Виноделие - это процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод путем брожения. Существует два вида винограда: столовые (которые мы едим) и технические сорта винограда (мелкая ягода, ниже урожайность, высокое содержание сока в ягоде).
Из чего же состоит виноградная гроздь? Сама гроздь состоит из веточки и ягод. Ягода же состоит из мякоти (виноградный сок), косточки, а покрывает её – кожура виноградины. Держится ягодка на маленькой веточке – гребне.
В строении виноградной ягоды можно выделить следующие зоны:
- Кожица или кожура – плотная и плохо разрушаемая при прессовании (выдавливании сока из ягоды). В ней содержатся важные элементы для производства – красящие вещества и танины (вяжущая часть вкуса).
- Мякоть разделяется на три дополнительные зоны: внешняя, средняя и внутренняя. Внутренняя часть самая сочная, содержит яблочную кислоту и сахар.
- Косточка – часть ягоды, которая не разрушается путем прессования, содержит в основном танины.
В природе существует три цвета технических сортов винограда – белый, серый и черный. Из гроздей с белой кожурой можно произвести только белое вино (Совиньон Блан, Рислинг, Шардоне). Серые сорта имеют немного розоватую кожуру, соответственно, из таких сортов можно произвести как белое вино, так и розовое (Пино Гри, Совиньон Гри, Гевюрцтраминер). И ,соответственно, остаются черные сорта винограда, из которых можно сделать все разновидности вин – белые, розовые и красные (Пино Нуар, Каберне Совиньон, Мальбек).
Производство вина
Производство вина начинается с момента сбора урожая. Виноградные грозди собирают незадолго до рассвета одним из двух способов: ручным и машинным, и каждый из них имеет свои плюсы и минусы. Ручной сбор позволяет собирать виноград наиболее бережно, производя сортировку сразу, еще до попадания на винодельню. Машинный же сбор обладает преимуществом в скорости (используют при большом уровне урожая). При этом, современные механизмы способны обеспечить достаточно высокое качество уборки.
Собранный виноград доставляют к месту производства (на винодельню) и подвергают процессу гребнеотделения. Своим внешним видом гребнеотделительная машина напоминает мясорубку, только внутри нее дополнительно крутятся два рифлёных валика в разные стороны. Именно они и помогают отделить ягоды от гребня. При процессе гребнеотделения ягоды давят, и эта надавленная масса помещается в чаны для брожения.
При приготовлении белого вина, далее происходит процесс мацерации. Мацерация - это настаивание сока на давленной массе винограда (сусле). Часто настаивание происходит на низких температурах и не продолжительное время, только до начала брожения. При настаивании из кожицы ягод лучше извлекаются ценные ароматические вещества, благодаря чему вино получается более свежим. Технология дает хорошие результаты как для ароматических видов винограда, так и для сортов, с неброской собственной ароматикой.
В сусле начинают развиваться дрожжевые грибки, которые и вызывают брожение. В ходе этого процесса, сахар (содержащийся в сусле) распадается на углекислый газ и спирты (чем слаще ягода, тем более алкогольным будет вино). Самым современным материалом для изготовления бродильной емкости (чан для брожения) является нержавеющая сталь. Длительность брожения зависит от вида вина – белые и розовые вина бродят от 5 до 7 дней, красные – от 7 до 10 дней. Процесс брожения останавливают путем понижения температуры до +10 градусов и добавляют диоксид серы (газ, который выступает консервантом).
Если же мы говорим о розовых и красных винах, то процессы немного меняются местами - мацерация начинается вместе с брожением. Соответственно, чтобы получить розовое вино, необходимо раньше убрать мезгу (смесь кожицы, остатков гребней и косточки), достаточно нескольких часов для получения розового цвета. Для получения красного цвета, мацерация длится на протяжении всего процесса брожения.
Как можно сделать выдержанное вино?
Самые распространенные виды: выдержка на осадке, выдержка в дубовой бочке или же выдержка в чанах из нержавеющей стали.
Что нам дает выдержка?
Она необходима для придания напитку особых ароматических свойств (формируется третичная ароматика). Давайте рассмотрим два более сложных вида детально:
Выдержка на осадке - проводится с красными, белыми, розовыми и игристыми винами. Сам же осадок состоит из отмерших дрожжей. При этом виде, вино усложняет свою ароматику и получает дополнительный потенциал для правильного развития и долгого хранения. Также необходимо постоянно взбалтывать осадок и затем, в течении продолжительного времени, он снова оседает на дно чана. Что касаемо времени выдержки – оно может быть от трех месяцев до нескольких лет.
Пример ярких представителей выдержки на осадке - Шампань и Шардоне из Бургундии (Франция).
Veuve Clicquot Ponsardin - визитная карточка шампанского Дома Клико, выдержка на осадке бутылках не менее 5 лет. И второй представитель, которого хотелось бы показать - это яркий представитель Бургундии Mickael Marillier Bourgogne Chardonnay Vieilles Vignes. Выдержка на осадке составляет 6 месяцев.
Выдержка в дубе – это так называемый процесс старения вина. Для такой выдержки используют бочки разного объёма. Самый распространённый литраж - 225 (баррик), но существуют и активно используются бочки и существенно большего объёма. В основном используют французский, американский и славонский дуб для изготовления дубовых бочек. На результате сильно скажется и возраст бочки: новая даст более яркое присутствие во вкусе.
Что касается представителей из разряда "с выдержкой в дубе", то конечно их много, как и с выдержкой на осадке. Сегодня хотелось бы рассказать о Чилийском вине из сорта винограда Мальбек и Итальянском - Неббиоло.
Viu Manent Gran Reserva Malbec - выдерживается 10 месяцев, из них: 60% вина в барике из французского дуба бывшего употребления, 4% вина в фудрах (бочка от 2 тысяч литров) из французского дуба, а остальные 36% — сталь (для сохранения насыщенности фруктов). А Neirano Barbaresco в течении 30 месяцев в дубовых бочках из французского дуба (20% из которых новые) и минимум 6 месяцев в бутылках после розлива
Что такое ассамбляж?
Ассамбляж – это миксование разных сортов вин для получения итогового результата. Винодел может смешать вина, которые отличаются не только сортом, но и выдержкой, цветом, годом урожая… из истории: «Я художник! Я так вижу!». Именно с помощью ассамбляжа виноделы показывают неповторимый стиль своих умений.
Зачем же добавляют диоксид серы?
Сера – это антисептик от разного рода болезней, которые нарушают ароматику вина.
Во что разливают и чем закрывают?
Классическая бутылка для вина имеет емкость 750мл, но она имеет разную форму, которой винодел сообщает нам о стилистике напитка. Укупорка производится как натуральной, так и винтовой пробкой. Оба варианта достаточно хороши.
Теперь вы знаете методы производства вина, и разбираетесь в его выдержке.
В следующей статье мы разберем производство игристого и Шампанского.
Спасибо, что дочитали до конца ❤️Если вам нравится статья, не забудьте подписаться (чтобы не пропустить следующую) и поставить лайк 👍🏻
