Насаживая пупырчатый зеленец на вилку, скучающий от бесконечного зимнего вечера обыватель вряд ли задумывается о природе его, огурца, хрусткости и вкусности. Это воспринимается как должное. Соленый огурец должен хрустеть. Точка. Восклицательный знак!
Миф
В интернетах пишут и пересказывают, что листья хрена содержит дубильные вещества, которые позволяют сохранить хрусткие свойства консервированного огурца.
Накормишка посчитал: утверждение выше содержит минимум два тезиса, и одно из них ложное. В частях хрена (в частности в листьях) никаких дубильных веществ нет.
А вот плотную структуру мякоти заготавливаемого продукта они сохранить действительно помогают.
Что дает хрен
«Было обнаружено, что свежие огурцы содержали 12,5 мг % витамина С. По окончании ферментации (на 30-й день) содержание его снизилось до 3,95 мг %, на 40-й день его осталось всего 3,70 мг %.» А. Г. Выщепан, М. Е. Мельман «Физико-химические основы соления и квашения овощей»
Хрен обладает большой С-витаминной активностью. Добавленные при заготовки части растения (особенно листья) помогают сохранить аскорбиновую кислоту, разрушающуюся при процессах засолки.
Кроме того, хрен обладает бактерицидными свойствами. Летучие вещества (фитонциды) хрена препятствуют распространению гнилостной микрофлоры, что также позволяет сохранять структуру плода.
Что делает огурцы хрустящими
В гораздо большей степени на хрусткость готового продукта влияет сам Его Величество Огурец. У идеального плода семенная коробочка должна занимать не более 20 % объема. Или иными словами, огурец должен быть плотным сам по себе.
Удивительно, но факт! Использование для засолки жесткой воды позволяет лучше сохранить структуру плодовой ткани.
Чем заменить листья хрена
Дубильные вещества растительного происхождения также уплотняют огурцы при процессах, сопровождающих засолку. Ими богаты листья дуба, вишни, черной смородины.
Чтобы остановить развитие посторонней микрофлоры, в огурцы можно добавить чеснок и острый перец.
Хрен также участвует в построении вкуса готового продукта. При засолке могут использоваться следующие травы и специи: укроп, эстрагон, петрушка, сельдерей, мята. Реже: майоран, чабрец, базилик, кориандр.
Разобрались? Порадуйте Накормишку щедрым лайком!
