Когда в России разговор заходит о глутамате натрия, то обычно это кончается утверждениями о его опасности. Многие верят, что это очень вредная добавка, а есть что либо с глутаматом в составе – это всё равно, что отраву. Какое-то время назад царила настоящая истерия вокруг Е621. Но так ли он опасен, как говорят? Если да, то почему во всей Азии его употребляют в огромных количествах, добавляя чуть ли не в каждое блюдо?
Что за глутамат?
Чтобы разобраться в вопросе, давайте взглянем на факты. Глутамат натрия является мононатриевой солью глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота естественным образом производится в человеческом организме.
Он также естественным образом содержится в различных продуктах, таких как кукуруза, устрицы, картофель, помидоры, сыр чеддер, кимчи, вяленая ветчина, анчоусы, зеленый чай, пармезан, соевый соус, морские водоросли и т. д.
Глутамат не имеет ничего общего с глютеном, так что давайте сразу уберем это заблуждение. Глютен — это комплекс белков, содержащийся в пшенице, который повреждает тонкий кишечник человека с целиакией (заболевание кишечника).
Что же с этой кристаллизованной добавкой?
Сначала немного контекста. Белый, порошкообразный глутамат натрия, ныне легко доступный в магазинах, является творением японского ученого по имени Кикунаэ Икэда.
Однажды в 1908 году Икэда он вернулся домой из Токийского императорского университета. Жена приготовила на обед бульон из тофу и овощей (мисо-суп). Ему всегда нравилось это блюдо и почему-то в этот раз ему стало интересно в чем секрет секрет приготовления. Ученый заметил пучок сушеных водорослей на столе.
Эти водоросли были из рода комбу – ламинария, которая с тех пор стала основой японской и других восточноазиатских кухонь. Комбу придает особый вкус бульону.
Это был бы пятый вкус, открытый учеными и его назвали "умами". До него миру было известно лишь 4 вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. Икэда описал его как «вкус, который присущ спарже, помидорам, сыру и мясу, но который не является одним из четырех известных вкусов».
С того момента ученый и его команда работали над изоляцией этого вкуса. К 1909 году им удалось выделить химическое вещество с молекулярной формулой C5H9NO4. Они обнаружили, что оно имеет те же свойства, что и глутаминовая кислота. Теперь им оставалось только стабилизировать это химическое вещество.
Процесс, к счастью, оказался очень простым: нужно было всего лишь смешать его с солью и водой, чтобы получить могущественный глутамат натрия.
Икэда умер очень богатым человеком, благодаря своему открытию. Но остается один главный вопрос...
Можно ли это есть?
Да, можно. Исследователи многих стран пришли к выводу, что натуральный глутамат в пище и организме человека, ничем не отличается от того самого порошка, созданного японцами.
Промышленный глутамат химически неотличим от глутамата, содержащегося в пищевых белках. Наши организмы в конечном итоге перерабатывают оба источника глутамата одинаково. Взрослый человек в среднем потребляет около 13 граммов глутамата в день из белков пищи, в то время как потребление добавки оценивается примерно в 0,55 грамма в день.
Однако, известно о головных болях и тошноте от людей, которые употребляли пищу Е621 на протяжении многих лет. Но исследователям не удалось доказать связь глутамата и этих симптомов. Испытуемым давали то глутамат, то плацебо и в реакциях не было никакой последовательности.
Но откуда взялась вся эта дурная слава?
Все началось с жалобы китайско-американского врача по имени Роберт Хо Ман Квок в 1968 году. В своем письме в «New England Journal of Medicine» он размышлял о возможных причинах симптомов, которые испытывал после еды в китайских ресторанах в США. Он описывал ощущение онемения в затылке, которое распространялось на руки и спину, а также общую слабость и учащенное сердцебиение.
Доктор Квок назвал это «синдромом китайского ресторана». Именно тогда ученые особенно активно начали исследовать добавку. То, что они обнаружили, подтверждает некоторую обоснованность утверждений доктора Квока.
Действительно, некоторые здоровые люди могут отрицательно реагировать на Е621, но это наблюдалось только в исследованиях, где им давали по крайней мере три грамма порошка, растворенного в воде, без пищи.
Итак, вывод: глутамат натрия может временно повлиять на отдельных людей, когда потребляется в огромных количествах на пустой желудок, но для подавляющего большинства людей он совершенно безопасен.
Китай, Вьетнам, Таиланд, Япония и другие страны Азии – все употребляют глутамат натрия ежедневно, добавляя его для усиления вкуса почти во все блюда. Но даже после прочтения всей этой информации выбор остается за вами, стоит ли это есть.
В конце концов, не о чем беспокоиться. MSG слишком занят улучшением блюд, чтобы вызывать у всех головные боли.
