Возбуждать аппетит — так переводится слово «рагу» с французского. И правда, при приготовлении этого блюда по квартире сразу распространяются многообещающие ароматы. Готовят рагу по-разному, я поделюсь личными секретами, чтобы у вас, друзья, всё получилось.
Рагу — это общепринятое название тушёного блюда из небольших кусочков овощей, мяса, птицы, дичи, рыбы, грибов. И вариантов рагу очень много — в каждой стране есть своя национальная версия, отличающаяся особенностями приготовления. Французское фрикасе, сицилийская капоната с баклажанами, густой венгерский гуляш, разнообразное японское тянконабэ, английское стью, немецкий айнтопф — всё это члены семейства рагу.
8 ТОНКОСТЕЙ ПРАВИЛЬНОГО РАГУ.
- Самое главное в рагу — правильная нарезка ингредиентов. У вас обязательно должны получиться одинаковые кусочки. Их размер зависит от того, сколько времени уйдёт на готовку — чем крупнее нарезка, тем дольше тушение. Я рекомендую кубики размером 2,5-3,5 сантиметра. Чтобы сохранить сочность и текстуру продуктов, сперва обязательно обжарьте их по отдельности на сковороде.
- Длительное тушение — важнейший элемент приготовления рагу, поэтому выбор продуктов для него не ограничивается молодыми овощами и мясом первой категории. Для большинства видов рагу можно взять и более грубое мясо, просто заложив не менее трёх часов на тушение, во время которого блюдо не будет требовать вашего активного участия. Смело покупайте телячью голяшку, свиную рульку, баранью шею, лопатку или грудинку, птичьи потроха. Рецептов рагу с рыбой немного, но если хочется с ней поэкспериментировать, стоит выбирать максимально плотное филе, которое не развивается.
- «Гастрономическая энциклопедия Ларусс» выделяет два вида мясного рагу — коричневое и белое. Для коричневого рагу мясо нужно обжарить на масле, посыпать мукой и вновь обжарить, а затем залить водой или бульоном. А для белого о рагу мясу нужно дать лишь слегка схватиться на сковороде — добиться румяной корочки не нужно, затем обвалять в муке, добавить жидкость начать тушение. Выбирайте вариант, который вам больше по душе.
- Выбираем посуду. Лучше всего готовить рагу в глубокой толстенной посуде, которая обеспечивает равномерное нагревание. Тогда больше шансов, что у вас ничего не пригорит, а овощи сохранят свою текстуру.
- Первым закладывается мясо, затем твёрдые овощи — картофель, морковь, корень сельдерея, перец; в самом конце более нежные ингредиенты — кабачки, капуста, горошек; свежая зелень — буквально за пару минут до снятия блюда с огня. Так продукты не потеряют свой вкус.
- Главный секрет успеха рагу — когда каждый его ингредиент сохраняет свою текстуру, а блюдо не превращается в кашу. Рагу ни в коем случае нельзя перетушить. Это самая распространённая ошибка при приготовлении этого, на первый взгляд, несложного блюда. Время на тушение, указанное в выбранном вами рецепте, всего лишь ориентир. Реальное время зависит от качества купленных вами продуктов, поэтому постоянно проверяйте, не выкипела ли жидкость. И в случае необходимости добавляйте её по чуть-чуть. Ингредиенты на дне кастрюли не должны пригорать, но и делать суп из рагу тоже не стоит.
- Аккуратнее с солью. Я всегда солю овощи и мясо при обжарке, но совсем немного, так как соус обычно насыщенный, и именно в нём есть вкус. Если вы делаете рагу без мяса, то добавляйте соль в самом конце — за пару минут до готовности. В качестве приправ я использую в основном прованские травы.
- Некоторые считают рагу блюдом для холодного времени года. Я с этим абсолютно не согласен. Рагу прекрасно подходит и для лета. Особенно, если добавлять в него сезонные ингредиенты, например лесные грибы и зелень с грядки, молодые кабачки и перец.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ОВОЩНОЕ РАГУ С МЯСОМ
Вы можете приготовить рагу с нежирной свининой, с куриными грудками или филе индейки, а также с рыбным филе. Для свинины время приготовления составит 1,5 часа, для птицы — 1 час, для рыбы — 30 минут.
- 1 килограмм говядины;
- 4 картофелины;
- 2 кабачка;
- 1 крупный баклажан;
- 1 красный сладкий перец;
- 2 средние морковки;
- 2 луковицы;
- 4 зубчика чеснока;
- 5002 миллиграмм говяжьего бульона ли воды;
- 5 столовых ложек оливкового масла;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 1 чайная ложка сухого тимьяна;
- 3-4 веточки свежего тимьяна;
- 2 столовые ложки муки;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
- Разогрейте духовку до 180 градусов. Очистите картофель, лук и морковь. Перец разложите вдоль пополам, удалите семена и перегородки. Картофель, перец, кабачки и баклажан нарежьте кубиками со стороной 2-2,5 сантиметра, морковь — толстыми кружками, лук — перьями. Измельчите чеснок.
- Обсушите мясо бумажными полотенцами и нарежьте кубиками стороной 4 сантиметра. Посолите, посыпьте перцем и обваляйте в муке. В большой жаровне разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла и обжарьте мясо со всех сторон до золотистой корочки, 3-4 минуты. Жарьте небольшими партиями, выкладывая мясо в один слой. Готовые кусочки перекладывайте на тарелку.
- Добавьте в жаровню 2 столовые ложки масла и потушите до прозрачности лук, 5 минут. Добавьте чеснок, баклажан, морковь и перец, готовьте на среднем огне ещё 7 минут. В последнюю очередь положите в жаровню кабачок, жарьте 3 минуты.Влейте горячий бульон и воду, добавьте картофель, лавровый лист и сушёный тимьян, посолите и приправьте перцем. Доведите до кипения, верните в жаровню говядину, добавьте томатную пасту и перемешайте.
- Накройте жаровню крышкой и перенесите в духовку. Готовьте 2-2,5 часа, пока говядина не станет мягкой. Удалите лавровый лист, при необходимости посолите и поперчите. Подавайте рагу горячим, посыпав свежим тимьяном.
