погружение каждого соска в бактерицидный раствор после окончания дойки. Это эффективное средство профилактики мастита.
А теперь давайте поговорим о требованиях к молоку, которые необходимы для производства сыров.
Состав;
Несбалансированность, недостаточные калорийность и содержание белка изменяют состав и свойство молока, ухудшают технологическое свойства сгустка, снижают выход сыра и могут сделать молоко не сыропригодным.
Химические факторы
Наличие в кормах пестицидов, солей тяжелых металлов, микротоксинов, антибиотиков и т.д. приводит к загрязнению ими молока, понижает активность микрофлоры закваски.
Микробиологические факторы ( кормление животного)
Высокое содержание маслянокислых бактерий в силосе ( и капусте)ведет к обсеменению ими молока, что приведет к порокам сыра - позднему вспучиванию, прогорклому вкусу, мажущейся консистенции, рваному рисунку, белой окраске сырного теста.
Здоровье коров
При заболевании коров ухудшается химический состав молока ( снижается кол-во белка и казеина, кальция, фосфора), молоко обсеменяется патогенными микроорганизмами. Сокращается бактерицидная фаза молока, ухудшается синерезис сгустка, выход сыра.
Хранение молока
в плохих условиях ухудшает микробиологические и химические показатели, в частности повышает его кислотность, может привести к образованию биологических веществ, не разрушаемых пастеризацией, ухудшает свойства готового сыра.
Транспортировка
температура молока при транспортировке не должна превышать 10 градусов по Цельсию
Вот, вкратце я перечислила требования к качеству молока и содержанию животных для того чтобы мы могли варить вкусный и безопасный для потребителей сыр. Где взять такое молоко? Как быть в нем уверенным? Это отдельная тема для разговора. Мы обязательно об этом поговорим в следующих моих статьях.
