Когда выехал на природу, сразу начинает хотеться есть! И поскольку жарить шашлыки — это что-то сложное, требующее подготовки, то многие выбирают вариант попроще — на мангал или гриль ведь можно положить сосиски, колбаски, сардельки, купаты, чевапчичи... В чём между ними разница и что из этого полезнее?
Вокруг колбасок недавно разгорелся скандал! В их оболочке нашли метронидазол — антибиотик, который иногда используют для лечения скота. Он может давать серьезные побочные эффекты — вплоть до галлюцинаций — и по нашим законам его совсем не должно быть в пище. Насколько массово это явление? Мы сдали на анализ образцы от разных производителей. Результаты — совсем скоро.
Нельзя, конечно, отрицать, что колбаски — это очень вкусно. Известный шеф-повар Виталий Истомин даже признаётся, что иногда извлекает из таких полуфабрикатов фарш и использует в готовке — говорит, это быстро и удобно, и мясо отличное! Всегда ли? Это мы ещё проверим.
В чём-то он точно прав, ведь за колбасками для жарки стоит богатая кулинарная история. В Грузии, например, уже не одно столетие делают купаты — дословно это название переводится как «сырая колбаса». В каждом регионе свой рецепт, один из самых популярных — имеретинский с гранатом. Такой готовят в семье шеф-повара грузинского ресторана в Москве Лии Табатадзе. Она замешивает фарш из говядины, свинины и сала (всего примерно поровну), добавляет зелень и грузинские специи, в частности, кондари или чабер — из сушёных листьев одноимённого растения — они дают приятный травянистый привкус. Дальше Лия заливает в фарш стакан гранатового сока — он уравновесит пряность специй лёгкой кислинкой. С помощью мясорубки со специальной насадкой набивает фарш в натуральную оболочку. Остаётся обмазать аджикой и пожарить. Подавать можно с эларджи — кукурузной кашей с обилием сыра. Получается вкусно и очень сытно.
Популярны в России и другие изначально не наши колбаски — сербские чевапчичи. Работающий в Москве шеф-повар Младен Радович объясняет: главная отличительная особенность тут — отсутствие оболочки. Это роднит их с турецким кебабом — от которого, кстати, произошло и название (чевап и кебаб — слышите сходство?). К свино-говяжьему фаршу (не очень жирному) Младен добавляет воду с газом — пузырьки делают смесь более воздушной и сочной. Получается своеобразный «мясной пластилин», из которого с помощью воронки делаются мясные палочки толщиной с палец. Остаётся обжарить на гриле. Кстати, при желании заготовку можно обмотать беконом — так тоже вкусно! Подают чевапчичи со свежим луком, айваром — пастой из печёного красного болгарского перца, сырообразными сливками под названием «каймак» и круглым хлебом «сомун».
Ещё один популярный в России вид колбасок — немецкие. В Германии вообще вокруг них возник целый культ. В Берлине одной из разновидностей — currywurst — посвятили музей, а в Баварии работает колбасный отель — где даже подушки в виде сосисок! И такая любовь не случайна — колбаски бывают на любой вкус, рассказывает шеф-повар немецкого ресторана в Москве Сергей Астафьев. Белые мюнхенские из свинины с зеленью, например, он варит в бульоне с перцем, лавром и белым вином — получается сытный обед. Но они подойдут и к завтраку.
Более пряный вариант — тирольские колбаски: в них добавляют сельдерей и перец. Для жарки этот вид подходит даже больше — плотная текстура не даёт оболочке лопаться. А для гриля будут хороши куриные баварские улитки — их нежный вкус без лишних специй понравится детям.
Но это всё ресторанные варианты. А как готовятся заводские? Вот что мы увидели на одном из московских производств. Десятки килограммов мяса превращают в фарш в огромной мясорубке, смешивают со специями и доводят до пастообразной консистенции. Дальше с помощью специального аппарата им придают нужную форму: «выдавливают» чевапчичи или, чтобы получились купаты, наполняют натуральную оболочку. Кстати, её саму (также известную как черева), как правило, производят на отдельных заводах. Происходит это так: как следует промытые кишки (обычно свиные) здесь аккуратно распутывают — их десятки метров, и это не так-то просто! Затем идёт самый ответственный этап — калибровка. Для этого через кишку пропускают воду. Обнаруженные фрагменты с дырками вырезают. Остаётся отсортировать по размеру, просолить — чтобы хранились дольше — и упаковать в мешочки. В каждом около 1 метра оболочки — и именно в таком виде она отправится на колбасное производство. Или к кому-то домой — хотя некоторые умельцы делают череву сами, в том числе и совсем необычную: например, в виде хрюшек.
Нет ли, кстати, опасности в оболочке такого малоаппетитного происхождения? Я задал этот вопрос нашему постоянному эксперту, профессору Анастасии Семеновой из Всероссийского НИИ мясной промышленности имени Горбатова. На крупных производствах за этим следят, так что переживать не стоит. И счищать такое покрытие с колбаски тоже не нужно — черева съедобна. Это касается и другого вида оболочки — белковой. В сухом виде она похожа на пергаментную бумагу, даже хрустит так же. Из шкур выделяют коллаген — и потом формируют из него такие оболочки. Третий вид того, чем покрывают колбаски, с первого взгляда вызывает скорее недоумение. Это гель! В его основе альгинат, который получают из водорослей. Специалист показывает принцип действия: для закрепления гель поливают хлоридом кальция, и он моментально превращается в плёнку за счёт химической реакции. На производстве пара секунд — и полуфабрикат готов! А ещё такая оболочка дешевле коллагеновой и черевы. При этом ничем не хуже — может быть, разве что она чуть менее прочна, и жарить в ней надо осторожнее.
Мы уже познакомились с популярными в России национальными рецептами колбасок для жарки — чевапчичи, купаты, немецкие улитки — мы уже видели их ресторанные варианты, а скоро оценим и магазинные. Кстати, некоторые предпочитают готовить это всё сами. Легко ли? Александр Пичуев по профессии радиоведущий и комик. Несколько лет назад он также взялся за мясной бизнес. Корреспондент «Живой еды» Наташа Данковцева никогда не делала колбаски сама, и Александр взялся обучить её тонкостям. Первый шаг — правильное мясо. Эксперт советует баранину и немного курдючного сала. Теперь надо замешать фарш со специями и водой для сочности — у Наташи с непривычки устали руки — и наполнить им натуральную оболочку из кишок — череву. Александр рекомендует для этого колбасный шприц — с ним всё получится даже у новичка. Затем надо распределить фарш по череве, чтобы не лопнула, перекрутить её в отдельные колбаски... Остаётся отправить в кипяток на 15 минут — так будет сочнее — и пожарить. По такой же схеме готовятся и другие виды. Получается нежно, пряно... И совсем не сложно!
Но что насчёт покупных, насколько хороши они? Я позвал на дегустацию настоящих экспертов по колбаскам: сербского шеф-повара Младена Радовича, его коллегу из немецкого ресторана Сергея Астафьева и руководителя грузинского танцевального ансамбля, а также большого поклонника национальной кухни Нику Челидзе. Сергей жарит магазинные мюнхенские и баварские колбаски... и все вместе мы пробуем. Среди магазинных купат победили более дорогие — они действительно вкусные. Ну а что эксперты скажут про покупные чевапчичи? Визуально мы высоко оценили оба образца, а вот вкус вызвал разногласия. Мне, Сергею и Нике понравились более светлые, хотя Младен раскритиковал их за использование исключительно свинины — сербы предпочитают свино-говяжий вариант. Второй вариант шеф оценил ещё ниже: в нём слишком много специй. Вкусно — но не аутентично. Так что здесь победил более бюджетный образец.
Те же образцы мы рассмотрели с профессором из ВНИИ мясной промышленности Анастасией Семеновой — и ничего пугающего не обнаружили. Правда, чевапчичи нас удивили — там хорошоазалось мясо буйвола!
По закону, такое мясо действительно можно использовать вместо говядины, они близки по характеристикам. Но зачем? Дело в экономии: буйволятина (поставляемая из Азии) стоит дешевле. Ничего опасного в такой замене нет, хотя на вкус может быть жестковато.
Выбирая колбаски для жарки, советует эксперт, лучше брать те, в которых нет нитрита натрия — под действием высоких температур он превращается в опасный канцероген нитрозамин. В обычных сосисках этот химикат есть почти всегда (и придаёт им аппетитный розовый оттенок), а вот в вариантах специально для жарки — его быть не должно (он не терпит сильного нагревания). В начале программы покупные образцы мы ещё отправили в лабораторию — там их проверили на содержание антибиотика метронидазола. Пора узнать результаты! Анализ показал, что все образцы чисты.
Совсем недавно метронидазол нашли в колбасной оболочке от поставщика из Южной Америки, товаром которого пользовались крупные российские производители колбас. Компанию тут же подвергли строгим проверкам, но вообще — насколько это было опасно? По словам Анастасии Семеновой, разовое употребление не навредит — для получения побочных эффектов метронидазола надо съесть много. И делать это долго.
А что насчёт других возможных проблем — например, большого количества соли? Мы замерили её содержание в популярных колбасках: мюнхенских марки «Ремит», также проверили чевапчичи «Самсон Грильмания» и купаты «Останкино». Во всех образцах соли было менее 2 процентов — что, впрочем, тоже немало. Чтобы превысить разрешённый врачами дневной максимум, достаточно съесть всего три штучки мюнхенских колбасок или купат. Есть у подобных деликатесов и другая опасность — любые продукты из так называемого переработанного мяса при регулярном употреблении повышают риск рака. И про высокую калорийность забывать не стоит. Вкусно — но лучше не злоупотреблять.
Колбасные изделия вообще правильнее всего воспринимать не как повседневную, а как праздничную еду. Вот, например, чем меня угощали в Белоруссии — там есть очень вкусный (и, кстати, менее жирный) национальный вариант с колоритным названием — «кишка пальцем пиханая». Мяса здесь всего одна треть. Остальное — растительные компоненты, и подают её самым полезным образом — с зеленью и овощами. Получается полноценный обед!
Именно так стоит относиться и к другим видам колбас: не перебарщивать с количеством, и тогда они будут радовать без ущерба для здоровья.
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно!
Наш сайт и социальные сети:
- Сайт «Живая еда с Сергеем Малозёмовым» — https://eda.show
- RuTube — https://rutube.ru/channel/24739193
- Телеграм — https://t.me/eda_show
- Вконтакте — https://vk.com/edashow
- Одноклассники — https://ok.ru/edashow
