Этот гриб такой странный на вид!
Если не знать, что это такое - то ни за что не подумаешь, что нечто стоящее.
Гриб не похож на гриб, а больше на странно свернутый почерневший лист.
Вороночник рожковидный/черная лисичка (сraterellus cornucopioides) -
действительно относится к семейству лисичковых, даже по форме чем-то напоминает лисичку, но совершенно пустой внутри, похож на кулечек из хрупкого грибного материала.
Гриб в России не самый популярный, зато в "негрибной" Европе его хорошо знают и очень даже уважают, правда местные названия весьма причудливые: в Германии и Франции гриб имеет мрачное название - "труба смерти", а в Англии заметно более оптимистичное - "рог изобилия."
У этих родственников лисичек нет ни пластинок, ни складочек - гименофором служит вся наружная поверхность гриба, серовато-голубоватая в молодом возрасте, иногда с заметным восковым налетом (см фото ниже)
Мякоти в нем, к сожалению, совсем мало, только тонкие стенки воронки, зато вкус и аромат никого не оставят равнодушным.
Свежесорванный гриб пахнет слабо, запах проявляется при сушке и термообработке.
При этом основной грибной аромат явно имеет оттенки, близкие к фруктовым. Конечно, при жарке к индивидуальным качествам вороночника присоединяется реакция Майяра вместе с прочими компонентами, участвующими в приготовлении - но грибы здесь главные.
Черная лисичка - чемпион ароматов.
Чтобы узнать, какие вещества ответственны за аромат лисичковых, ученые провели исследования с помощью газовой хромато-масс-спектрометрии.
По числу обнаруженных летучих соединений лидировала черная лисичка (30 компонентов), за ней шли лисичка трубчатая (18 компонентов), лисичка обыкновенная (15) и лисичка желтеющая (11)
Как и следовало ожидать, большая часть летучих веществ, содержащихся в черной лисичке, приходится на соединения, отвечающие за грибной аромат:
- 1-октен-3-ол и 2-октен-1-ол (это самый распространенный аромат в грибном царстве, и его вовсю используют в пищевой промышленности для придания супам быстрого приготовления, приправам и прочей еде привычного нам грибного аромата)
Но также в ней оказалось немало соединений, отвечающих за самые разные фруктовые ароматы:
- лимонен и терпинены с цитрусовым запахом;
- бензальдегид и бензиловый спирт с запахом горького миндаля;
- метилбензонат, имеющий аромат фейхоа;
- 1,3-октадиен вместе с изомерами 2,4-декадиеналя привносят свежие нотки абрикоса и сливы;
- фарнезены имеют аромат зеленого яблока и способны усиливать другие ароматы.
Некоторые вещества добавляют также хвойные, медовые, розовые и древесные нотки.
Есть и вещества с не самыми приятными запахами: например, капроновая кислота пахнет как испорченный сыр, а тридекар и вовсе основной компонент защитной жидкости клопа вида незара зеленая.
Вся эта гремучая смесь вкупе с реакциями, происходящими при нагревании, услаждает наши обонятельные рецепторы.
Но одним запахом сыт не будешь.
Черная лисичка - это очень вкусно!
Все эти новооткрытые вкусы - "умами" и "кокуми" просто цветут полным цветом во вкусовой гамме жареного вороночника, а при сушке добавляются новые и усиливаются существующие ароматы при реакции ферментации.
Опираясь на свой опыт могу достоверно заявить - жареный вороночник имеет самый сильный и самый чистый грибной вкус из всех, мной отведанных.
Вкус настолько силен, что жарить эти грибы сковородками ни к чему, это даже не еда, а скорее приправа - достаточно одной-двух ложек жареных грибов, чтобы насытится вкусом.
Как найти и что делать с черными лисичками
- Где растет.
Эти грибы любят те же места, что и обычные желтые лисички - опушки, полянки, растут вдоль лесных дорог.
Биотоп - смешанный лес, малотравный, может присутствовать мох.
- Когда растет.
Время появления обычно конец июля, август. Встречается и в сентябре и совсем поздно, но опыт показывает, что наиболее хороши именно летние, первые грибы, ну точно так же как и обычные лисички.
Нынче и с вороночником все "не по расписанию", моя землячка уже его нашла - -
Правда место у нее совсем ранее, но я всполошилась не на шутку и конечно побегу проверять и свои места...
- Как искать.
Главное найти хотя бы один гриб! Остальные найдутся тут же.
А заметить впервые эти невзрачные грибы - воронки очень и очень сложно. Ну не цепляет их глаз, привыкший высматривать белые да красные.
Но потом привыкаешь и дело идет!
- Как собирать.
Вороночник лучше срезать, чтобы не загрязнять хрупкие воронки лесным мусором, особенно песком.
Такие грибы сложно тщательно промыть - раскрошатся вдрызг, так что или срезаете и ли вынимаете и тут же нижнюю часть отрезаете.
- Как готовить.
Варианта два -
1. сушить, даже промытый вороночник быстро стекает и высыхает - грибы как пергамент, поэтому сохнут моментально. Я не мою грибы, так сушу, не вижу в их немытости никакой проблемы.
2. жарить. Промытый вороночник не нужно резать, можно просто разбирать воронки руками на части, это кстати очень приятное занятие!
Жарить на сливочном масле, слегка присолив. Грибам достаточно 4-5 минут и готовы, жидкости в них почти нет и пересушивать их ни к чему.
Есть ли в сборе вороночника смысл?
В нахождении и пробе этих грибов смысл безусловно есть - увлеченным грибникам всегда интересны новые и необычные грибы. Найти, познакомиться, попробовать пожарить и посушить.
А затем решить - оно вам надо?
Да, гриб вкусный, но его сбор сильно проигрывает традиционным, привычным видам грибов. Куда как интереснее искать и находить те же белые грибы.
По этой причине в прошлом году, очень богатом на белые, я "проворонила" вороночник, впрочем даже и не грустила по этому поводу.
А вот сейчас, когда "грибовнет" и зияет регулярная сезонная "грибная яма", очень даже интересно найти эти грибы!
Поэтому, пока первые подписчики читают публикацию - я уже в лесу!
Может и встречу свой вожделенный вороночник. Если белые вдруг не отвлекут))
А скорее всего не будет ни того, ни другого, но в лесу всегда есть чем восхитится, так что отчет обязательно будет!
