В Европе мука классифицируется по степени помола: чем мельче помол, тем ниже номер на упаковке (от 2 - самый крупный помол до 00). Чем тоньше помол, тем глаже и шелковистее тесто, а значит, выпечка получается более нежной.
Мука 00, также известная как "doppio zero" ("двойной ноль"), - это очень тонкая белая мука, считающаяся идеальной для пиццы и пасты. Она редко встречается в магазинах за пределами Европы, но если вы любите готовить эти блюда дома, пакет этой муки станет настоящим сокровищем.
Сила муки - еще один важный фактор. В Европе производители указывают на упаковке содержание белка глютена, определяющее "силу" муки. Чем сильнее мука, тем больше в ней клейковины, которая впитывает больше воды и образует больше белковых связей.
Сила муки обозначается символом W:
• Слабая мука (W 90-180): содержание глютена около 8-9%, подходит для тонкого и влажного теста.
• Средняя мука (W 200-300): содержание глютена около 9-12%.
• Сильная мука (W 300+): содержание белка более 12%, подходит для теста, которое должно хорошо держать форму.
• Супер клейкая мука (W 350+): содержание глютена 15-16%, используется для очень плотного теста.
Правильный выбор муки - ключ к успеху в приготовлении пиццы и пасты. Используйте муку 00 со слабой силой для тонкого и хрустящего теста для пиццы, а муку 00 со средней или сильной силой для пасты, которая должна держать форму.
Чтобы понять, как мука поведет себя в процессе выпечки, мельник проводит ряд тестов, оценивая содержание ферментов, белка и золы.
Содержание золы – это не просто грязь, а ключ к пониманию свойств муки. Оно показывает, сколько отрубей (внешнего слоя пшеницы) осталось в муке после помола. Отруби богаты минералами, но влияют на водопоглощение, активность ферментации, цвет теста и даже вкус хлеба.
Как мельник определяет содержание золы? Он сжигает муку при высокой температуре (900°C). Органические вещества сгорают, а остаются только минералы, которые и составляют золу.
В разных странах муку классифицируют по содержанию золы:
• Франция: Мука типа 55 (T55) содержит 0,55% отрубей, а цельнозерновая мука типа 150 (T150) – больше.
• Италия: Мука 00 – самая светлая, с минимальным количеством отрубей, 0 – для макарон, 1 – универсальная, 2 – цельнозерновая.
Значение золы для пекаря:
• Ферментация: Чем больше золы, тем активнее ферментация, так как дрожжи питаются минералами.
• Прочность теста: Отруби снижают прочность теста, мешая образованию глютена и удержанию газа.
• Цвет и вкус: Чем больше отрубей, тем темнее цвет хлеба, сильнее вкус и плотнее текстура.
Идеальное содержание золы для домашней выпечки: 0,48-0,54%. Это соответствует французской муке T55-T65.
