Что объединяет хрустящую золотистую корочку тоста, поджаренный на гриле нежный стейк и карамелизованный лук? Самые смышлёные уже догадались, всему виной - химия, а если быть точнее, то реакция Майяра.
Магия потемнения
Почему когда мы просто кладём хлеб в тостер и ждём пару минут получается совершенно иной продукт, который так сильно превосходит своего предшественника по всем параметрам, начиная внешним видом и заканчивая ароматом? Всё дело в химии!
Та самая реакция, названная в честь её открывателя Луи Камиля Майяра, который в 1911 году выделил реакцию потемнения пищи под воздействием тепла, которая и придаёт тот самый всеми нами любимый вкус, цвет и аромат.
Но сам механизм реакции был исследован гораздо позже - в 1953 году американским химиком Джоном Эдвардом Ходжем в статье "Химия реакций с потемнением в модельных системах". Эта реакция настолько сложна и многогранна, что полностью не изучена до сих пор.
Краткая суть столь вкусной реакции заключается во взаимодествии между аминокислотами и сахарами под действием температуры. Данная реакция может проходить и без нагрева, но на порядок медленнее, но уже при 105 градусов скорость реакции заметно возрастает, а, начиная от 160, к ней добавляется реакция карамелизации, что только усиливает цвет и аромат. Верхний придел температуры 200 градусов, при таком нагреве реакция тормозится, именно по этому долгая готовка при средней температуре даёт самый лучший результат.
Так как эта реакция между аминокислотами и сахарами, а они содержаться не только в еде, то хитрые учёные не могли обойти стороной синтетический способ получения продуктов реакции Майяра, которые используются в пищевой промышленности как усилители вкуса и запаха.
Теперь вы знаете как называется механизм, который делает нашу жизнь ярче вкуснее и ароматнее.