Красная рыба, привычное в нашем обиходе название, как правило рыбы семейства лососевых. Вот какие рыбы в него входят: сёмга, форель, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, кумжа, сиг, омуль, голец, хариус, таймень, ленок. Они обитают в Атлантическом и Тихом океанах, а также в пресных водах Северного полушария, в средних и северных широтах. Поделюсь с вами рецептами приготовления некоторых представителей этого семейства кеты и горбуши.
Отварная горбуша.
Ингредиенты: - 3-4 столовых ложек соли на 5 литров воды, столько, чтобы вода покрывала рыбу.
Режим: - Очистите рыбу от чешуи и следите за тем, чтобы внутри ничего не осталось; положите ее в кастрюлю, залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрывала ее, добавив соли в указанной выше пропорции. Быстро доведите до кипения, снимите всю пену и дайте рыбе слегка покипеть до готовности, когда мясо легко отделится от костей. Только опыт может научить повара определять время для отваривания рыбы; но особенно важно помнить, что ее никогда не следует недоварить, поскольку тогда нет ничего более вредного для здоровья. Не оставляйте рыбу в кастрюле после того, как она достаточно приготовится, так как это сделает её безвкусной. Слейте воду, а если не хочется, подержите в тепле несколько минут, накрыв теплой тканью. Подавайте горячими на салфетке, украсив нарезанным лимоном и петрушкой, а также подавайте к столу с соевым соусом или простым растопленным сливочным маслом. К этой рыбе обычно подают салат с огурцом.
Время. 20 минут на каждый кг. для крупного толстой горбуши; 10 минут для тонкой рыбы.
Примечание. Нарезанный лимон следует класть на стол к этой рыбе; а небольшое количество сока, выжатого из него, многие считают самым приятным дополнением. Некоторые знатоки также считают, что отварной горошек особенно подходит для подачи с этим блюдом.
Соус из кеты и каперсов.
Ингредиенты: - 2 стейка кеты, 125 грамм жидкого теста, 1/2 чайной ложки рубленой петрушки, 1 луковица; соль, перец и тертый мускатный орех по вкусу.
Режим:- Выложите кету в форму для запекания, смажьте его кусочками сливочного масла и добавьте остальные ингредиенты, втирая немного приправы в рыбу; часто поливайте её; когда приготовите, достаньте и дайте постоять минуту-две; выложите на блюдо, полейте соусом из каперсов и подавайте. Рыба, приготовленная таким образом, с томатным соусом, очень вкусная.
Время. Около 3/4 часа.
Кета на поводке.
Ингредиенты: - Кусок кеты весом, скажем, 1-1.5 кг, приправа из соли, мускатного ореха и перца; вода и уксус, 3 лавровых листа.
Режим: - Разделать рыбу; очистить от чешуи, костей и тщательно вымыть; вытереть и натереть приправой внутри и снаружи; свернуть рулетом и плотно перевязать; выложить в кастрюлю, залить уксусом и водой (1/3 уксуса в пропорции к воде); добавить лавровый лист и хорошенько приправить солью и молотым перцем и тушить до готовности. Не снимайте крышку. Подавайте с растопленным сливочным маслом или соусом из анчоусов. Для консервирования рыбы в воротничках вскипятите отва, в котором она готовилась, и добавьте еще немного уксуса. Остывшим полейте.
Время. 3/4 часа, или, скорее, больше.
Кета с карри.
Ингредиенты: - Любые остатки отварного лосося, 3/4 мл. крепкого или среднего бульона, 1 луковица, 1 столовая ложка порошка карри, 1 чайная ложка острого соуса, 1 чайная ложка соуса из анчоусов, 30 грамм сливочного масла, сок 1/2 лимона, кайенский перец и соль по вкусу.
Режим: - Лук нарежьте небольшими кусочками и обжарьте до светло-коричневого цвета на сливочном масле; добавьте все ингредиенты, кроме кеты, и тушите на медленном огне, пока лук не станет мягким, периодически помешивая содержимое; рыбу нарежьте небольшими квадратными кусочками, аккуратно удалите всю кожу и кости, выложите в сотейник и дайте ему постепенно прогреться; но не позволяйте ему долго вариться.
Время. 3/4 часа.
Котлеты из горбуши.
Нарежьте ломтики толщиной 2.5 см. и приправьте их перцем и солью; смажьте лист пергамента маслом, выложите каждый ломтик на отдельный кусочек, закрутив их кончики; слегка обжарьте на сильном огне и подавайте с соусом из анчоусов или каперсов. Если требуется более сильная приправа, добавьте немного измельченной зелени и немного специй.
Время. от 5 до 10 минут.
Кета по-Венски.
Ингредиенты: - 2 ломтика лосося, 2 нарезанных луковицы, немного петрушки, небольшой пучок зелени, 2 лавровых листа, 2 моркови, толченый мускатный орех, перец и соль по вкусу, 4 столовые ложки мадеры, 250 мл. белого бульона, смесь сливочного масла и муки для загущения, 1 чайная ложка эссенции из анчоусов, сок 1 лимона, кайенский перец и соль по вкусу.
Режим приготовления: - Натрите дно сотейника сливочным маслом и положите лук-шалот, зелень, лавровый лист, морковь, мускатный орех и приправы; тушите 10 минут на сильном огне и добавьте мадеру или херес; тушите на слабом огне в течение 1/2 часа и процедите через сито поверх рыбы, которая тушится в этом соусе. Как только рыба достаточно прожарится, уберите весь отвар, за исключением небольшого количества, чтобы кета оставалась влажной, и переложите её в другую форму для запекания; добавьте бульон, взбейте с маслом и мукой, добавьте анчоусы, лимонный сок, кайенский перец и соль; выложите рыбу на горячее блюдо, полейте его частью соуса, а оставшийся подайте в супнице.
Время. 1-1 / 4 часа.
Приятного аппетита!
