Существуют популярные эксперименты, которые якобы позволяют проверить состав соковой продукции и выявить, добавляли ли в нее красители и ароматизаторы. Насколько эффективны такие домашние исследования с научной точки зрения?
Эксперимент №1: если цвет красного сока или нектара не меняется после добавления в него соды, в нем искусственный краситель.
Красные, бордовые и фиолетовые соки приобретают цвет за счет природных красящих пигментов – антоцианов, которые переходят в жидкость из плодов. Так окрашиваются почти все ягодные соки, напитки из красного апельсина и розового грейпфрута. Черная морковь и красная капуста тоже содержат антоцианы. А вот на цвет свекольного сока влияет другое вещество.
Антоцианы меняют цвет при изменении кислотности среды, например, при добавлении соды. В таком случае красные, бордовые или фиолетовые соки без добавленных красителей потеряют прежнюю окраску. А искусственные красители действительно сохранят цвет вне зависимости от того, кислотная среда или щелочная. Только вот натуральные красители на основе антоцианов тоже сменят цветовую гамму сока.
Получается, что изменение цвета напитка при добавлении соды указывает только на то, что в нем содержатся определенные пигменты. Установить, какие именно, этот способ не позволяет, а значит и вывод о качестве продукта сделать не получится.
Эксперимент №2: если в желтый, оранжевый или оранжево-красный сок добавить соду, а потом нагреть, можно узнать, есть ли в нем синтетический краситель.
Считается, что краситель есть, если цвет не изменился. Окраска таких соков связана с наличием каротиноидов, а они, говорят, разрушаются в таких условиях. Оранжевые, желтые и оранжево-красные соки действительно такие благодаря каротиноиду. Известно более 600 разнообразных видов этого пигмента, и некоторые из них устойчивы и к изменению кислотности среды, и к нагреванию. Так что таким опытом проверить состав сока нельзя.
Эксперимент №3: в сок добавлен искусственный ароматизатор, если при растирании капели между пальцами есть жирное ощущение.
Основано это предположение на мнении, что искусственные ароматизаторы делают на масляной основе. На самом деле ароматные вещества могут быть растворены и в спирте, и в воде, и в пропиленгликоле. При этом дозировка ароматизаторов настолько мала, что определить их присутствие на ощупь невозможно. Соки действительно могут быть маслянистыми: например, ее дают природные масла, которые содержатся в цитрусовых фруктах.
Подобные домашние опыты не дают достоверной информации ни о составе, ни о качестве напитка. Чтобы понять, соответствует ли продукт тому, что написано на упаковке, нужно провести комплекс физико-химических исследований в специальной лаборатории.