Заходя в кофейню мы иногда спрашиваем «а у вас кофе вкусный?» или можем попросить сделать «вкусный кофе», это очень хороший и правильный вопрос, и бариста может уверенно ответить «конечно».
Но не всегда ответ бариста может сходиться с реальностью)
Сейчас мы постараемся объяснить почему где-то кофе может быть потрясающе вкусным, а где-то наоборот.
При варке кофе, происходит процесс называемый «экстракцией». Вода извлекает из молотого зерна растворимые соединения такие как: кислоты, масла, сахара, кофеин и другие. Кофе получается вкуснее, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом.
Как говорит Википедия:
Экстра́кция (от лат. extraho — извлекаю) — это извлечение вещества из раствора или сухой смеси с помощью растворителя (экстраге́нта), практически не смешивающегося с исходной смесью.
Но иногда гармонии во вкусе не происходит и кофе может принять совсем другой характер.
В случае если остановить экстракцию на начальном этапе ( например пролить вместо положенных 25-27 с; 10-17с ) , вымываются простейшие соединения, такие как кислоты или гидрофобные масла, то напиток будет более кислым и травянистым. Такой кофе называется недоэстрагированным.
Далее растворяются сахара.
Это более сложные соединения, поэтому для их растворения требуется больше времени. Если попробовать кофе на этом этапе(а значит остановить приготовление эспрессо примерно на 18-22 секунде), напиток будет «пустоватым», с невыразительным вкусом.
Иногда кофейной чашке можно встретить сильную горечь, в этом случае кофе был переэстрагирован( пролили вместо положенных 25-27 сек; 30 и более сек). Последними из кофе экстрагируются горькие вещества — кофеин, меланоидины и прочие.
Для того чтобы соблюдать баланс между всеми этими вкусовыми моментами был приготовлен кофе, называемый эспрессо.
Этот промежуток экстракции можно рассмотреть на простом графике:
Простите нас за кривизну графика =)
На графике вы увидите три напитка:
ристретто - напиток с повышенной кислотностью.
эспрессо - напиток который поймал баланс между горечью, сладостью и кислинкой.
и лунго - переэкстрагиваронный напиток, с повышенным количеством кофеина и как правило будет более горьким. Но и он найдет своего посетителя.
Для приготовления эспрессо есть стандартная формула «brewratio»
Пример стандартного эспрессо:
18*2=36
Где 18 это молотый кофе в граммах, 2 это постоянный коэффициент, а 36 это эспрессо на выходе измеряется в мл. Но иногда формула может меняться. Как правильно обжарщик зерна всегда указывает свою формулу приготовления эспрессо на пачке кофе.
Как проходит экстракция решает человек за кофемашиной, а насколько вкусный будет напиток, решает экстракция.
И поэтому...
Это наша первая статья.
Всем Лава Лава! =)
