Вы наверняка часто сами натыкались в заведениях на сезонное меню — дополнительную карту с блюдами, которых нет в основном меню. Для гостя это — возможность попробовать что-то новое, а для ресторана — возможность снизить фудкост, привлечь новых гостей и больше заработать.
О том, зачем нужны сезонные предложения, как их придумывать и вводить в меню, рассказала операционный директор франшизы «Хачапури Марико» Вероника Гаврилюк.
Варианты сезонного меню
Заведения часто разрабатывают специальные предложения в зависимости от времени года: летнее, осеннее, зимнее, весеннее меню. Это вполне логично — сезонное меню зависит от сезона. Однако есть и другие интересные варианты:
- Праздники: Можно создавать специальные блюда к определенным датам, например, к 14 февраля, Хэллоуину или 8 марта.
- Ингредиенты: В разных регионах могут быть свои сезонные продукты. Например, в Санкт-Петербурге май — это сезон корюшки, и почти в каждом заведении можно встретить блюда с этим ингредиентом.
- Инфоповоды: Меню можно составить по мотивам популярных фильмов или сериалов. Также можно основываться на актуальных темах, например, нейросети — и создать меню, придуманное искусственным интеллектом.
Зачем нужно сезонное меню?
С обычным меню все понятно — это основа ресторана, потому что в первую очередь люди приходят поесть. Сезонное меню — дополнение к нему из небольшого количества позиций, и многие заведения обходятся без него.
Так зачем же его тогда создавать?
- Удивить постоянных гостей чем-то необычными привлечь новых. Сезонное меню часто становится маркетинговым инструментом, подчеркивающим уникальность и актуальность ресторана. Это повод запустить рекламу или привлечь блогеров, которые расскажут о новинках.
- Повод воспользоваться локальными сезонными продуктами, которые в сезон имеют низкую себестоимость и легко доступны. На основе таких продуктов можно создать блюда с хорошей наценкой.
- В процессе продаж можно определить топовые позиции и ввести их в основное меню, проведя тест продаж без больших затрат.
Этапы разработки сезонного меню
Всего на создание сезонного меню нужен примерно месяц.
Неделя 1
Этап 1: Идеи
На этом этапе происходит поиск и генерация идей для нового меню. Это включает анализ текущих кулинарных трендов и модных направлений, а также изучение меню и предложений других заведений. После происходит коллективное обсуждение и генерация идей внутри команды, и из множества предложенных вариантов выбираются наиболее перспективные и интересные.
Неделя 2
Этап 2: Тестирование рецептов
На этом этапе идеи превращаются в реальные блюда. Проходит проработка идей в маленьких объемах и вносятся изменения в рецепты для достижения оптимального вкуса и текстуры.
После этого создаются ТТК: подробные инструкции по приготовлению каждого блюда.
Этап 3: Поиск и закупка продуктов, посуды и оборудования
Важно найти надежных поставщиков, которые будут своевременно поставлять качественные ингредиенты. Также необходимо определить, какие виды посуды и оборудования потребуются для реализации блюд.
Неделя 3
Этап 4: Расчет экономики
Определяется стоимость приготовления каждого блюда и устанавливается наценка для достижения необходимой рентабельности.
Этап 5: Фотосъемка
Проводится фотосессия новых блюд для использования в меню, на сайте, в соцсетях и в рекламных материалах.
Этап 7: Создание макета и печать
Разработка макета меню с учетом всех новых блюд и фотографий и изготовление готовых экземпляров меню для использования в заведении.
Неделя 4
Этап 8: Запуск
Проводятся тренинги для сотрудников по новым блюдам и их особенностям. Меню официально презентуется гостям. Запускаются маркетинговые кампании.
Важно не спешить и тщательно просчитать все шаги. Если сезонное меню требует особой подачи, процесс может затянуться из-за поиска посуды или необходимого оборудования.
Как придумывается меню и откуда брать идеи?
Существуют разные подходы к разработке меню, которые зависят от целей и концепции заведения:
- Высокая кухня: Поиски вдохновения в путешествиях и открытие новых вкусовых сочетаний по всему миру. Этот подход требует глубоких знаний, готовности к экспериментам и денежных вложений.
- Более практичный подход: Анализ конкурентов, использование интернета, наработанного опыта и понимания концепции ресторана. Это включает адаптацию классических рецептов с учетом сезонных продуктов, доступных в регионе. Источником вдохновения для новых блюд может стать даже посещение местных рынков и фермерских хозяйств.
- Важно постоянно быть в кулинарной повестке, анализировать тренды кулинарии и участвовать в профессиональных выставках и мастер-классах.
Тренды этого года
В 2024 в тренде здоровое питание. Популярны ботанические ингредиенты: лаванда, бузина, эхинацея, ревень и другие травы, коренья и цветы. Их можно использовать как в сезонных предложениях, так и ввести парочку блюд с ними в основное меню.
Продолжают набирать популярность веганские и растительные альтернативы мясу. Это не значит, что нужно отказываться от мясных блюд, но стоит ввести в ассортимент и блюда для вегетарианцев.
Также растет увеличение интереса к ферментированным продуктам и пробиотикам. На последних мастер-классах и выставках фаворитами были грибы и гречка, но в современном виде.
Особенности сезонного меню в грузинских ресторанах:
Грузинская кухня славится своими традиционными блюдами, но можно экспериментировать с современными техниками приготовления и подачи.
Чтобы сезонное меню работало эффективно, оно должно быть хорошо продумано и с точки зрения маркетинга, и с точки зрения вкуса. Начинающим шеф-поварам порой трудно придумать что-то новое и уникальное, а владелец ресторана, как правило, в кухню не лезет, ведь не его это зона ответственности, и для этого он нанял профессионала.
В таком случае лучше обратиться к ресторанному консалтингу, который проанализирует ваше меню, укажет на слабые места и расскажет, как повысить прибыльность. А если вы только задумываетесь над открытием ресторана — тогда просто покупайте франшизу «Хачапури Марико» и проблем с меню у вас точно не будет!
