Здравствуйте, уважаемые читатели.
Продолжаю рассказывать о путешествии по Дагестану. Сегодня поговорим о национальной кухне и ее особенностях. Посмотрим, что необычного можно попробовать при визите в эту республику.
Кухни любого кавказского народа схожи между собой, отличительной чертой их является большое количество мясных блюд, кухня Дагестана - не является исключением. Интересно то, что понятия "дагестанская кухня" не существует в природе. В этой республике уживается множество народностей, у каждой имеются свои секреты приготовления блюд.
Начну, пожалуй, с наиболее распространенного блюда Дагестана - это хинкал. Название общее для всех народностей республики, но все его делают по-разному. Посмотрим на самые популярные разновидности хинкала. Для начала, что это вообще за блюдо такое, с чем его едят?
Хинкал - традиционное блюдо кавказской кухни, представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста ("хинкалины" или просто "клецки"), подаваемые с бульоном и вареным мясом, также к блюду прилагается соус.
Хинкал можно назвать символом Дагестана. Это не просто блюдо, это достояние республики. Без него не обходится ни одно крупное торжество: хинкалом чествуют гостей, с ним отмечают свадьбы, готовят на дни рождения. Мясо - главный ингредиент любого хинкала, это блюдо готовят на бараньем или говяжьем бульоне, реже - на курином (почти в любом заведении общепита можно выбрать вид мяса, с которым вы предпочтете хинкал), также можно попробовать это блюдо с домашней колбасой и сушеным мясом.
Видимое невооруженным взглядом отличие хинкала разных народностей состоит главным образов во внешнем виде и размере "хинкалин". На самом деле особенностей намного больше (состав теста, процесс варки, способ подачи и многое другое), у каждой народности есть свой неповторимый рецепт, передаваемый из поколения в поколение. В эти тонкости мы вникать не будем, да нам это и не надо.
Аварский хинкал - клецки готовят в виде ромбов, они достаточно толстые 3-4 см, тесто замешивают на кефире или сыворотке.
Даргинский - тесто готовят на дрожжах, хинкалины получаются крупные, закрученные улиткой (слоеный хикал) - этот вид точно ни с чем не перепутать.
Кумыкский хинкал - тесто раскатывают не толще 1 мм и нарезают квадратиками размером 3-4 см.
В составе Лакского и Кулинского хинкала имеются клецки в виде "ушек" (последний чаще подают с домашней колбасой).
Изучая перед путешествием виды хинкала, я для себя решила, что буду пробовать вариации с тонким тестом, этому принципу я и следовала.
Мне это блюдо очень импонирует. Оно получается нежирным, причем выбор мяса остается на усмотрение гостя. Мне понравился хинкал с говядиной, баранину в отварном виде я не очень понимаю, вариант с курицей - как-то банально. Во время знакомства с Дагестаном я подсела на тонкий хинкал - Кумыкский - где только я его не заказывала (все сокрушаюсь, что еще не делала много фото еды, блога тогда еще не существовало). Больше всего мне понравился хинкал в придорожном кафе на въезде в Дагестан со стороны Ставрополья. Надо сказать, что в этой республике бывает так, что в каком-нибудь непрезентабельном с виду заведении вас угостят лучше, чем в дорогом ресторане.
Мне этого блюда хватило бы на пару приемов пищи, но был заказан еще суп.
Для сравнения, посмотрим на блюда в одном из популярных ресторанов Махачкалы - он называется "На Lermontova".
Заведение очень интересное, позиционирует себя как ресторан-музей, специализируется на национальных блюдах.
Меню обширное, там можно найти почти все, в том числе хинкал в ассортименте. Я себе не изменила, заказала Кумыкский.
Сразу обращаем внимание на порцию - это не специально так снято - порция в ресторане явно меньше, на вскидку раза в три. В составе - клецки, говяжий бульон, отварное мясо на выбор (у меня говядина), картофель, яйцо, чесночно-томатный соус. К вкусу претензий нет, все как должно быть, ну а с объемом тоже понятно - это же ресторанное блюдо.
В этом же заведении я пробовала суп - борчак-шорпу с сушеной колбасой.
Ароматно, наваристо, горячо... но мало.
На десерт в ресторане "На Лермонтова" была заказана фисташковая пахлава со сливочным мороженым.
Для сладкоежек в самый раз, для меня слишком приторно.
Впечатления о ресторане у меня остались исключительно положительные, да цены достаточно высокие, но это центр столицы республики, этим все объясняется. К стати, "На Лермонтова" для гостей имеется обширная винная и коктейльная карта, то есть ресторан не относится к безалкогольным заведениям республики.
Как едят хинкал? Особая закономерность есть, но придерживаться ее совсем не обязательно, можно есть как удобно. Принято брать составляющие блюда руками (туристы это делают редко, я ела вилкой), кусочек теста обмакивается в соус, отщипывается мясо и поглощается вприкуску, запивая бульоном. Приятного аппетита!
Хинкалу я уделила большую часть статьи, считаю, что это блюдо точно достойно внимания при путешествии по Дагестану, тесто и мясо - беспроигрышный вариант.
Переходим к другому блюду, плотно ассоциирующимся с Дагестаном - это "чуду" - блюдо народов Дагестана, представляет собой круглую или полукруглую лепешку с начинкой, тесто жирное, хорошо промасленное, такие лепешки лучше есть с пылу с жару, они прямо тают во рту.
Разновидности начинок множество: творожный сыр, зелень, мясной фарш, творог и урбеч (о нем еще поговорим), тыква и орехи. Чуду можно найти повсеместно, на улицах Дагестана огромное количество торговых палаток с чуду, более интересные варианты можно попробовать в ресторанах национальной кухни.
Еще одно блюдо с тестом и начинкой - "курзе". Можно сказать, что это национальные пельмени или вареники, в зависимости от начинки. Тесто у пельмешек очень тонкое, их края завернуты в виде косички (по внешнему виду больше напоминают именно вареники).
Вариаций начинок очень много, в том числе и мясная. Так как этого ингредиента мне хватало в составе других блюд, я пробовала курзе без мясной составляющей, мне понравились с картофелем и луком. Кроме того можно отведать курзе с зеленью, с урбечем, с творогом.
Движемся дальше. Все вышеперечисленные блюда мне пришлись по вкусу, можно было питаться только ими, но хотелось попробовать что-то еще, вдруг мне больше не доведется побывать в этой республике.
Коронным блюдом многих заведений Дагестана является "Ханский шашлык" - печень барашка в жировой сетке (готовят еще из говяжьей, но в республике присутствует культ баранины).
Отмечу, что мясо в этой республике готовить умеют мастерски, но данный вид шашлыка - на любителя, о вкусах не спорят, я попробовала, но осталась не в восторге. Мне больше понравились классические варианты.
Повсеместно в Дагестане можно встретить необычный для жителей средней полосы нашей страны продукт - "урбеч" - это густая тягучая масса из абрикосовых косточек, орехов, льна, конопли, подсолнуха или тыквы, эту основу используют для приготовления одноименного сладкого блюда. Урбеч многофункциональный продукт, с ним пьют кофе, чай, едят с блинами, чуду, хлебом. Он очень питательный, используется для поддержания сил, считается, что он обладает лекарственными свойствами, используется в народной медицине. По описанию - чудодейственное средство, но меня не особо впечатлило. Урбеч можно привести в качестве сувенира своим родным и близким, продается он и в магазинах, и на рынках, на развес и в заводской таре.
До поездке в Дагестан я много слышала о необычной домашней колбасе. Суть этого продукты была мне не совсем ясна, пока я не увидела колбасу на рынке своими глазами. Продается она в мясном отделе, обычно рядом с сушеным мясом, сама колбаса тоже сушеная. Из положительных моментов - срок ее службы неограничен, из отрицательных - надо решить в качестве чего ее использовать. Для понимания: эта колбаса не имеет ничего общего с обычной колбасой, с которой многие привыкли делать утром бутерброд.
Этот продукт можно отнести к натуральным полуфабрикатам, в республике колбасу добавляют в супы или готовят с ней хинкал.
Уважаемые читатели, это лично мой список национальных блюд и продуктов народностей Дагестана, на которые в большей или меньшей степени стоит обратить внимание во время путешествия по республике. Расширять его можно до бесконечности, Дагестан - рай для гастрономического туризма (большим спросом сейчас пользуются организованные гастротуры), кухня республики проста и понятна, в то же время невероятно разнообразна и самобытна, многим она точно придется по душе.
Для тех, кто пропустил предыдущие статьи, посвященные Дагестану, оставлю ссылки ниже:
