В различных источниках информации транслируется польза цельного зерна и хлеба на закваске. Что представляет собой хлеб на закваске? В чем его отличие от дрожжевого хлеба? И в чем заключается польза цельного зерна? Разберемся в статье.
Домашняя закваска - что за зверь?
Закваска спонтанного брожения (или стартер) — это смесь муки и воды, кислое тесто, в котором произошли процессы брожения. Там "живут" молочнокислые бактерии и дрожжи в различных пропорциях. Эти пропорции зависят от большого количества факторов, в том числе от температуры в помещении, где живет закваска, своевременного обновления (кормления) закваски и т.д. Идеальный баланс компонентов закваски необходимо постоянно поддерживать. Следить за тем, чтобы она не перекисала, вовремя подкармливать свежей порцией муки и воды на пике созревания. Только так можно гарантировать качество и вкус хлеба на закваске.
Хлеб без дрожжей. Миф или реальность?
Хлеб на закваске действительно не содержит промышленных дрожжей, если их туда специально не добавили. Но в домашней закваске кроме кисломолочной составляющей присутствует также дрожжевая. Поэтому утверждать, что хлеб на закваске является бездрожжевым нельзя.
Так в чём же польза?
Прежде чем стать хлебом, тесто проходит длительный процесс ферментации, состоящий из нескольких этапов. Сначала на созревшей закваске ставится опара (необходимое количество закваски для конкретного рецепта). Затем на уже созревшей опаре замешивается тесто для хлеба. Процесс созревания и закваски и опары занимает в среднем от 9 до 12 часов. После этого тесто проходит ещё несколько этапов - брожение и расстойка. Их время зависит от температуры в помещении, активности закваски и других факторов. В итоге получается хлеб, который гораздо лучше усваивается организмом.
Польза цельного зерна
Ещё одна ценная составляющая хлеба - мука из цельного зерна. В составе ржаного и пшеничного зерна 3 компонента: оболочка, эндосперм, зародыш. Оболочка — это отруби, эндосперм - питание зародыша, а зародыш - сердце зерна. Последний очень богат жирами, которые быстро прогоркают. Поэтому очень важно, чтобы при производстве цельнозернового хлеба использовалась только свежая мука.
Эти условия могут обеспечить домашние и локальные пекарни, которые имеют возможность делать муку собственного производства, смолотую на мельницах с каменными жерновами. Длительность процессов и уникальность ингредиентов влияют на цену изделий, поэтому она гораздо выше цены обычного хлеба из магазина.
А вы покупаете хлеб у частных пекарей? Какой хлеб предпочитаете? Хотели бы попробовать хлеб на закваске из цельнозерновой муки собственного производства?
Делитесь в комментариях!
