Кислотность кофе – это одна из самых важных характеристик, которая придает каждому лоту свой особенный вкус. Насыщенность, яркость, общая гармония вкуса, богатство дескрипторов – кислотность влияет и на оттенки и на вкус в целом.
От чего же зависит, будет ли в кофе приятная кислотность?
Зерна кофе имеют в своем составе более чем 800 различных соединений, в числе которых есть и кислоты. Уровень насыщенности этих кислот зависит от нескольких факторов: в первую очередь, это тот терруар, где росли кофейные деревья. Высота над уровнем моря и состав почв влияют на количество веществ, которые образуются в зерне. Чем выше растет кофе, и чем более насыщенными будут почвы (вулканические, к примеру, очень богаты природными микроэлементами), тем ярче будет кислотность.
Еще один фактор, от которого зависит кислотность кофе – это его обработка. Кофе мытой обработки будет ярче по вкусу, кислотность будет выраженная.
Но все эти факторы и всю богатую яркую и великолепную кислотность можно испортить неправильной обжаркой. Обжарщик должен подобрать профиль так, чтобы уловить момент, когда количество кислот во вкусе станет оптимальным, чтобы подчеркнуть гармонию напитка и раскрыть каждый дескриптор. Добиться того, чтобы через кислотность кофе раскрыл свою природную сладость – вот цель профессионального обжарщика. Для этого нужно обладать большим опытом и знанием того, какие химические процессы происходят во время обжарки.
Одной из основных кислот в кофе является хлорогеновая кислота, и именно она является главным «виновником» того, как будет восприниматься вкус напитка. При обжарке зерен хлорогеновая кислота расщепляется на кофейную и хинную кислоты. На самом начальном этапе вкус может быть ярким, но более кислым – кофе слабой обжарки будет обладать именно такими характеристиками.
Чем дольше обжариваются зерна, тем больше кислот расщепляется, образуя больше сахаров – поэтому кофе средней обжарки будет идеален по вкусу, если точно знать момент, когда раскроются все дескприторы, и когда кислоты распадутся в нужном количестве.
Если продолжать обжарку до темной, то кислотность будет низкой, вкус насыщенным и крепким, но вот тот вкус, которая получается, когда кислинка подчеркивает сладость, когда они соединяются в великолепной гармонии – этот вкус при темной обжарке может пропасть.
Как можно повлиять на кислотность кофе при его приготовлении?
Да, вы тоже непосредственный участник создания гармонии в вашей чашечку любимого напитка. Так, размер помола кофе тоже будет влиять на кислинку в кофе. Чем крупнее будет помол – тем выраженнее будет кислотность. Чем он тоньше – тем более выражена будет горечь. Чтобы получить более кислотный кофе, нужно знать, как сделать экстракцию слабее, от этого и кислинка проявится ярче. Если вы наоборот, хотите кислинку приглушить, тогда заваривайте кофе так, чтобы экстракция была более сильной.
Процент экстрации снизится, если уменьшить время заваривания, помолоть зерна более крупно, немного снизить температуру горячей воды для заваривания. В этом случае кислинка раскроется ярче.
Рекомендуем пойти надежным способом – экспериментировать с размером помола и временем заваривания, чтобы добиться того вкуса, который понравится именно вам.
Что еще влияет на кислотность кофе?
Сорт. Чистая арабика подарит сочную кислотность, которая раскроется сладостью, подчеркнет ноты и оттенки вкуса, и подарит великолепное наслаждение в каждой чашке.
Стоит добавить робусту – как деликатность вкуса уже снизится, кислинка будет не такой гармоничной, и появится ощутимая горечь.
Выбирайте чистую арабику категории спешелти – и сможете ощутить разницу между «кислым» вкусом и яркой насыщенной благородной кислотностью.
Попробуйте лоты Bacca Rossa из Кении - Кения Рука Чуи и Кения Маунт.
Для тех, кто любит насыщенный вкус, бархатное послевкусие, яркую кислотность, переходящую в натуральную ягодную спелую сладость - лоты из Кении станут настоящим открытием.
Заходите на наш сайт, и выбирайте лот спешелти кофе по своему вкусу.
Кофе в зернах высшей категории спешелти для приготовления отменной чашечки ароматного кофе вы сможете найти на нашем сайте, на Ozon или в бизнес-WhatsApp, где также представлены актуальные каталоги нашей продукции.
Оставайтесь с нами, впереди еще много интересного!
