Зерновые, бобовые, а также различные семена и орехи содержат так называемые — антинутриенты — вещества, которые ухудшают качество переваривания пищи и уменьшают количество усвояемых полезных веществ.
В крупах основным таким антипитательным веществом является фитиновая кислота, которая связывает железо, кальций, магний и не дает им усваиваться. Также в зерновых присутствуют ингибиторы ферментов, которые в процессе пищеварения не дают ферментам человека расщеплять белки на аминокислоты.
Процесс замачивания создает условия для прорастания, активируя ферменты, которые способствуют лучшему перевариванию зерновых белков (таких, как глютен) в организме человека, и нейтрализуя ингибиторы ферментов, фитиновую кислоту, и прочие вещества, которые усложняют усвоение и защищают зерно.
Фитиновая кислота расщепляется в кислой среде, для этого при замачивании на каждый стакан воды берем 1 ст. ложку яблочного уксуса или лимонного сока.
⏱️Время замачивания зависит от вида крупы. Так как, наибольшее количество фитиновой кислоты содержится в отрубной оболочке, то, в общем, правило такое: чем более очищено зерно, тем меньше времени на замачивание нужно
