Главный отечественный формат пикника — это, конечно, шашлыки на мангале. Но сегодня всё большую популярность набирает барбекю, а у него свои герои: бургеры, крылышки и рёбра. И свои тонкости приготовления, о которым мы и поговорим.
ХРУСТЯЩИЕ КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ.
Хрустящие жареные крылышки — как семечки, не успеешь оглянуться, как съедаешь целое ведро.
Выбор и подготовка. Берите для барбекю крылышки бройлерных кур, сдобных и упитанных. Никаких деревенских и тем более бульонных куриц — на их поджарых крыльях нет мяса. Каждое крыло состоит из трёх фаланг: плечо, локоть и самый кончик. Кончик сразу отсекаем и отдаём любимой собаке или оставляем на бульон, поскольку на огне он бессмысленно сгорит. Плечо и локоть можно расчленить по суставу, получив два куска мяса на косточке, похожих по форме на чупа-чупс, а можно оставить как есть. В первом случае мелкие косточки можно будет эстетично обсасывать, держа двумя пальчиками, во втором — придётся вертеть, плотоядно обгрызая мясо с сустава со всех сторон.
Особенности. Большая ошибка считать, что крылышки — это тёмное мясо, как куриные бёдра. На самом деле текстура мяса у крыльев ближе к постной куриной грудке и её было бы очень легко пересушить, если бы крылья не были упакованы в кожу, которая составляет примерно четверть их веса. Кожа — это жир и коллаген, поэтому на гриле она будет плавиться, румяниться и защищать мясо. Что нам это даёт? Белое мясо крыльев очень быстро готовится, а благодаря коже крылышки практически невозможно засушить, всё равно получается сочным.
Маринад. С маринадом для нейтральной курицы можно не стесняться, к тому же куриная кожа становится вкусной, только если её хорошо приправить: используйте кориандр, аджику, имбирь, чеснок, самые сильные специи, которые можно найти, в самых нескромных пропорциях. Мне больше нравятся для крыльев сухие маринады: в коже и так достаточно жира, чтобы ещё её чем-то подмасливать и глазировать. Хочется, наоборот, чтобы она была хрустящей, для этого есть простой трюк: вместе с сухими специями добавьте в маринад чайную ложку разрыхлителя для теста, он вытянет из кожи влагу и она захрустит. Разумеется, если вы использует в таком маринаде чеснок или лук, они тоже должны быть сухими или гранулированными.
Жарка. Крылья должны пробыть в маринаде около часа при комнатной температуре или два-три часа в холодильнике. Дальше выкладываете их на хорошо смазанную маслом решётку и жарите минут 20 на хорошо прогоревших углях, без интенсивного жара. Когда мясо пропеклось, перемешайте его в зону сильного жара, для финальной быстрой обжарки: как только кожица стала румяной и обрела желаемый хруст, сразу снимайте с огня.
НЕЖНЫЕ СВИНЫЕ РЁБРЫШКИ.
Свиные рёбра — классика барбекю. Мощное и нежное мясо, которое само слезает с костей, и насыщенный вкус, если его правильно огранить и подчеркнуть.
Выбор и подготовка. Удобнее брать рёбра в магазине, в вакуумной упаковке: с них уже срезан лишний жир. Единственное, что остаётся, — содрать плёнку, которая покрывает внутреннюю сторону рёбер. Без этого не обойтись: плёнка ставит преграду равномерному маринованию и стягивает рёбра, поэтому на огне они деформируются. Плёнку проще всего содрать руками, вооружившись бумажными салфетками, чтобы пальцы не скользили. Дальше пласт разделяем на куски — по 2-3 ребра на каждом, так они точно уместятся на решётке и с ними будет проще управляться. Начинайте готовить рёбра в зоне непрямого ара до полуготовности, затем оберните двумя слоями фольги и доведите до готовности. В конце снимите фольгу, смажьте рёбра глазурью и оставьте ещё на 10 минут.
Маринад и глазурь. Тюннинг вкуса мяса включает два этапа. Сначала сухое маринование, а потом — глазурь. На сухом этапе я предпочитаю так называемую монреальскую смесь специй, которая хорошо нивелирует запах свинины: гранулированный лук, гранулированный чеснок, паприка, чили, кориандр, морская соль и дроблённый чёрный перец. Добавляем немного растительного масла, чтобы смесь лучше втиралась, хорошенько натираем рёбра со всех сторон и оставляем минут на тридцать. Отдельно готовим глазурь: мёд, винный или бальзамический уксус, коричный сахар берём в равных долях, незлой горчицы — вдове меньше, соль — по вкусу.
СОЧНЫЕ ГОВЯЖЬИ БУРГЕРЫ.
В котлете для бургера существует всего две формулы соотношения постной говядины и жира: 70х30 или 80х20. Мясо можно прокрутить через мясорубку, а жир хорошо охладить и мелко нарезать ножом. Тогда при смешивании фарш не превратится в пасту, жир останется внутри отдельными кубиками и при жарке будет таять, снабжая мясо соком и оставляя пустоты внутри. Так котлета не будет казаться слишком плотной. В фарше для бургеров не должно быть никаких добавок в виде муки, яйца, хлеба. Соли и перца достаточно.
Формирование и жарка. Диаметром котлету лучше сделать чуть больше булки и не тонкой, иначе она получится сухой. Правильный формат: минимум 2 сантиметра толщины и не меньше 180 грамм веса.
Жарятся бургеры на хорошо разогретой решётке (250 градусов) 3-4 минуты. Прожарку медиум я бы не советовал: внутри фарша бактерии распространяются быстрее, чем в целом куске мяса. И старайтесь не давить на бургеры, чтобы не выжать все соки.
Добавки и соусы. Я очень люблю комбинацию с говяжьей котлетой майонеза и гуакамоле (помидоры в этом случае лучше заменить свежим огурцом). Можно заменить обычный сыр на сыр с плесенью и срифмовать с луковым мармеладом или клюквенным вареньем, выглядит необычно, но вам понравится. Ещё один хит — сырный соус: прогрейте тёртый сыр со сливками, а в конце затяните крахмалом.
Лайфаки для бургера. Накрывайте котлету ломтиком сыра, как только перевернёте ей на гриле, то есть посередине готовки, иначе, пока будете ждать, чтобы сыр расплавился, котлета пересохнет.
Когда котлета прожарится, у вас есть ровно десять минут, чтобы упаковать её в булку: именно столько она должна «отдыхать», отодвинутая с гриля все соусы должны быть уже готовы, овощи нарезаны. Половинки булки выкладываем на решётку срезом вниз, мякиш должен запекаться, чтобы меньше размокал от соусов и мясного сока. Вместо котлеты можно вложить обжаренный на гриле баклажан или шляпку большого шампиньона.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
БУРГЕР С КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫМ ЛУКОМ И МАСЛОМ С ТРАВАМИ
- 4 булочки для бургеров:
- 600 грамм говяжьего фарша;
- 4 ломтика сыра;
- листья салата;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
Для карамелизированного лука:
- 2 средние луковицы;
- 3 столовые ложки растительного масла;
- 2 столовые ложки сливочного масла;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 2 столовые ложки кисло-сладкого соуса;
- 2 столовые ложки яблочного уксуса;
- 1 столовая ложка коричневого сахара.
Для масла с травами:
- 180 грамм сливочного масла;
- 30 миллиграмм яблочного уксуса;21 небольшая луковица;
- 2-3 веточки петрушки;
- 2-3 веточки эстрагона;
- 2-3 веточки мяты;
- ¼ чайной ложки соли;
- свежемолотый чёрный перец.
- Нарежьте лук кольцами. В большой сковороде растительное масло и выложите лук. Посолите, приправьте перцем и готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока лук не станет прозрачным, 7-8 минут. Уменьшите нагрев до минимального, положите томатную пасту и кисло-сладкий соус и прогрейте, 1 минуту. Добавьте сливочное масло и коричневый сахар, влейте яблочный уксус и 2-3 столовые ложки горячей воды. Продолжайте готовить, перемешивая лопаткой, до полного испарения жидкости, 10-12 минут. Лук должен стать мягким и карамелизироваться. Переложите в миску и остудите.
- Для приготовления масла с травами мелко нарежьте луковицу, сложите в сотейник, влейте яблочный уксус и нагревайте на медленном огне, помешивая, 3-4 минуты. Переложите в миску и слегка остудите. Тщательно разомните лук вилкой, соедините со сливочным маслом комнатной температуры, посолите, приправьте перцем и разотрите. Добавьте мелко нарезанную зелень и перемешайте.
- Сформируйте из фарша 4 круглые котлеты толщиной 1,5 сантиметра. Разогрейте гриль, решётку смажьте растительным маслом. Разложите котлеты, посолите, посыпьте перцем и жарьте 3 минуты. Переверните на другую сторону, на каждую положите ломтик сыра и продолжайте готовить ещё 2 минуты. Переложите на тарелку и дайте постоять 5 минут.
- Разрежьте булочки пополам, положите срезом вниз на решётке гриля и подсушите, 30 секунд. Обильно смажьте маслом с травами и разложите на тарелке. На нижние части булочек положите лист салата и котлету, добавьте карамелизированный лук и накройте верхней частью булочки.
КУРИНЫЕ КРЫЛЬЯ С КИНЗОЙ, ЧЕСНОКОМ И ЛАЙМОМ
- 1,2 килограмма куриных крыльев;
- 1 пучок кинзы;
- 3 столовые ложки коричневого сахара;
- 3 сантиметра корня имбиря;
- 4 зубчика чеснока;
- сок 2 лаймов;
- 5 столовых ложек оливкового масла;
- 1 чайная ложка молотой корицы;
- ¼ чайной ложи молотой корицы;
- ¼ чайной ложки молотой гвоздики;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
Для соуса:
- 250 грамм сметаны;
- 50 грамм натурального йогурта;
- 2 столовые ложки сока лайма;
- 1 чайная ложка цедры лайма;
- 3-4 веточки кинзы;
- ½ чайной ложки соли.
- Натрите на тёрке имбирь и чеснок. Соедините с оливковым маслом и соком лайма и измельчите блендером. Добавьте сахар, корицу, гвоздику, мускат, соль и перец и тщательно перемешайте.
- Кинзу положите на доску и потолките пестиком или раскатайте скалкой, чтобы появился сок.
- сложите куриные крылья и кинзу в зип-лок пакет, влейте маринад и распределите, чтобы крылья были равномерно покрыты жидкостью. Закройте пакет и уберите в холодильник на 4 часа.
- Для соуса смешайте сметану с йогуртом, добавьте измельчённую кинзу, цедру и сок лайма, посолите.
- Разогрейте гриль, решётки смажьте растительным маслом. Выньте куриные крылья из маринада, отряхните и разложите на решётке. Готовьте на среднем жару, часто переворачивая на разные стороны и поливая маринадом из пакета, примерно 20-25 минут. Разложите на блюде и подавайте со сметанным соусом.
РЁБРЫШКИ ГРИЛЬ С БЫСТРОМАРИНОВАННЫМ АРБУЗОМ
По аналогии с арбузом можно быстро замариновать кабачки или цветную капусту.
- 1 килограмм свиных рёбер;
- 3 луковицы;
- 6 зубчиков чеснока;
- половина стручка острого перца;
- 2 столовые ложки сладкой горчицы;
- 50 миллиграмм соевого соуса;
- 25 миллиграмм бальзамического уксуса;
- 2 столовые ложки сахара.
Для арбуза:
- 800 грамм арбуза;
- 60 миллиграмм оливкового масла;
- 40 миллиграмм бальзамического уксуса;
- 2 столовые ложки свежемолотого лимонного сока;
- 1 чайная ложка мёда;
- 1 чайная ложка семян кориандра;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
Для подачи:
- 300 грамм помидоров черри;
- 2-3 веточки кинзы.
- Для приготовления маринада для рёбрышек всыпьте сахар в небольшую кастрюлю, влейте 100 миллиграмм воды и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и варите 5 минут. Снимите с огня и остудите. Добавьте мелко нарезанный лук и измельчённый чеснок и острый перец, соевый соус, бальзамический уксус и горчицу, тщательно перемешайте. Поместите мясо в зип-лок пакет ,влейте маринад и переверните несколько раз. Закройте пакет и уберите в холодильник минимум на 6 часов.
- На ухой сковороде обжарьте кориандр. 1 минуту. Пересыпьте в ступку и слегка растолките. В миске соедините бальзамический уксус, лимонный сок, мёд и оливковое масло, добавьте толчённый кориандр, соль и перец и взбейте. Нарежьте арбуз средними кусочками, попутно удаляя косточки, сложите в миску и залейте половиной маринада. Несколько раз переверните, накройте миску и уберите на 1 час в холодильник. Оставшийся маринад отложите до подачи.
- Слейте жидкость из пакета с рёбрышками в небольшую кастрюлю, доведите на сильном огне до кипения, уменьшите нагрев до среднего и готовьте 3 минуты.
- Разогрейте гриль. Разложите рёбрышки на алюминиевом противне и обжаривайте 5 минут. Переверните щипцами на другую сторону и готовьте ещё 5 минут. Влейте в противень жидкость и кастрюли и обжаривайте рёбрышки по 2-3 минуты с каждой стороны.
- Нарежьте помидоры черри на половинки, добавьте измельчённую кинзу, посолите и посыпьте перцем. Заправьте отложенным маринадом и перемешайте. Разложите рёбрышки на блюде, добавьте маринованный арбуз и помидоры черри и украсьте кинзой.
