Один из животрепещущих вопросов - это наценка на алкоголь в ресторанах и барах. Часть людей даже принципиально не берет в ресторане вино, особенно российские, так как знает, сколько это стоит в магазине.
Удивительный факт, но про еду из ресторана мало кто говорит так люди меньше задумываются.
И так, какие же наценки в ресторанах на вино? Если брать цену на вино, реализуемое побутылочно, то средняя наценка будет около 200% - купили за рубль, отдаете за 3. Если брать побокально, то стоимость будет уже впятеро от оптовой - один бокал отбивает себестоимость открытой бутылки. В США в общепите придерживаются таких же критериев, поэтому мы не уникальны. Это все усреднённые цифры. На дешевые позиции наценка может быть чуть выше, от указанных, а если вино премиум-сегмента, то ниже.
Есть у нас в Москве винные бары при винотеках. Когда можно взять с полки винотеки вино и выпить его в их же баре. Как правило, с вас дополнительно возьмут пробковый сбор. Например, бар «Виноград не виноват» берет 1000 руб. дополнительно с любой бутылки. У кого-то будет меньше, некоторые вообще не практикуют это. В баре Drinx при винотеке гостям предлагают только винную карту бара со своими уникальными позициями, а вина с полки вы можете взять только на вынос.
Для многих людей это кажется дикостью, но они возможно не задумываются, что бизнес несет затраты. Если взять некую площадь магазина и такую же площадь ресторана, то затрат у ресторана больше. Площадь торгового зала и площадь посадочного зала - это площади, которые вам потенциально могут принести доход. Сколько товаров вы можете разместить и сделать дополнительные продажи или сколько гостей вы можете разместить в зале обслуживания.
Наряду с площадьми, приносящими доход, есть и такие, которые напрямую дохода не приносят. Складские помещения есть и в магазинах, и в ресторанах. Но в ресторанах есть еще кухня и санузел для гостей. Получается, при той же площади и одинаковой арендной ставке, площадь, которая приносит доход у магазина, выше.
Следующий момент - это расходы на заработную плату. В ресторанах гораздо больше персонала. Помимо официантов, что сродни продавцам в ресторане, есть еще и повара.
Поэтому напитки - это то, что реально помогает ресторану окупить многое. Закрытая бутылка не портится в отличии от других продуктов и там списание почти нулевое.
Почему надо дороже продавать по бокалам и если взял бутылку из их винотеки?
Если вы взяли бутылку из винотеки и не пошли домой, то вы заняли место в баре. Значит ваш средний чек должен быть такой же, как если бы гость взял бутылку вина из винной карты. Вас надо уже обслужить дополнительно официанту, помимо продавца, помыть за вами посуду и убрать место.
Побокально всегда дороже, так как нет гарантий, что в этот же вечер несколько человек закажут одинаковое вино. То, что останется в открытой бутылке, со временем будет уже не годно к подаче и тогда будут списания и по вину. Поэтому открытая бутылка должна окупиться по оптовой цене уже с первого бокала, чтобы не было минусов по затратам.
