Совладельцы нового ресторана MUNCH gastropub Григорий Червоный и Давид Тертерян (на фото) рассказали «Новому проспекту», почему в гастропабе ведутся спортивные трансляции, что такое манчес и чем их заведение выделяется на ресторанном рынке Петербурга.
Давид, Григорий, расскажите, пожалуйста, про концепцию гастропаба. Что это, собственно, такое?
Г.Ч.: — Гастропабы начали открываться сначала в Европе, а потом эта концепция пришла в Россию, и сейчас она сильно опошлена. Люди, называвшие свои проекты гастропабами, делали это просто потому, что не хотели называть их пабами или барами, а стремились показать публике, что они имеют какое-то отношение к гастрономии. Но мы называем себя гастропабом не просто так: мы делаем конкретный упор на гастрономию, оставаясь при этом питейным заведением. Поэтому гастропаб — это питейное заведение с сильными позициями по кухне.
Как вы считаете, насколько это будет популярно в Петербурге? Все-таки люди идут в паб, чтобы прежде всего выпить, а потом уже чем-то там закусить. А у вас ресторан с полноценной кухней.
Г.Ч.: — Вы знаете, человеческая культура очень сильно прогрессирует. И сегодня насмотренность среднего гостя гораздо выше, чем насмотренность гостя даже 5 лет назад, когда пабы предлагали сухарики и чипсы, и этого было достаточно. Сейчас пабы пытаются как-то удивить гостя именно кухней, не делая упор исключительно на напитки. Мы тоже можем удивить, и уж точно у нас получается дать гостю ту кухню, которую он ожидает попробовать не только в питейных заведениях, но и в ресторанах.
Но то, что в проект включается кухня, сильно удорожает его стоимость, правильно?
Г.Ч.: — Стоимость проекта можно оценивать по-разному, и здесь весь вопрос в том, что затраты на кухню и на персонал являются необходимыми. Ведь если ты хочешь получить что-то качественное, ты сначала должен вложить в это деньги — по-другому не бывает.
Д.Т.: — Мы хотим донести до гостя наше видение настоящего гастропаба. Сейчас восприятие этой концепции действительно искажено, и многие даже не доверяют проектам, которые с ней выходят. И мы, скажем так, стремимся поставить всё на свои места.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ!
Более подробно об открытии в центре Петербурга, на Марсовом поле, д.7, заведения MUNCH gastropub, в котором можно смотреть спортивные трансляции, читайте в статье «В Петербурге открылся новый гастропаб MUNCH»
Перспективная концепция
То есть в каком-то плане вы являетесь первопроходцами, правильно я понимаю?
Д.Т.: — Не то чтобы первопроходцами, но мы точно выделяемся на фоне остальных гастропабов.
И в этом ведь есть свой риск — то, что гости не сразу поймут, раскусят, попробуют?
Д.Т.: — Конечно. Мы понимаем, что нам придется приучать гостей. Но мы уверены в своем продукте и в том, что людям должен зайти такой формат. Естественно, мы не будем бесконечно биться в закрытые ворота, но, по идее, через 2–3 месяца ресторан должен выйти на полный оборот.
А что такое полный оборот?
Д.Т.: — Полный оборот, я считаю, когда у тебя целый день есть посадка и довольно проблематично сесть вечером.
А цифры желаемого оборота можете назвать?
Г.Ч.: — Я могу сказать, что у любого ресторана в центре города желаемая цифра оборота — не меньше 20 млн рублей. Меньше не имеет смысла работать. Как правило, потолок существует только потому, что у тебя ограниченное количество мест и с бо́льшим количеством ты работать не можешь. Так что, по большому счету, у тебя есть лишь три фактора: средний чек, количество мест и оборачиваемость стола.
С количеством мест у вас всё в порядке, я правильно понимаю?
Д.Т.: — Всё в порядке. Учитывая то, что у нас идет постоянная трансляция спорта, я считаю, что при активной работе ресторана за день мы можем пропустить четыре полные посадки — 400–420 человек.
Спорт в теме
Трансляция спорта в гастробаре?
Д.Т.: — Обязательно! Я считаю, мы действительно открываем какую-то новую историю в гастробизнесе. Задумывая свое заведение, мы отталкивались от локации, от конкуренции вокруг и, конечно, от наших идей. Нам не хватало такого места — скажем так, элитной пивнухи, где можно спокойно посидеть с мужчинами, вкусно поесть и при этом посмотреть трансляцию какого-то спорта.
Какого-то конкретного?
Д.Т.: — Любого: футбола, боев, Олимпиады. Наше заведение открывается в 12 часов, и мы сразу начинаем трансляцию. И всё, как по волшебству, подтягивается друг к другу: спорт, пиво, вкусная еда — расслабление, отдых, веселье. Всё органично.
Для горожан и для туристов
Ваш ресторан расположен на Марсовом поле: рассчитываете больше на туристов или на горожан?
Г.Ч.: — У нас действительно хорошая локация — в центре города, рядом со всеми самыми топовыми экскурсионными маршрутами. И когда мы увидели помещение, то сразу поняли, что именно здесь можем открыть заведение, о котором давно думали. При этом мы не делаем упор на туристов. Конечно, мы для них открыты, но горожане — это наши постоянные гости.
Д.Т.: — Мы считали, что нашей целевой аудиторией станут мужчины 30–50 лет, местные жители, прогрессивные образованные люди, которые будут приходить к нам, чтобы не спеша выпить, поесть и уйти сытыми и довольными. Но, судя по тенденции, девушкам тоже очень нравятся и интерьеры, и кухня, и подача.
Видимо, потому что у вас не просто паб, а «гастро» — MUNCH gastropub.
Д.Т.: — У нас были сомнения по поводу этого названия — именно потому, что восприятие концепции неоднозначно. Но по факту мы и есть самый настоящий гастропаб.
Г.Ч.: — Начнем с того, что в нашем меню нет ни одной позиции, которая бы дублировалась в каком-либо еще ресторане Санкт-Петербурга. Каждое блюдо очень тщательно проработано, и все позиции на 100% бьют в конкретно нашу целевую аудиторию.
Уникальные ништяки
Вы хотите сказать, что ваши блюда неповторимы, то есть совершенно уникальны?
Г.Ч.: — Если говорить о манчесах, то да. Наш ресторан называется MUNCH — «жевать» в переводе с английского. От этого слова есть производное «манчес», которое переводится как, мягко говоря, закуска, а грубо говоря, ништяки (улыбается). Это наши фирменные позиции, которых вы больше нигде не встретите. Это базовая, стартовая закуска к пиву или к вину.
Д.Т.: — «Манчес» — сленговое слово, обозначает жевательные ништяки, которые сильно воздействуют на вкусовые рецепторы. Мы долго работали над этим разделом, меняли его, трансформировали и в результате остановились на формате манчес. Это фингерфуд — еда, которую ты ешь руками. Но под ней замаскировано какое-то крутое базовое блюдо, с которым человек, может быть, уже знаком, но у нас оно подается совершенно иначе. То есть ты узнаёшь вкус этого блюда, только когда начинаешь его есть: вкус может быть тот же, но текстура совершенно другая.
Очень необычная задумка...
Д.Т.: — Да, это и есть наш уникальный раздел, который не с чем сравнивать: такого в Петербурге вы больше нигде не попробуете. У нас восемь или девять позиций манчес, и это сугубо наша разработка, которая, как мы считаем, отличает и выделяет нас на ресторанном рынке города и стопроцентно привлекает внимание.
Техновежливое оборудование
Требует ли такая еда особого оборудования? Куда в процессе строительства ресторана пошли основные вложения — в новое оборудование для кухни?
Д.Т.: — В основном мы вкладывались в мебель, в интерьер. Из глобальных покупок по кухне — новый гриль-хоспер, большой профессиональный смокер-коптильня, который мы планируем запустить к сентябрю, и кухонные комбайны Vitamix и Thermomix. Всё остальное стандартное.
Оборудование чьего производства покупается сейчас в рестораны?
Г.Ч.: — Что касается хоспера, то он отечественный: у нас есть завод в Йошкар-Оле, там много чего делается — грили, печи, коптильни. Ребята наладили производство, и уже понятно, что мы не уступаем китайским производителям. А сравнивать с итальянскими, которые делают это оборудование уже много лет, нет смысла: мы просто пока на другом этапе развития. Но уже совершенно ясно, что ребята делают достойный продукт.
Д.Т. — Их оборудование работает отлично, вопрос весь в ресурсе. Европейское оборудование чуть более надежное, более долговечное. Но если сравнивать с Китаем, то мы, я считаю, лучше: наше оборудование, как это сейчас говорится, техновежливое.
Всегда договариваемся
Для концепции гастропаба крайне важна роль шеф-повара, правильно?
Д.Т.: — И шеф-повара, и шеф-бармена.
А в чём ваша роль как рестораторов?
Г.Ч.: — Наша роль заключается в том, что мы переводим с языка маркетологов на язык поваров, с языка поваров на язык маркетологов — словом, выполняем коммуникационную функцию. Те ценности, которые мы себе визуализировали, обсудив на старте и договорившись друг с другом, теперь в ежедневном формате передаем персоналу. Я вижу, как эти ценности Давид вселяет в людей, а они начинают транслировать их дальше.
Д.Т.: — Я считаю, что наша задача — найти место, договориться об условиях этого места и запустить все процессы, подключив персонал. Но глобальное принятие решений всегда за мной и за Григорием. То есть, если так можно сказать, мы просто делаем ставки (смеется). Вот сейчас мы сделали ставки и теперь смотрим, сработают они или нет. Просто в казино ты не можешь повлиять на этот шарик, а у нас есть рычаги, на которые мы можем влиять, и в зависимости от ситуации и проблемы, стоящей перед нами, мы, так сказать, дергаем за эти рычаги.
Но вас двое. Как вы договариваетесь друг с другом, делите обязанности?
Д.Т.: — Это очень тонкий вопрос... Я по жизни чуть больше занимался кухней, Григорий — ресторанами в целом.
Г.Ч.: — Все решения мы принимаем через обсуждение. Давид гораздо сильнее и более глубоко, чем я, погружен в тему кухни, он доносит свои позиции по меню, мы их обсуждаем и вместе принимаем. Главное — всегда договариваемся.
Ресторанное открытие: пан или пропал
Стоимость открытия своего ресторана можете назвать?
Г.Ч.: — Ресторан в Петербурге сейчас меньше чем за 50 млн рублей вы не откроете. Как бы вы ни считали, как бы ни хотели сэкономить, меньшей цифры просто нет. Для того чтобы открыться за меньшие деньги, вам нужно что-то уже иметь на старте. Нам помогло то, что у нас на старте была отделка кухни и уже стояло некоторое оборудование, но в остальном это всё равно новый ресторан.
Д.Т.: — Кроме того, у нас тяжелая локация в плане того, что это историческое наследие: здесь много чего нельзя было трогать или закрашивать. И мы ничего не трогали, а просто всё спрятали за перегородками, и сейчас их можно разобрать, и помещение снова примет свой исторический вид.
У вас есть какие-то планы по возврату инвестиций?
Г.Ч.: — Стандартные. Здесь вам нового никто ничего не скажет: все рестораторы говорят, что ресторан отбивается за 1–1,5 года.
Не маленькая ли это цифра по нынешним временам?
Г.Ч.: — А по-другому никак. У вас аренда на 5–7 лет. Вот первые полтора-два года вы отрабатываете вложения, а оставшиеся 3 года зарабатываете.
Д.Т.: — С рестораном всё становится ясно максимально быстро: он либо открывается и начинает сразу работать по максимуму, либо он не зашел гостям, и тогда — всё, пытаться вытянуть эту хромую лошадь уже не получится.
Счастливые гости
Есть ли какие-то показатели успешности ресторана? То есть, условно говоря, прибыль собственника не может быть ниже какой-то цифры?..
Г.Ч.: — Успешность ресторана — это счастливые гости. Если ты создал хороший продукт, то финансовый успех придет. Не нужно очень много думать о деньгах, нужно думать о продукте. Мы в первую очередь думаем о том, чтобы наши гости были довольны, чтобы работала наша бизнес-модель и чтобы у нас получался классный продукт.
Д.Т.: — Сто процентов поддерживаю.
Давид Тертерян
СПРАВКА НОВОГО ПРОСПЕКТА
Григорий Червоный и Давид Тертерян знакомы очень давно: они вместе занимались спортом — играли в американский футбол. Григорий открывал ресторанные проекты, а Давид работал на кухнях топовых петербургских заведений, стажировался в Париже, в ресторане с двумя звездами Michelin, но связи друг с другом при этом не теряли. Ресторан MUNCH gastropub — их первый совместный проект.
