У многих сохранилось яркое воспоминание из детства: на полке стоит трехлитровая банка, накрытая марлей, а внутри таинственная медуза, которая производит кисло-сладкий газированный напиток. Родители или бабушка с дедушкой уверяли, что эта газировка невероятно полезна, и бояться медузки не нужно.
Речь о «маньчжурском грибе», «чайном грибе» или комбуче, вновь обретшей популярность по всему миру в последние годы. Считается, что появился он в Китае давным-давно, в 220 году до н.э., а оттуда попал к нам на Дальний Восток, а затем в Европу.
Чайный гриб — это и не совсем чай, и не совсем гриб. Чтобы получить напиток, в емкость действительно наливают сладкий чай, а затем помещают симбиоз бактерий и дрожжей, которые запускают ферментацию. Туда же добавляют немного уже ферментированной жидкости. По-научному чайный гриб — консорциум микроорганизмов, целлюлозный матрикс, где живут бактерии самых разных видов и одноклеточные грибы дрожжи.
Дрожжи отвечают за сладость: сахар они превращают в глюкозу и фруктозу, а еще производят этанол. Из этих веществ бактерии синтезируют кислоты, в том числе уксусную. Выделяется углекислый газ. Так и получается чуть забродивший газированный сладкий и кисловатый напиток.
Древние китайцы, как и современники, верили в целебные свойства чайного гриба. В напитке содержится витамин B, антиоксиданты и пробиотики — они полезны для пищеварения. Но исследований, подтверждающих удивительные свойства комбучи, пока нет. Лучше пить ее ради удовольствия и уникального вкуса, не используя вместо лечения.
В магазинах чайный гриб продается чаще всего именно под названием «комбуча». Возможно, чтобы не вызывать ассоциаций с той самой банкой, но под таким названием его знают и любят молодые люди и за границей. В комбучу обычно добавляют ягоды, фрукты и травы, чтобы разнообразить вкусы. Готовить чайный гриб можно и дома, но симбиоз требует ухода и стерильности. Слишком долгая ферментация делает напиток вредным, а еще в домашних условиях легко занести к «грибу» патогенные бактерии и плесень.
В банках на кухнях или бутылках в магазинах, чайный гриб снова стал модным. В 2017 году его мировые продажи составили 1,5 млрд $ (больше 130 млрд рублей). Правда, современный потребитель предпочитает комбучу с добавками — только 32% продаж приходятся на классический чайный гриб без дополнительных вкусов.
А вы любили чайный гриб в детстве? И пробовали ли популярную комбучу?
