Приветствую всех на моем канале, друзья! Мы с вами уже много говорили про закваску (все статьи на эту тему можете почитать ЗДЕСЬ), а теперь настало время углубиться по-настоящему и попробовать сделать ее самостоятельно. Готовы?)
Сегодня делюсь с вами рецептом закваски «пулиш». Пулиш - это жидкая закваска, используемая для приготовления хлеба (французский хлеб, чиабатта,багеты), дрожжевой выпечки и, конечно же, пиццы. Ламинирование теста (создание нескольких слоев теста и масла в процессе раскатывания и складывания теста) с помощью тестораскаточной машины (ламинатора) обрабатывает тесто гораздо бережнее, чем ручное ламинирование с помощью скалки. Основная задача пуллиша в этом случае - увеличить растяжимость (или эластичность) теста, что, по сути, облегчает его раскатывание вручную. Кроме того, он обладает замечательным дополнительным преимуществом - повышает сложность вкуса конечного продукта, усиливая ореховость и кислотность, которые можно обнаружить в хорошем хлебе на закваске в качестве прекрасного тонкого "танга".
Ингредиенты
Молоко 300г
Вода 70г
Свежие дрожжи 2г
Мука 370г
Этапы создания
- 1. Смешайте молоко и воду в небольшой кастрюле, погрейте на медленном огне, а потом осторожно молоко к комнатной температуре. Вам не нужно нагревать молоко - необходимо просто довести его до комнатной температуры. Проверьте его температуру пальцем - оно не должно быть холодным или теплым, просто температура кожи. Как только оно достигнет этой температуры, снимите кастрюлю с огня.
- 2. Высыпите свежие дрожжи в молоко и воду и взбейте, чтобы они полностью растворились.
- 3. Перелейте смесь молока, воды и дрожжей в чашу миксера, оснащенного насадкой для теста, и добавьте муку.
- 4. Смешивайте на низкой скорости в течение 2 минут. Тесто будет немного похоже на густое, пузырчатое тесто для блинов. В нем не должно быть комочков непромешанной муки. Накройте миску пленкой и оставьте при комнатной температуре (21°C/70°C) минимум на 5 часов.
- 5. За это время ваш пулиш должен значительно увеличиться в объеме, а на поверхности появятся мелкие пузырьки. Если вы используете стандартную (4,8 литра) чашу для смешивания KitchenAid, он поднимется примерно на половину чаши.
- 6. Да, можно переборщить с объемом. После того как он поднимется до максимального объема, он начнет сдуваться, а тесто останется прилипшим к стенкам чаши. Пулиш готов к использованию, когда он буквально только что начал оседать и больше не образует куполообразную форму. Если вы позволите пулишу слишком сильно сдуться, вам придется начинать все сначала!!!
Помните, что если в помещении, где вы готовите пулиш, теплее 21°C ,, этот процесс может происходить быстрее, чем за 5 часов, в то время как если в помещении прохладнее 21°C,, он может занять больше времени (на моей кухне обычно держится температура около 18°C, и пулишу требуется 7-8 часов для полного созревания). Поэтому мой совет - как раз перед 5-часовой отметкой начинайте внимательно следить за ним.
*ПОСЛЕДНИЙ СОВЕТ
Самый точный способ взвесить ингредиенты - это иметь цифровые весы с функцией "тарирования" (т.е. установите чашу для смешивания на весы, затем "тарируйте" весы, чтобы они показывали ноль)
Успехов, дорогие подписчики! Делитесь результатами и задавайте ваши вопросы!
До новых встреч!