Привет, мои дорогие читатели! Телеграм канал БУДЕТ ТОРТ! Сегодня я хочу поговорить с вами о незаменимом ингредиенте в кондитерском деле – желатине. Этот компонент делает наши кремы стабильными, а десерты – воздушными и нежными. Давайте разберёмся, как правильно его использовать и какие тонкости стоит учесть.
Виды желатина
Желатин – это растворимый белок, получаемый из коллагена животных. Он состоит на 87-92% из белка , а остальное это вода и минералы.
Желатин бывает двух видов: порошковый и листовой.
Порошковый желатин
Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (1 часть желатина и 5 частей воды). Настаивается определенное время (читайте упаковку). затем подогревается до полного растворения (распускается). И потом добавляется в то, что нужно желировать. Важно, чтобы масса, куда добавляется желатин, была тёплой, но не горячей.
Листовой желатин
Этот вид желатина сначала замачивается в прохладной воде, впитывая её и увеличиваясь в размере. Воды может быть сколько угодно. так как он возьмет столько жидкости, сколько нужно. Перед использованием листовой желатин нужно отжать и затем он добавляется в тёплую массу, где и растворяется.
Сила желатина
Желатин бывает сильным и слабым, у него есть своя мера измерения - Блюм. Почему-то в России не принято указывать силу желатина, поэтому лучше брать желатин в кондитерских магазинах, где указана сила или воспользоваться таблицей ниже
- Haas 250 блюм
- Dr. Oetker 220 блюм
- Парфэ листовой 160 блюм
- Парфэ порошковый 180 блюм
- Айдиго 170 блюм
- Приправыч 140 блюм
- Eward листовой 180 блюм
- Eward порошковый 220 блюм
- Valde Pro листовой 140 блюм
- It Bakery 220 блюм
Пересчёт желатина
Если в рецепте указан один вид желатина, а у вас другой, не беда! Пересчитать легко. Сила листового желатина указана в блюмах (160 или 220). Например, если в рецепте 10 г листового желатина с силой 160 блюмов, а у вас порошковый с силой 220, то потребуется 10 * 160 / 220 = 7,3 г порошкового желатина.
А можно забить в интернете "калькулятор пересчета желатина"
Важные нюансы желирования
1. Некоторые фрукты, такие как ананас, папайя, киви и инжир, содержат ферменты, разрушающие желатин. Их нужно прогреть до 85°C перед использованием.
2.Кислоты (уксус, фруктовые кислоты, вино) могут уменьшать желирующую способность желатина.
Советы по использованию желатина:
Соль улучшает силу желе.
Сахар (кроме фруктозы) помогает желировать.
Молоко и алкоголь усиливают процесс желирования.
Зачем вам это знать?
Знание всех этих тонкостей поможет вам избежать неприятных сюрпризов и добиться идеальной консистенции ваших десертов. Желе будет плотным, крем – стабильным, а ваши блюда – всегда на высоте!
Какие десерты с желатином у вас получаются лучше всего? Делитесь в комментариях! И не забудьте подписаться на мой телеграм-канал БУДЕТ ТОРТ! для ещё большего количества рецептов и полезных советов!
До встречи на кухне!