Почему это работает
Использование смеси ошпаренной муки, известной как юдане, придает хлебу особую мягкость. Приготовление юдане с использованием сладкой рисовой муки, которая богата амилопектином (молекулой, делающей крахмалы липкими), вместо пшеничной муки помогает избежать черствения хлеба. В отличие от пшеничных ошпаренных смесей, которые необходимо готовить на плите, юдане из клейкой рисовой муки получается путем простого смешивания кипящего молока с мукой.
Японский молочный хлеб, известный как шокупан, является настоящим чудом хлебопечения. Этот ультрамягкий, воздушный и невероятно легкий хлеб имеет мягкий, но отчетливо сладковатый вкус и нежную, пушистую текстуру, которую японцы называют "фува фува", что означает "пушистый-пушистый". Хлеб выпекается в глубоких прямоугольных формах Пулмана, что придает ему высокий профиль.
Существуют два основных стиля шокупана, которые различаются тем, выпекается ли хлеб с крышкой или без нее. "Каку" означает "квадратный" и относится к хлебам, выпекаемым с крышкой, что придает им идеальную прямоугольную форму, идеальную для сэндвичей (в Японии их называют "сандо"). "Яма", или "гора", означает, что хлеб выпекается без крышки; рулоны теста укладываются бок о бок в форму, образуя высокий гребень холмов при подъеме и выпекании.
Независимо от стиля, шокупан обычно состоит из трех или четырех кусков теста, которые пекари раскатывают в длинные тонкие полосы, затем сворачивают в тугие спирали, придавая внутренней текстуре хлеба нежную, слоистую и легко разделяемую структуру. Рулоны укладываются в форму поперек, делая завитки видимыми вдоль длинной стороны буханки после выпекания. Пекари часто смазывают верхушку шокупана растопленным маслом сразу после выпекания или яичной глазурью перед выпеканием, чтобы придать хлебу зеркальный блеск. (Глазури наносятся только на выпуклые верхушки шокупана, выпекаемого без крышки.)
Происхождение шокупана несколько запутано. Некоторые кулинарные писатели, такие как Элис Инамине из Bon Appétit, приписывают создание молочного хлеба британскому пекарю Роберту Кларку, который открыл пекарню в Йокогаме в 1862 году. Хотя в японских газетах того времени действительно упоминается, что Роберт Кларк владел пекарней в Йокогаме, трудно доказать, что именно он изобрел этот знаменитый хлеб. Сегодня шокупан часто используется для приготовления сэндвичей в Японии, где их продают в конбини и используют для начинки, такой как яичный салат, кацу (панированная свинина или курица) или фрукты с взбитыми сливками.
Секрет текстуры молочного хлеба: ошпаривание муки
Многие рецепты шокупана включают юдане — японскую технику взбивания муки и кипятка с последующим нагреванием на плите до загустения, что помогает хлебу оставаться мягким. Этот метод также известен как тангжонг, его китайский аналог. Пекари в целом называют эти техники "ошпариванием муки".
Хотя юдане и тангжонг очень похожи и оказывают почти идентичное воздействие на хлеб, они требуют немного разных пропорций влажных и сухих ингредиентов. Рецепты шокупана не всегда включали юдане, но этот метод настолько эффективен для получения мягких буханок, что большинство современных рецептов используют его.
Чтобы объяснить, почему ошпаривание так хорошо сохраняет хлеб мягким, нужно рассмотреть процесс желатинизации крахмала. Когда крахмал и вода соединяются, крахмалы гидратируются, впитывая часть воды и слегка размягчаясь. При нагревании этой смеси выше определенной температуры (которая варьируется для разных крахмалов, но всегда находится в пределах от 49˚ до 74˚C), гранулы крахмала впитывают еще больше воды. Они набухают и в конечном итоге разрываются, высвобождая амилозу и амилопектин, две молекулы, составляющие крахмал, которые образуют рыхлую сеть с водой, захваченной внутри. Если вы когда-либо добавляли ру в подливку или использовали кукурузный крахмал в жарком, вы видели желатинизацию крахмала в действии. Когда крахмал добавляется в соус и нагревается, он постепенно густеет и в конечном итоге становится достаточно вязким, чтобы покрыть ложку.
Ошпаривание муки в хлебе использует этот процесс двумя способами. Во-первых, гелеобразная смесь муки и воды имеет более сухую текстуру, чем негелеобразная, что позволяет увеличить содержание воды в тесте без превращения его в жидкую массу. Это я называю "скрытым" увлажнением: дополнительная вода присутствует, но не видна и не ощущается в тесте.
Во-вторых, наличие ошпаренной смеси делает хлеб гораздо более устойчивым к черствению по сравнению с тестом, сделанным без нее. Черствение, или ретроградация крахмала, представляет собой обратный процесс желатинизации, при котором вода вытягивается из крахмалов, вызывая их кристаллизацию и затвердевание. Чем больше воды в хлебе, тем дольше занимает процесс ретроградации крахмалов. (Черствый хлеб кажется сухим, но это не обязательно так, по крайней мере, не сразу. В черством хлебе крахмалы кристаллизуются, но вода все еще может находиться поблизости; именно поэтому поджаривание черствого хлеба может восстановить часть его первоначальной мягкости.)
