Сохранение и приготовление пищи может привести к уменьшению количества питательных веществ. Как уменьшить потери?
В процессе приготовления, как и на любом другом этапе приготовления пищи, происходит потеря питательных веществ .
Все, что погружают в кипящую воду, обычно теряет значительную часть своей питательной ценности . Термическая обработка может иметь положительное влияние (уничтожение болезнетворных микроорганизмов и инактивация нежелательных ферментов) или отрицательное (потеря питательных веществ).
Во время приготовления, особенно при использовании таких методов, как кипячение, некоторые водорастворимые витамины (например, витамин С и витамины группы В) могут растворяться в воде и теряться.
Все четыре наиболее часто используемых метода приготовления пищи — жарка, приготовление на пару, приготовление в воде и микроволновая печь — приводят к потере питательных веществ, но в разных пропорциях . При контакте с водой потери больше. Чем дольше оно готовится, тем больше потери.
Каждый метод приготовления уменьшает или изменяет химическую структуру питательных веществ в разных пропорциях. Исследование, проведенное Journal of Food Composition, показало, что приготовление нута в микроволновой печи сохраняет большее количество витаминов группы B, чем при приготовлении в воде или под давлением. Почему? Просто потому, что приготовление в микроволновой печи занимает меньше времени, чем приготовление в воде или под давлением.
Советы по сохранению минералов и витаминов при приготовлении пищи:
- Не используйте слишком много воды и не оставляйте еду на огне в течение длительного времени;
- Нарезайте овощи только тогда, когда собираетесь их использовать, и на крупные куски. Маленькие кусочки подразумевают больший контакт, увеличивая потерю питательных веществ;
- Обжаривание мяса начинайте с очень сильного огня и только потом уменьшайте его. При контакте с сильным теплом образуется слой, блокирующий потерю питательных веществ;
- Хорошо мойте овощи непосредственно перед их приготовлением;
- Приготовление овощей на пару уменьшает потери питательных веществ;
- Не парьте более 5 минут. Это идеальное время для сохранения питательных веществ;
- Лучше всего готовить овощи с кожурой, так как там сосредоточено много питательных веществ;
- Не стоит долго жарить еду на сковороде: чем дольше она будет готовиться, тем больше питательных веществ будет потеряно.
Может ли замораживание продуктов уменьшить количество питательных веществ?
Проще говоря, заморозка — это процесс, который «останавливает» пищу, предотвращая размножение микроорганизмов (но не убивая их), а также не давая овощам дозреть. Заморозка продуктов — отличный вариант для обеспечения свежести при приготовлении, но важно делать это правильно .
Медленное замораживание может привести к образованию кристаллов льда внутри продуктов. Поскольку все продукты содержат воду в клетках, когда эта вода превращается в кристаллы льда, она может разрушить клеточные стенки, в которых находятся питательные вещества. При размораживании вода, выделяющаяся из продуктов, забирает с собой питательные вещества. Обычно это заметно по продуктам, которые после размораживания сморщиваются и наполняются водой.
хранение при температуре минус 18°C или ниже гарантирует срок годности замороженных продуктов примерно 90 дней, который может варьироваться в зависимости от продукта, а также более высокие температуры, которые гарантируют меньшее окно для хранения. продление срока годности.
Заморозка эффективна в этом смысле, поскольку снижает скорость ферментативных реакций, окисляющих продукты, сохраняя цвет, вкус, текстуру и питательные вещества. Наличие готовых блюд в морозильной камере облегчает повседневную жизнь и предотвращает пищевые отходы. Поэтому очень важно применять правильную технику замораживания.