“Открыть что-то новое всегда проще, чем переделать старое”, — говорит Александр Зерцалов, выпускник программы SWISSAM “Менеджмент ресторанного бизнеса”. Александру же удалось переделать старое — и с успехом. Спустя 2 месяца после перезапуска ресторанный проект Александра в городе Ломоносове (Ленинградская область) уже собрал много положительных отзывов и начал привлекать новых гостей.
Узнали у Александра, как ему удалось полностью переделать ресторан за краткий срок (2 недели!) и сохранить команду, и что было самым сложным в перезапуске. А еще Александр рассказал, кому не стоит идти в ресторанную сферу и в каких случаях ресторан станет прибыльным.
Как давно вы в ресторанном бизнесе и с чего начинали?
— В сфере я уже более 10 лет. Начиналось все с должности официанта в 16 лет. После успел поработать поваром, потом снова вернулся в зал — работал и барменом, и официантом, и администратором. Так потихоньку дорос до шефа. Было много разных проектов, сейчас занимаюсь ресторанным проектом Garden в городе Ломоносове.
Вы ведь достаточно быстро заняли позицию шеф-повара в этом ресторане?
— Вообще, когда я несколько лет пришел в Garden, он назывался иначе — об этом еще расскажу. Я устроился просто поваром, проработал неделю, а тут прошлый шеф-повар сказал, что уходит. Мне пришлось сразу занять его место. Хотя тогда я не особо этого хотел, но спустя годы пришло понимание, что это хорошая возможность и нужно развиваться.
На обучение в SWISSAM вы пришли как раз за этим?
— Да, я хотел продолжить рост, потому что всего знать невозможно. Кто говорит, что знает все — врет. Мне было важно понять, как в целом устроен ресторанный бизнес и полезным было все: даже на то, что я знал, я посмотрел с другой стороны. Что было непросто понять с первого раза — так это бюджетирование. Но сейчас уже в своем проекте я практикую это и разбираюсь все больше.
Плавно подобрались к вашему проекту: в Garden сейчас вы ведь не только шеф-повар, но и по сути выполняете роль директора. Расскажите, как это вышло? И почему раньше ресторан назывался иначе?
— В один момент дела в ресторане пошли не очень хорошо. Собственник даже хотел закрывать его — показатели эффективности долгое время падали. После обучения в SWISSAM, подумав, я решил, что хочу оставить след в этом месте. Договорился с собственником для начала на косметический ремонт. Вложил деньги и по итогу за 2 недели полностью переделал весь ресторан и сделал ремонт в зале своими силами.
В процессе ремонта родилась новая концепция и мы решились на перезапуск ресторана. Сменили название на Garden, концепцию, начали работать с командой SMM-щиков, маркетологов. Прошло 2 месяца с перезапуска. То, что было раньше и что сейчас — это два совершенно разных ресторана. Сейчас в планах — приобрести ресторан полностью и стать его собственником.
В чем концепция нового ресторана?
— Идея в том, чтобы приблизить человека к природе. Я основывался на локальности и натуральных материалах. В интерьере используется стабилизированный мох, дерево, металл и минимум пластика. В меню — понятная и знакомая еда, но в “обертке” городского ресторана и с уклоном в локальность, сезонность и необычные способы приготовления.
Переделать ресторан за 2 недели — сильно! Как вам это удалось: и ремонт, и смена концепции, и маркетинг... раскроете секрет таких быстрых сроков?
— Если честно, в последние дни у меня случился нервный срыв, потому что я понимал, что не все так идеально, как должно быть. Тем не менее, мы все успели. Как? Я просто работал ежедневно и просил, чтобы мне никто не мешал. Это был самый главный критерий: не трогайте меня, я все сделаю сам. Мне не сложно, а главное — интересно. Из меня просто плескала энергия, когда я красил все эти стенки. Думаю, это главный секрет.
Был ли дизайн-проект нового ресторана?
— Нет, была только одна фотография из интернета — на нее и ориентировался. Мне понравился цвет стен и его сочетание с деревом. Ну и во время ремонта какие-то детали я уже добавлял сам.
А почему решили заниматься ремонтом один?
— “Картинка” нового ресторана была только у меня в голове. И в процессе ремонта никто кроме меня не знал, как в конце концов будет выглядеть ресторан. Все тонкости и мелочи я опять же я держал в голове и не мог их объяснить. В итоге интерьер получился даже лучше “картинки”. В целом, я более чем доволен.
Что самое сложное в перезапуске ресторана?
— Сам перезапуск!
Всегда говорят, что открыть что-то новое всегда проще, чем переделать старое. И мы до сих пор постепенно меняем все процессы, на это нужно время — и мне, и команде.
Что было самым непростым? Как собственник и команда отреагировали на такие изменения?
— Самым непростым этапом было объяснить собственнику, что концепцию нужно сменить, иначе ресторан закроется. Но перезапуск все-таки случился, ресторан только набирает обороты и за 2 месяца у нас уже много положительных отзывов на сервисах.
Сейчас моя роль в проекте: шеф-повар, управляющий, строитель, грузчик, человек, который ходит всех “пинает” :) И я рад, что команда собралась такая же заряженная, как я. Большинство прошлой команды ресторана осталось и ребята поддержали меня, они большие молодцы!
Отличные результаты для такого срока! Но вот что осталось неизменным, так это помещение — в насколько удачной локации расположен ресторан и как это влияет на поток гостей?
— Конечно, если локация хорошая и проходимая — это уже 50% успеха. В моем случае локация на “троечку”, но с этим тоже можно работать: в ближайшем будущем вокруг будет отстраиваться гостиница, рядом парк. А еще мы находимся на дороге, которая напрямую ведет к администрации. В принципе, мы можем собрать очень много аудитории.
Это здорово. А какие планы и бизнес-цели на будущее?
— В ближайшем будущем я хочу приобрести ресторан полностью и стать владельцем. Есть более грандиозные цели: войти в топ-3 ресторанов Ломоносова. Дальше — дойти до того уровня, чтобы о нашем ресторане говорили в Петергофе. Ну а потом — чтобы уже люди из города хотели приехать к нам за впечатлениями, едой и уютным, профессиональным сервисом.
Какой бы совет вы дали начинающим рестораторам, исходя из личного опыта?
— В первую очередь важно понять — действительно ли вам хочется заниматься ресторанным бизнесом. Потому что собственник работает в 10 раз больше, чем любой линейный сотрудник.
Если у человека не хватает запала, терпения и ресторанная сферы — это не смысл его жизни, то открывать ресторан будет сложно. Ресторан будет прибыльным в двух случаях: либо если человек живет этим, у него есть определенные знания и он всегда развивается; либо если у него есть деньги, рестораны — его хобби и он платит людям, которые знают, что делать.
