Так уж получилось, друзья, что 90% хайспирит автоматчиков - люди совсем зеленые в винокурении, буквально вчера вступившие на скользкую дорожку разрушения госмонополии на производство алкогольной продукции. Наигравшись с сахарной брагой, тростниковой мелассой и ячменно-солодовыми концентратами, в высшей степени люди высокообразованные и творческие, требуют большего!
Благо госмонополии уже никакой не существует, поэтому с открытым забралом движемся дальше на новый уровень!
Сегодня я расскажу как можно достаточно быстро и не особо хлопотно поставить брагу на single malt whisky. Наша задача - приготовить 12 литров браги для перегона в Хайспирит Автомате. 3 погона по 4 литра. Для того, чтобы вникнуть в суть технологических процессов этого вполне достаточно. Да и откровенных алкоголиков среди Хайспирит автоматчиков не наблюдается, ведь мы за умеренное потребление добротного алкоголя не пьянства окаянного ради, а токмо пользы для.
В классической технологии солодового виски используется так называемая белая схема постановки затора (с фильтрацией сусла), поэтому сегодня все будем делать именно так, кошерно, без самодеятельности.
Заблаговременно на маркетплейсах нужно приобрести не хитрый набор для творчества: ячменный солод, вискарные дрожжи, кастрюлю с мешалкой ну и метнуться на ближайший родничок за вкусной и чистой водичкой.
А вот и документальные свидетельства расходов, понесенных для формирования собственной микровискокурни и сырья для приготовления своего первого вискаря.
Кастрюля.
Мельница для помола солода.
Солод ячменный, 3 кг.
Дрожжи.
Итак, все приготовления завершены, помолимся и в путь!
В кастрюлю наливаем 9 литров воды.
Включаем нагрев и доводим температуру воды до 67-70 градусов.
Вносим молотый в дробину солод. Нам важно попасть в 61-63С после внесения солода. Это мальтозная пауза. Чем чаще мешаем затор, тем лучше (при этом следим за температурой, она не должна сильно упасть), больше крахмала вымоется и осахарится, следовательно меньше получим декстринов, т.к. при этой температуре наиболее активна бета-амилаза.
На этой температурной паузе сусло держим ровно 60 минут, затем отфильтровываем в бродильную емкость. Вот здесь, честно сказать, пришлось повозиться, благо под рукой был лавсановый фильтровальный мешок. Для наших с вами объемов в принципе не сильно критично, но вот если речь зайдет о постановке браги в десятки и сотни литров, то в этом случае без специализированного оборудования типа ПВК уже не обойтись. Но это уже совсем другая история и к нам она пока никакого отношения не имеет.
Переходим к следующему этапу.
Отжатую дробину возвращаем в кастрюлю и вливаем 6 литров горячей воды температурой 78-80 градусов. Нам важно выйти на вторую температурную паузу 71-73 С. При этой температуре наиболее активна альфа-амилаза, остатки крахмала превратятся в декстрины. Достаточно 15 минут при очень частом помешивании.
Полученное сусло фильтруется в бродильную емкость, где у нас уже сусло с первой воды. Важно при этом, чтобы итоговая температура слитых вод не превысила 64С!
Заранее залейте в три полторашки воду и заморозьте, наберите ванну холодной воды и поместите в нее ферментор со слитым суслом.
На этом этапе нужно как можно быстрее охладить сусло до 20-22 С. Используйте для охлаждения замороженные пэт бутылки с водой! А через некоторое время, если тема с вискарем и бурбоном зайдет, то надо будет приобретать чиллер для более комфортного охлаждения!
Отлейте 50 мл охлажденного сусла в отдельную емкость и внесите 5 грамм дрожжей, размешайте и оставьте на 15 минут.
Далее внесите разброженные дрожжи в ферментор, хорошо перемешайте.
Рекомендованная производителем температура брожения 20-32 С .
Обязательно контролируйте температуру в первые сутки. Имейте возможность при необходимости сбить температуру. Можно использовать те же самые замороженные бутылки со льдом.
Основное брожение очень бурное и быстрое, напоминает кипение. Иногда случается слой пены в пару сантиметров.
В использовании гидрозатвора нет необходимости- плотный слой углекислого газа надежно защищает от посторонних микроорганизмов. Но я перестраховался.
За сутки-двое процесс активного брожения практически завершается и переходит в спокойную фазу. На большинстве вискокурен на ферментацию отводится от 2 до 5 суток.
Причем это время может меняться на одной и той же вискокурне в зависимости от выходных, поэтому можно спокойно без потери качества выбрать удобный для перегонки день.
Перемешивать сусло в процессе брожения не нужно, избыточный кислород будет вредить качеству браги.
Оставлять на длительное дображивание не рекомендуется, особенно если начальная плотность сусла была невысокая. В этот раз, кстати, плотность сусла составила у меня 15%, что совсем не плохо!
Перегонять брагу будем на четвертые-пятые сутки. К этому времени дрожжи уже плотно лягут на дно, пузырьков газа практически не будет.
Сусло будем сливать сифоном из комплекта приготовления браги, здесь важно не потревожить дрожжевой осадок. Встречал информацию о перегонке с дрожжевым осадком, но предпочтительно работать без него.
Итак, подведем черту под себестоимостью приготовления 12 литров браги для будущего односолодового виски.
- 3 кг ячменного солода- 483 руб.
- 5 гр дрожжей ( 1/2 упаковки) - 113 руб.
Итого: 596 руб.
И надо понимать, что это макисмально возможная цена, ведь ячменный солод можно приготовить собственными руками из ярового ячменя стоимостью каких-то 15-20 руб. за 1 кг! Но об этом как-нибудь в следующий раз, если наши дорогие подписчики сочтут эту тему актуальной.
Уже совсем скоро мы узнаем окончательную себестоимость нашего new make single malt whisky, для этого осталось определить выход готового продукта из Хайспирит Автомата! По законам жанра считается не плохим с наших 3 кг солода 1 литр 63% дистиллята или чуть более 1500 мл по 40% напитку. Что ж, поживем-увидим!
