Испанские исследователи продолжают работу над улучшением технологии приготовления знаменитой иберийский свиной корейки с сокращением в продукте соли и нитрита.
В условиях европейских норм, предписывающих сокращение содержания соли и нитрита в продуктах питания, группа ученых из Университета Кордовы проверила потенциал дрожжей как натурального консерванта в иберийской свиной корейке из долины Педрочес. Результаты опубликованы в журнале Food Control и в релизе University of Córdoba.
Чрезмерное потребление нитритов связано с негативными последствиями для здоровья. Поэтому новый европейский регламент ограничивает их количество в различных продуктах питания. Одним из них является иберийская свиная корейка, в которой традиционно использовались нитриты и соль в качестве консервантов. Можно ли будет продолжать наслаждаться свойствами этого продукта, сокращая количество этих элементов? Да, альтернатива есть, и она содержится в самой свиной корейке.
Десять лет назад группа ученых из отделения микробиологии Университета Кордовы под руководством профессора Хосе Рамоса выделила коллекцию дрожжей, которые развивались внутри филе в процессе его созревания. Исследователи обнаружили, что эти микроорганизмы влияют на характеристики конечного продукта.
Теперь один из штаммов этого семейства дрожжей, Debaryomyces hansenii LRC2, выступает в качестве альтернативы для сохранения свойств иберийской свиной корейки за счет снижения содержания нитритов и соли.
«Мы увидели, что благодаря применению этих дрожжей мы можем предотвратить появление других нежелательных микробов», - пояснил Рамос, подтвердив, что эти дрожжи повышают безопасность свиной корейки и продлевают срок ее хранения.
Потенциал этого штамма был оценен в лабораторных условиях с помощью анализа ингибирования летучих соединений. Эти летучие соединения отвечают за аромат свиной вырезки, но они также способны ингибировать грибы, вызывающие порчу продукта. «То есть даже без контакта, летучие соединения дрожжей ингибировали рост вредных грибов», - пояснила первый автор работы Элена Чакон.
Тестовые испытания после лабораторных прошли в компании Navalpedroche, расположенной в долине Валье-де-лос-Педрочес, известной качеством своей мясной продукции. «В этом процессе, поскольку это промышленная работа, соблюдались стандарты ISO по качеству продуктов питания и микробиологии. Использование этих дрожжей, в частности, позволило нам снизить уровень нитрита и соли, а также сохранить пищевую безопасность и характеристики иберийской свиной корейки. К сожалению, на уровне вкуса мы не в полной мере удовлетворили желания потребителей», - отметил исследователь Франсиско Х. Руис.
Хотя эксперты-специалисты и обычные потребители, которые попробовали иберийскую свиную корейку с меньшим количеством консервантов и привитую дрожжами, сообщили, что «она была хороша», оценки, которые они ей дали, были ниже, чем у обычного аналога.
Таким образом, сохранив характеристики свиной корейки, увеличив срок ее хранения и адаптировав к европейским стандартам (снизив содержание нитритов и соли) теперь необходимо улучшить вкус. Для этого многопрофильная команда специалистов работает с другими дополнительными штаммами, чтобы сохранить 100% вкуса иберийской свиной корейки.
Источник University of Córdoba.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.
