Медовуха, хмельной мёд и сбитень переживают своё второе рождение. Как производят современные медовые напитки с историей и от чего зависит их вкус?
РОСКОШНОЕ ПРОШЛОЕ.
Медовые напитки — меды, медовухи — считаются традиционно русскими наряду с квасом. Издревле Русь славилась бескрайними липовыми лесами и полчищами диких пчёл. Иногда мёд, долго хранившийся в дуплах пчёл, начинал бродить и превращался в сладкий хмельной напиток.
Первоначально готовился так называемый ставеный мёд, его смешивали с соком и свежей ягодой: малиной, вишней, брусникой и другими. Полученная смесь подверглась спонтанному брожению (без добавления закваски). В процессе брожения молодой мёд неоднократно переливали для удаления осадка и с засмоленных дубовых бочках закрывали в землю на длительное хранение (15-20 лет минимум). Рецептов было множество: добавляли хмель, различные пряности, травы, ягоды. Производство этого напитка было длительным и требовало большого количества сырья, поэтому со временем всё упростилось и в рецептуру начали добавлять воду. Уже в XV веке ставленный мёд превращается в роскошь, а в XVII веке медоварение и вовсе становятся редким явлением, встречающимся только в богатых домах.
А ЧТО СЕЙЧАС?
Впоследствии мёд и напитки на его основе были заменены более дешёвыми и крепкими хлебными винами, водкой и другими алкогольными напитками. Их дешевизна определялась не только дешёвым и доступным сырьём. Производство таких напитков стало более технологичным, можно было в короткие сроки и в любых объёмах получить продукт относительно постоянного состава. Во второй половину ХХ века массовое производство медовых напитков прекратилось, и возрождение традиций медоварения вновь получило развитие только в последнее десятилетнее.
Современные медовые напитки разнообразны как по сырьевому составу, так и по способам являются мёд, пряности, травы, фруктовые и ягодные соки.
К натуральному мёду часто добавляют пряности: травы, фруктовые и ягодные соки.
К натуральному мёду часто добавляют пряности: ваниль, имбирь, кардамон, гвоздику, корицу, мускатный орех, базилик, кориандр, душицу, шалфей, мяту и другие растения. Иногда в состав входят фруктовые и ягодные соки, богатые органическими кислотами.
ВАРКА ПО ПРАВИЛАМ.
Современная технология производства медовухи начинается с варки сусла. В качестве сырья используют мёд, патоку, глюкозный и фруктозные сиропы, сахар. По правилам сусло должно содержать не менее 8 процентов мёда. Его кипятят от 1-2 часов ля стерилизации. Затем идёт стадия брожения. Существуют два способа сбраживания мёда: с использованием дрожжей и без их применения. В обоих случаях процесс сбраживания осуществляется дрожжами, только в первом дрожжи вносятся искусственно (культурные дрожжи), а во втором попадают из воздуха (дикие дрожжи). В промышленном масштабе можно использовать только первый способ. Температура брожения медового сусла достаточно высокая — от 18-27 градусов, а время брожения зависит от количества спирта в готовом продукте. Кстати, его содержание в медовухе жёстко регламентировано законом — от 1,5 до 6 процентов.
Дображивание проводят под давлением для накопления диоксида углерода и формирования вкуса и аромата. На этом этапе в напиток добавляются настои трав и пряностей. Потому наступает стадия оклейки, или осветления. Напиток адсорбируют, убирая частички мути и микроорганизмы.
Сегодня репутация медовухи, хмельного мёда, сбитня вновь восстанавливается. Яркий запоминающий вкус, густой медовый аромат, невысокий градус — явные плюсы напитков, которые на время уходили в тень, но триумфально возвращаются.