”Дело” против глутамата натрия началось с письма в редакцию одного научного журнала еще в 1960-х годах, но была ли в нем хоть доля правды? Вот уже более полувека усилитель вкуса глутамат натрия пользуется дурной славой: люди считают его виновником целого ряда симптомов, включая головную боль, несварение желудка, приливы и кислотный рефлюкс... и больше всего шишек достаётся китайским ресторанам.
В 1968 году врач из Мэриленда по имени Роберт Хо Ман Квок (Robert Ho Man Kwok) направил письмо в New England Journal of Medicine, в котором описал свои симптомы - онемение, слабость и учащенное сердцебиение - после употребления блюд северной китайской кухни. Он назвал это ощущение "синдромом китайского ресторана" и объявил трёх возможных виновников: соль, кулинарное вино или глутамат натрия.
Глутамат натрия был выделен и запатентован японским химиком Кикунаэ Икеда (Kikunae Ikeda) в начале 1900-х годов и благодаря японскому империализму стал обычной добавкой в кулинарии Восточной Азии. Примерно к 1926 году он попал в США и Европу по двум каналам: китайские рестораны и консервированные продукты.
К моменту написания письма глутамат натрия можно было найти во всех видах обработанных, упакованных и приготовленных в ресторанах продуктов и даже купить в качестве бытовой специи.
По данным FDA глутамат натрия считается безопасным и всегда считался таковым, во всяком случае согласно выводам исследования его безопасности, проведенного по заказу FDA в 1995 году.
Глутамат натрия - это натриевая соль глутаминовой кислоты (и, несмотря на название, в нем нет глютена). В результатах исследования 1995 года сообщалось о некоторых случаях слабых и кратковременных симптомов, таких как головная боль, прилив или сонливость, когда люди с повышенной чувствительностью к глутамату натрия потребляли его слишком много - 3 грамма или больше – и без еды.
"Однако типичная порция продукта с добавлением глутамата натрия содержит его менее 0,5 грамма. Получение более трёх грамм глутамата натрия без еды за один раз маловероятно", - говорится в сообщении FDA.
Если ”дело” о глутамате натрия было закрыто несколько десятилетий назад, то почему люди до сих пор волнуются по этому поводу? Давний страх перед этим ингредиентом, усиливающим вкус "умами", коренится в уже упомянутом письме, ряде неудачных исследований и истерии в СМИ 1960-х годов и позже.
В 60-х на письмо Квока откликнулось множество врачей и ученых, описавших свои собственные версии синдрома китайского ресторана, но сами симптомы практически не совпадали. Высказывались даже предположения, что вся эта переписка была фальшивой, задуманной как шутка доктора Говарда Стила (Dr. Howard Steel), хирурга-ортопеда, поспорившего на то, что он сможет опубликоваться в престижном New England Journal of Medicine.
Но СМИ все равно ухватились за тему, публикуя заголовки вроде "Синдром китайского ресторана озадачивает врачей" и клеймя китайскую кухню. Сначала какой-то конкретный ингредиент не выделялся, ведь Квок предложил три возможные причины своих предполагаемых недугов, но в 1968-1969 годах в результате нескольких плохо проведенных исследований была предпринята попытка объявить синдром китайского ресторана медицинским заболеванием, вызываемым глутаматом натрия.
"Если взглянуть на эти эксперименты, то они довольно экстремальны", - говорит доктор Фред Коэн (Dr. Fred Cohen), специалист по головной боли и доцент кафедры медицины и неврологии в Медицинской школе Икан при Маунт-Синай в Нью-Йорке, который недавно опубликовал обзор негативной информации о глутамате натрия.
Испытания, ставшие основой для печальной известности глутамата натрия, были дико необъективными. В ходе исследований без всякого слепого метода ученые давали суп вонтон добровольцам, у которых уже имелась плохая реакция на еду в китайском ресторане, чтобы проверить, будет ли негативный отклик. Неудивительно, что они нашли то, что искали.
Более поздние исследования проверили влияние глутамата натрия на состояние мышей и связали его с поражением мозга и ожирением - но в этих случаях его вводили под кожу - а не давали с едой, как в случае с людьми, - и при этом в непомерно высоких дозах.
По мере того как ученые продолжали публиковать ошибочные и вводящие в заблуждение выводы исследований, а средства массовой информации старательно о них вещали, общественное мнение укрепилось: люди начали воспринимать глутамат натрия как яд, а китайские рестораны - как его источник.
Последние начали вывешивать в своих витринах табличку "Без глутамата натрия", а производители продуктов питания добавили такую же надпись на упаковку. В 2024 году отзывы на Yelp все еще пестрят рассказами о вызванных глутаматом натрия симптомах, несмотря на то, что эта фальшивка была развенчана.
Хотите первым узнавать о новых публикациях? Присоединяйтесь к нам в Телеграм!
"Фастфуд и закуски обычно содержат довольно много глутамата натрия, но не вызывают шквала жалоб", - говорит Кантха Шелке (Kantha Shelke), главный научный сотрудник Corvus Blue LLC, компании, занимающейся исследованиями в области питания, а также вопросами регулирования. ”Между прочим, такие продукты, как помидоры, грибы и сыр пармезан, естественным образом содержат глутамат натрия, но о "синдроме итальянского ресторана" никто не говорит".
По словам Шелке следует также учитывать силу внушения. Шумиха вокруг глутамата натрия и китайской еды отражает эффект "ноцебо": явление, при котором неприятные ожидания или отрицательные убеждения человека относительно какого-либо вещества приводят к неприятным симптомам даже при отсутствии каких-либо физиологических причин.
Другими словами, люди могут испытывать реальные реакции, такие как головная боль, прилив или тошнота, потому что им сказали, что их надо ожидать.
В результате своего обзора Коэн с коллегами обнаружили, что хотя глутамат натрия может послужить спусковым крючком головной боли, во многих исследованиях использовались дозы, значительно превышающие обычное его потребление. Клинические испытания дают "противоречивые результаты", и роль глутамата натрия в запуске мигрени остается неясной, пишут исследователи в обзоре.
Пригодится: 12 фруктов и ягод с неожиданно низким содержанием сахара
Есть целый ряд ингредиентов в таких продуктах как алкоголь, молочка или яйца, которые в целом считаются безопасными, но все же у некоторых людей вызывают головную боль, говорит Коэн. ”Хотя глутамат натрия может быть триггером головной боли, это необязательно“.
Данная статья информационная и не даёт медицинских советов.
Автор: Donavyn Coffey
Перевод: Виктор Трибунский
Источник
