Сейчас в кондитерке красят буквально всё: тесто, крем, мастику, шоколад, безе и т.д. Однако добиваться идеального цвета, который был задуман изначально, получается далеко не у всех. Особенно обидно клиентам, которым вместо красивого торта приходит непонятное яркое (или, наоборот, тусклое) пятно.
Я решила поделиться с вами несколькими советами по использованию красителей, которые я выявила за 10 лет в кондитерке.
• Выбирайте правильный тип красителя.
Красители бывают водорастворимые и жирорастворимые. Первые подходят для белкового или других кремов, мастики, глазурей, леденцов. Вторые — для составов из шоколада, кремов на масляной основе или других масел.
• Не экономьте на красителях.
Дешевые красители могут дать неравномерный цвет и оставлять привкус. Так что не экономьте и выбирайте то, в чём уверены на 100%.
• Смешивайте не красители, а предварительно окрашенные массы.
Например, если вы хотите получить фиолетовый цвет в шоколаде, то лучше сначала окрасить часть шоколада в красный, вторую часть — в синий, и уже потом в отдельной ёмкости смешивать эти два цвета.
• Не переборщите с дозировкой.
По весу краситель не должен превышать 0,02% от массы окрашиваемого продукта. В противном случае появится неприятный вкус, зубы окрасятся, а то и вовсе можно отравиться.
• Тестируйте перед использованием.
Прежде чем окрасить всё, проведите тест на небольшом количестве того, что вы окрашиваете. Так вы поймёте, попали ли в оттенок и исправите, если нет.
Конечно, как обычно главное — это практика. Подписывайся, у меня в блоге много полезного для кондитеров.
