*Рецепт основан на мастер-классе, разработанном японской компанией по производству мисо.
Что такое Мисо?
Мисо (味噌) — японская приправа, получаемая путем ферментации соевых бобов с солью и кодзи. Пасту используют в японской кухне с 1200 года н. э. (паста-предшественник мисо прибыла в Японию из Китая около 600 года н. э.).
В целом мисо можно разделить на три категории в зависимости от использованных ингредиентов, цвета и вкуса пасты. В Японии также различают мисо в зависимости от региона производства.
Что такое рисовая закваска кодзи?
Рисовый кодзи — это пропаренный рис (иногда и с другими зернами, например, с ячменем), обработанный ферментационной культурой Aspergillus oryzae, кодзи-кин (麹菌). Ферменты, содержащиеся в кодзи, расщепляют углеводы и белки на аминокислоты, жирные кислоты и другие питательные вещества.
Лучшее время для приготовления мисо
Вы можете запустить процесс ферментации пасты в любом месяце года, но для достижения наилучшего результата, лучше начать в конце осени – середине зимы:
1) Рис и соя созревают осенью и для мисо можно будет использовать ингредиенты свежего урожая.
2) В прохладные месяцы ферментация замедляется, что впоследствии делает вкус приправы более насыщенным.
3) В холодное время воздух, как правило, менее влажный, что сдерживает рост плесени.
Летнее мисо будет готово уже через 3-4 месяца, оно, как правило, обладает более легким вкусом. Зимняя паста созревает дольше – от полугода до года. Следите за процессом, регулярно проверяйте емкость, и когда паста достигнет нужной вам степени готовности переходите в последнему этапу приготовления приправы.
Домашнее мисо
Для приготовления мисо нужно всего 4 ингредиента и терпение. Домашняя версия пасты великолепна по вкусу и стоит каждой потраченной на ее приготовление минуты. В результате вы получите вкусную приправу, которая придаст особый аромат вашим блюдам, приготовленным в японской и других кулинарных традициях.
Время на подготовку: 30 минут
Время приготовления: 1 час и 30 минут
Время замачивания: 18 часов
Общее время: 20 часов плюс период ферментации.
Питательная ценность на порцию (1 кг): 1701 ккал, жиров 19 г (из них насыщенных – 3 г), углеводов 310 г (в том числе сахара – 7 г), клетчатки 13 г, белков 58 г, натрия 48961 мг, калия 1126 мг, кальция 251 мг, железа 12 мг, витамина А 20 МЕ, витамина С 4 мг.
Ингредиенты
630 г соевых бобов
5 стаканов рисовой закваски кодзи
375 г мелкой натуральной морской соли (для смешивая с кодзи) +½ столовой ложки, чтобы посыпать массу сверху
Дополнительный инвентарь и ингредиенты
1 большая и 1 очень большая миска ( или кастрюля),
Сито,
Скороварка, мультиварка или большая кастрюля,
Чистая тряпка,
Пищевой спирт или водка,
Толкушка для картофеля (или кухонный комбайн),
Стеклянная банка с очень широким горлом емкостью в 3,5-4,5 литра (или другой герметичный контейнер из стекла, фарфора или керамики),
Пакет поваренной соли массой в 1 кг в качестве груза
Приготовление
Январь-февраль*
*Можете начать процесс раньше, если хотите.
1) Тщательно промойте соевые бобы в проточной воде.
2) Сложите бобы в большую миску и залейте их водой (10 см жидкости над уровнем бобов). Оставьте замачиваться на 18 часов.
3) По истечении времени слейте воду и осмотрите сою: бобы должны увеличиться в размере (масса увеличится и составит 1400-1450 г).
4) Сложите сою в скороварку* и залейте фильтрованной водой на 12 мм выше уровня бобов (примерно 8 стаканов жидкости). Готовьте в режиме “высокое давление” в течение 20 минут. Сбросьте давление естественным образом (около получаса) и откройте крышку
*На плите: доведите до кипения на сильном огне, снимите образовавшуюся пену и варите 3-4 часа без крышки до мягкости. В процессе приготовления подливайте воду по мере необходимости (соя должна быть полностью покрыта водой).
5) Тем временем в самой большой миске (или кастрюле) смешайте руками морскую соль с кодзи. Нанесите немного спирта или водки на чистую ткань и протрите внутреннюю поверхность банки, которую вы подготовили для хранения мисо. Это поможет предотвратить появление плесени.
6) Проверьте готовность сои, сжав один из бобов между мизинцем и большим пальцем. Если боб полностью размягчился, значит он готов. Слейте воду с сои, но воду от варки сохраните*.
*Когда вы станете разминать сою, вам может понадобиться немного этой жидкости, поэтому оставьте примерно один стакан. Но в идеале лучше не вливать никакую дополнительную воду вовсе, так как это увеличивает риск развития плесени в мисо.
7) Часть еще горячих бобов переложите обратно в кастрюлю и тщательно разомните толкушкой для картофеля. Действуя небольшими порциями, тщательно пюрируйте всю сою. Если хотите, вы можете измельчить бобы в кухонном комбайне до состояния пасты (также действуйте небольшими партиями).
8) Оставленную жидкость влейте только в том случае, если бобы выглядят очень сухими. Постарайтесь влить как можно меньше воды.
9) Дайте остыть получившемуся пюре до комнатной температуры и лишь затем смешайте с кодзи (высокая температура погубит содержащиеся в кодзи живые культуры). Тщательно перемешайте ингредиенты, будто вымешиваете тесто, в крайнем случае влейте еще немного жидкости, оставшейся от варки бобов.
10) Слепите из массы шарики размеров в теннисный мяч. Положите первый “мяч” в банку для хранения мисо и с силой надавите на него кулаком и костяшками пальцем: требуется удалить все воздушные карманы. Далее положите второй шарик и также разомните его во второй слой. В стеклянной банке вы с легкостью заметите, если пропустили один из карманов сбоку. Повторите со всеми “мячами” из сои. Похлопайте по поверхности ладонью, чтобы разровнять ее. Убедитесь, что на мисо осталось место для груза. Если ваша банка/контейнер слишком мала, используйте другой контейнер (не забудьте предварительно очистить внутреннюю поверхность стенок контейнера тканью или бумажным полотенцем, пропитанным спиртом или водкой).
11) Сверху посыпьте сою ½ столовой ложки натуральной морской соли, плотно прижмите к поверхности будущей пасты полиэтиленовую пленку, а сверху выложите груз. Лучше всего сделать груз из килограмма поваренной соли*, поместив ее в двойной полиэтиленовый пакет. Плотно закройте банку с мисо крышкой.
*Свойства сыпучего груза позволяет его весу равномерно распределится по поверхности пасты.
Хранение
Наклейте на банку этикетку с указанием даты приготовления, уберите емкость в темную холщовую сумку или заверните в плотную ткань и поставьте в темное и прохладное место минимум на 3 месяца для ферментации.
Через 3 месяца, апрель-май
Перемешайте мисо снизу вверх и проверьте, не появилась ли плесень. Действуйте быстро, чтобы минимизировать контакт с воздухом. Если вы заметили на поверхности плесень, то сначала осторожно соскоблите ее. Снова очистите стенки банки изнутри с помощью пропитанной спиртом или водкой ткани. Затем разровняйте поверхность пасты, накройте новой полиэтиленовой пленкой в контакт и снова положите груз. Поставьте емкость обратно в темное и прохладное место еще на 3 месяца.
Еще через три месяца, июль-август
В летние месяцы ферментация идет быстрее, но и вероятность появления плесени выше. Перемешивайте мисо снизу вверх каждые 2–3 недели, регулярно проверяйте банку и удаляйте появляющуюся на поверхности плесень. Даже если слой плесени покроет всю верхнюю поверхность сои, мисо под ним все равно будет пригодно к использованию: просто соскребите слой на достаточную глубину, чтобы открыть слой пасты без плесени. Снова очистите внутреннюю поверхность стенок контейнера тканью, пропитанной спиртом или водкой, разровняйте поверхность мисо, закройте новой полиэтиленовой пленкой и разместите груз. Уберите банку обратно в прохладное и темное место еще на 1-2 месяца.
Когда паста мисо будет готова (примерно сентябрь-октябрь)
В прохладном климате до приобретения красноватого цвета мисо может созревать почти год. Уберите груз с готовой пасты, разложите по меньшим емкостям и уберите в холодильник, чтобы предотвратить чрезмерное брожение. Теперь ваше терпение будет вознаграждено в полной мере, и вы сможете наслаждаться восхитительной домашней приправой, превосходной по вкусу.
Часто задаваемые вопросы
№ 1. Можно ли сократить рецепт вдвое?
Да, это не влияет на процесс приготовения.
№ 2. Какая разновидность мисо получается по этому рецепту?
Для приготовления приправы используется рисовая закваска кодзи, а паста называется коме-мисо (米味噌). Однако окончательный вкус и цвет продукта определит продолжительность ферментации: белое мисо готовится до 6 месяцев и обладает более сладким вкусом и нежной текстурой, для красного мисо нужно подождать 1-1,5 года (паста потемнеет и приобретет насыщенный вкус).
№ 3. Можно ли использовать смесь сои с другими бобовыми, например, с нутом?
Да. Если вы готовы поэкспериментировать, смело смешивайте сою с другими видами бобовых или зерновыми. Только время замачивания некоторых сортов нута может быть меньше (10-12 часов).
№ 4. Что делать, если я заметил (-а) рост плесени во время ферментации?
Плесень – обычное явление в процессе приготовления мисо, особенно, если вы живете во влажном климате. Аккуратно соскребите плесень и переместите мисо в чистый, обработанный спиртом контейнер. Продолжайте внимательно следить за пастой, периодически проверяя и очищая ее в случае необходимости.
№ 5. Где можно использовать домашнюю пасту мисо?
Первое, что вам стоит приготовить — это, конечно же, вкусный мисо-суп:
Но существует еще множество способов применения, ведь мисо – универсальная приправа, подходящая для маринадов, соусов, мяса, овощей и даже выпечки:
Вас также могут заинтересовать:
Другие любопытные материалы вы найдете в подборках:
Приятного аппетита!
Интересно ли вам попробовать себя в приготовлении такой длительном кулинарном процессе? Или вы предпочтете заказать готовую пасту?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.