С уважением отношусь к кондитерам, которые делятся видеорецептами на YouTube, но с болью слушаю технологические ошибки, которые допускают многие из них.
⚡С одной стороны - "А какая разница, лишь бы вкусно было! Хватит умничать! 😅"
⚡А с другой - я ориентирована на ПРАВИЛЬНОЕ приготовление десертов. Особенно если говорим о том, чтобы потом продавать их.
Ну что, поехали ⤵
👉МИФ №1: Желатин нельзя кипятить.
Давно известно, что кипятить желатин можно. Но специально не нужно. При долгом кипячении его свойства ослабевают. Но если случайно прокипятили, то ничего страшного не произойдёт.
👉МИФ №2: Крахмал нужно кипятить.
Здесь наоборот. Крахмал нельзя кипятить. При температуре от 90-100 °С лопнет слишком много гранул крахмала, и они уже не смогут поглощать воду и загущать смесь.
Крахмал начинает свою работу на температуре 87-90 °С. Достаточно удерживать крахмал при 90 °С в течение 2-х минут.
👉МИФ №3: Холодные белки взбиваются лучше.
Да, холодные белки действительно взбиваются лучше тёплых. Но пена из холодных белков менее стабильна и быстрее опадает. Поэтому для меренги используем только белки комнатной температуры.
👉МИФ №4: Соду на ложке гасят только бабушки.
Наши мамы гасили соду в ложке. Потом современные кондитеры говорили о том, что это неправильно, потому что углекислый газ уходит уже на ложке.
Но именитые шефы гасят соду на чайной ложке для Наполеона, например. И говорят о том, что на чайной ложке только начинается реакция. А затем она ещё минут 15 продолжается в тесте.
Я доверяю тем шефам, у которых обучалась 🙏 Поэтому гашу соду на чайной ложке там, где это нужно.
Но если в рецепте указано отдельно добавить соду, а в конце влить уксус, то делаем так, как написано в рецепте.
Существуют разные технологии и мы должны быть гибкими.
👉МИФ №5: Форму для бисквита нужно смазать маслом или сделать "французскую рубашку".
Если стенки формы будут смазаны, бисквит не сможет подниматься по ним. Будет скользить и падать. Поэтому стенки формы для бисквита ничем смазывать не нужно.
🔔🔔🔔Что добавите? Что из этого знали, а что было новым?
_____________________
Забирайте бесплатный сборник 15 рецептов десертов + видеоурок по торту "Молочная девочка" по ссылке.
