Повара обсуждают параметры баранины, говядины и свинины, которые влияют на вкус конечного блюда
Если вы привыкли идти простым путем и покупаете уже нарезанный, замаринованный и упакованный шашлык в супермаркете, выбор у вас небольшой — вам придется полностью положиться на добросовестность продавца.
Но если шашлык для вас — не фастфуд на углях, а серьезный персональный гастрономический опыт, то весь процесс, от выбора мяса до розжига мангала, вы хотите держать под контролем. А значит, первым актом этого действа должен стать выбор мяса на рынке или в магазине.
Выбирайте придирчиво, иначе все дальнейшие усилия пойдут насмарку. Ведь всем нам хочется, чтобы шашлык без усилий жевался, имел насыщенный вкус, соблазнял ароматом, никто не согласен есть жесткую подошву. Это равно относится к любителям как «народных» шашлыков из свинины, так и из более капризных говядины и баранины. Хотя в выборе того или иного мяса, безусловно, есть свои нюансы.
Где покупать мясо для шашлыка
Если у вас нет знакомого мясника, у которого вы отовариваетесь уже не первый год, самое время такое полезное знакомство завести. Прилавок, к которому вы подойдете, осмотрите крайне придирчиво, как невеста дом потенциального жениха. Прежде всего он должен выглядеть безопасным с точки зрения гигиены: никаких луж крови на полу, разлетевшихся после рубки костей и затхлого запаха. И человек, стоящий за стойкой, должен быть одет опрятно, и если большинство отрубов разложено на витрине, то у нее должна быть система охлаждения.
Джамиль Гурбанов, шеф-повар ресторана «Боярский»: «Если прилавок в лужах или просто очень мокрый — это повод обойти его стороной. Часто продавцы сбрызгивают лежалые куски водой или промывают начавшие портиться отруба соляным раствором, чтобы вернуть им видимость свежести».
istock.com/emreogan
На что обратить внимание при выборе мяса для шашлыка
Внешний вид
Цвет куска должен быть ровного цвета по всей поверхности среза, жир — светлым, белым или слегка желтоватым, но не выраженным желтым, прослойки должны выглядеть глянцевыми, однородными, не рассыпаться в крошку. Если у мяса крепкие, прозрачные сухожилия, это свидетельствует о мягкости.
Свежая свинина имеет светлый розовый цвет. Цвет говяжьих отрубов варьируется от ярко-красного до темно-вишневого, телятина — светлее, она скорее насыщенно-розовая. Самый темный цвет, почти вишневый, очень насыщенный цвет — у баранины. Если даже на вид срез выглядит заветренным, бурым, с суховатыми корочками, ничего путного из него не получится.
Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»: «Не секрет, что молодое мясо для жарки лучше старого. Но определить возраст животного по отдельному отрубу бывает сложно. Цвет — ненадежный индикатор, он может быть показателем породы или откорма. Например, у бычков зернового откорма цвет мяса более глубокий, сдержанный, а у травяного — откровенно алый.
Проще всего определить возраст по толщине костей: например, у молодого барашка ребрышки будут тонкие, изящные. А вот общие размеры отруба, например рибая, показательны: посмотрите на прилавках аналогичные отрубы, если они заметно меньше размером, значит, перед вами не барашек или молодой бычок, а взрослый баран или поживший бык либо корова».
Консистенция
Внешне любое хорошее мясо выглядит плотным и упругим: при нажатии пальцем поверхность мяса должна быстро разгладиться. Если же след остается, то это говорит или о несвежем товаре, или о том, что мясо неправильно хранили либо несколько раз размораживали. Липкая поверхность среза — минус. Если кусок выглядит неаккуратно — в нем много крови, в мышцах гематомы, а в мякоти мелкие сколы костей, — такой кусок лучше обходить стороной.
Максим Тарусин: «Иногда кажется, что срез бликует, на нем как будто тонкая перламутровая пленочка. Это не признак испорченности, этот эффект возникает из-за игры света на разрезанных поперек волокнах. Так что отказываться от покупки нет повода».
Запах
Мясо должно пахнуть мясом, но это приятный запах — чуть сладковатый и свежий. У баранины есть свой специфический аромат: кому-то он нравится, кому-то нет, но этот аромат не должен быть навязчивым, слишком сильным. У курдючных баранов, как правило, амбре более выраженное. Если учуяли кисловатый аромат или любой запах, пугающий чем-то несвежим, отойдите от прилавка.
Владимир Шамоян, шеф-повар ресторана «Кочевники»: «Невыхолощенного барана запах выдает с головой. Если вы покупаете замороженное мясо, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поднести к огню: запах аммиака явно проявится. Даже если вы не очень опытны в выборе, примите за правило, что запах сырого мяса будет обязательно чувствоваться и в готовом шашлыке, это сложно исправить даже маринадом. Если вас что-то смущает, не берите этот отруб».
Какие отруба брать на шашлык
Свинина
Классика — шашлык из свиной шеи, он равномерно пронизан жировыми прожилками, всегда получается мягким и сочным. Если шея для вас жирновата, подойдет вырезка или корейка — мясо со спинной части туши, — она менее жирная, но поскольку в движении спина практически не участвует, то шашлык тоже получится нежным. Окорок, если его замариновать, также не обманет ожиданий. А вот шашлык из лопатки, где много соединительной ткани, как его ни маринуй, будет сложно разжевать. Брюшная часть слишком жирная, ее можно использовать разве что как прослойку между кусками другого мяса.
Владимир Шамоян: «Постная свинина нуждается в дополнительной сочности. Поэтому части, в которых мало жира или жир с которых срезается (например, чаще всего при разделке жировую прослойку срезают с корейки, спинки под ребрами), лучше всего нанизывать на шампур, чередуя с кусками сала».
istock.com/etienne voss
Говядина
Идеальный вариант — мраморная говядина и те части, которые идут на классические стейки: в приоритете будут нежные куски с жирком с лопатки, толстый и тонкий край. Вырезка — слишком дорогой и капризный отруб, его запросто можно пересушить, не стоит экспериментировать за такие деньги. Можно взять и более бюджетный кострец, но его придется мариновать дольше и тщательнее. Голяшка, тазобедренный и прочие отруба, состоящие из активно работающих при жизни животного мышц, категорически не подходят для жарки на открытом огне.
Владимир Шамоян: «На рынке за вырезку часто выдают глазной мускул (мышцу из мякоти бедра). Он похоже выглядит, округлый, без видимых прожилок. Глазной мускул довольно хорош для ростбифа, но для запекания на открытом огне жестковат. Поэтому будьте внимательны: глазной мускул массивнее и выглядит более толстым, чем вырезка».
istock.com/Barcin
Баранина
Сочный и вкусный шашлык получается только из молодого барашка, возрастом не больше двух лет. Лучшими шашлычными частями считаются окорок, корейка с ребрышками, передняя лопатка или почечная часть.
Джамиль Гурбанов: «Баранина не любит слишком долгой жарки. Как только жир с кусочков стал подтекать, сразу снимайте шампур с мангала. Дальнейшая жарка лишит мясо сочности и приведет к тому, что на нем образуется жесткая корка».
istock.com/Oksana Ermak
