После революции нарком снабжения, а после – нарком пищепрома - Анастас Микоян преобразовал национальную кухню под общедоступную, сытную, рассчитанную по калориям в зависимости от состояния здоровья, возраста, деятельности человека. До него, по сути, народ питался кое-как - бедняки довольствовались тюрей, кашами да пирогами по праздникам, а аристократы старались переплюнуть друг друга в сложности и изысканности блюд, приготовленных порой иностранными поварами.
Анастас Микоян родился в Тифлисской губернии в ноябре 1895 года и стал главным долгожителем советской политики. Он вошел в большую политику еще при Ленине, а ушел при Брежневе. Один Ильич встретил, другой проводил...
За более чем 40 лет на высоких постах он сделал яркую карьеру именно как организатор пищевой промышленности.
В детстве среди живописных ландшафтов Микоян наблюдал древний монастырь. Монах из которого и научил мальчика читать и писать. Приобретенные в монастыре связи позволили юному Микояну продолжить образование в духовной семинарии Тифлиса. В 19 лет он успел поучаствовать в Первой мировой войне, вступив в отряд армянских добровольцев, которые в союзе с Русской императорской армией воевали на Кавказском фронте. Достаточно скоро Микояну пришлось покинуть действующие войска из-за тяжелого заболевания. Вернувшись в Тифлис, юноша сблизился с большевиками, вступил в партию и выбрал для себя стезю революционера.
Уже в 1918 году он был большим и важным коммунистическим начальником в Баку. После взятия города турками ушел в подполье, но попал под арест.
Известна печальная участь 26 бакинских комиссаров, казненных в ночь на 20 сентября 1918 года под Красноводском (ныне Туркменбаши). Так, вот: Микояна же нередко называют 27-м: он вполне мог оказаться в этой компании, но по каким-то причинам его отпустили и выслали. Настоящие причины, по которым Микоян остался тогда в живых, скорее всего, так и останутся тайной.
В августе 1926 года было освобождено место наркома внешней и внутренней торговли. На него и назначили 30-летнего Микояна, который в итоге получил всесоюзную известность именно как крепкий хозяйственник. Итак, что же он сделал в этом новом для себя качестве?
Именно Микоян сделал дешевым, например, мороженое и шампанское – до революции доступные только избранным.
При нем началось строительство предприятий по производству молочных, мясных и рыбных продуктов, консервированных овощей и фруктов, сгущенного и сухого молока, полуфабрикатов, растворимых супов и т.п. Микоян ездил в США, чтобы познакомиться с промышленным опытом выпечки хлеба, производством напитков, консервов.
Считалось, что в строящемся государстве человек должен много трудиться, развиваться, ему некогда стоять у плиты, да и очень уж это буржуазно – наслаждаться изысканной едой.
Моряки, походники, рабочие, туристы, солдаты с благодарностью приняли макароны по-флотски, тушенку с крупами, картошкой и макаронами.
Мамы оценили разработанное питание и кухню для детей и беременных женщин. Овощные, фруктовые, ягодные пюре, сухие смеси для малышей, концентраты супов и соков разнообразили меню и упростили процесс готовки. Прижились салаты и закуски из множества ингредиентов – многое продавали уже готовым, как консервированный горошек, рыбные консервы, маринованные пикули, квашеная капуста, соленая сельдь или майонез. Все эти бутерброды с шпротами, килькой, сардинами, горбушей на скорую руку, винегреты, «оливье» и «мимозы» и сегодня вызывают приступ ностальгии.
Для такой праздничной или быстрой закуски и салата нужно было просто соединить все составные. Ведь о рецептах новой страны государство тоже позаботилось.
В середине 1930-х были отменены продовольственные карточки. Тогда же зародилась идея о создании универсальной кулинарной книги, аналогичной широко известной в России книге «Подарок молодым хозяйкам», но адаптированной к новым реалиям. Так появилась легендарная «Книга о вкусной и здоровой пище», став первой большой поваренной книгой в СССР.
Авторы рассказали, как можно приготовить полезные и вкусные блюда из доступных продуктов. Салат витаминный, свекольный или морковный с майонезом, геркулесовая, перловая каши – тоже плоды этого труда. А еще в книге было много рецептов национальных блюд союзных республик. Так в наш рацион вошли грузинский харчо, армянский хаш, шашлык по-карски, узбекский плов, еврейский форшмак, белорусско-прибалтийские голубцы, закарпатский гуляш, котлета по-киевски.
С середины века развивалась рыбная промышленность: Россия - морская держава. На ловлю осетровых был запрет, в остальном рыбы было много и ее нужно было реализовывать.
Советская кухня пополнилась рецептами рыбных блюд - «Книга о вкусной и здоровой пище» специально была переиздана. Заливная рыба потому и фигурирует в легендарном новогоднем фильме, что стала обязательной в праздничном меню именно в те годы.
Как и праздничный салат мимоза, крабовый салат, и рыба под маринадом, рыбные расстегаи, дальневосточная икра, астраханская вобла – от них ломились советские столы, особенно в праздники, на отдыхе, при встрече гостей.
Кстати, без селедки под шубой тоже нельзя представить застолье, особенно Новый год. У этого блюда есть легендарная история, начавшаяся в 1918 году. Чтобы примирить враждующий между собой народ, трактирный повар Аристарх Прокопцев придумал «блюдо мира». Каждый ингредиент символизировал непримиримые группы: сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук — как вышедшие из земли — олицетворяли крестьянство; а свекла — красное знамя революции. Салат был щедро сдобрен популярным с конца 19го века французским соусом майонез. Названием блюда стала аббревиатура ШУБА, что расшифровывалось как «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема».
Салат стал любимой закуской, идеальным вкусовым сочетанием, не позволявшим пьянеть. Ее подали в канун 1919 года, и с тех пор сельдь под шубой стала обязательным элементом праздника. Как и салат «Мимоза» из рыбных консервов, который появился в 1970е гг. в Абхазии.
Веками русский стол был простым и сытным, но не был единым для огромной многонациональной страны. Наше единство было как раз в разнообразии. СССР знакомил республики с национальными блюдами, но железный занавес делал недоступными кухни других стран. С развалом Союза мы узнали, что такое бургеры и пицца, хотдоги и суши. С удовольствием пробовали блюда и продукты итальянской, французской кухни, привнесли элементы китайского, японского, корейского меню в быт. Сотни приглашенных из-за рубежа поваров внесли свою лепту и в ресторанные меню, и в повседневность, сохраняя и наши привычки. Но это уже совершенно иная история...