Еще недавно нам не был знаком этот термин: КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ ПОЛУСУХАЯ. А сейчас среди колбас сырокопченых именно полусухая и доминирует.
Классические сырокопченые колбасы – это продукты из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые осадке, холодному копчению и продолжительной сушке. Они ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ ДРУГИХ плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым и слегка кисловатым вкусом. В них мало воды (в 2,5-3 раза меньше, чем в вареных), много жира и белка, обладают высокой калорийностью (например, «Брауншвейгская» белков-18, жиров-57,0 и калорийность 585ккал; «Зернистая» соответственно 9; 71 и 675,0).
А вот калорийность «Брауншвейгской полусухой» равна 537 ккал на 100 г, белков-15%, жиров 53. «Зернистая полусухая» -626 ккал, 8 и 66%. А как с водой? В «Зернистой полусухой» не более 35%, «Брауншвейгской полусухой» до 40% включительно, «Зернистой» (сухой) – не более 25%, «Брауншвейгской» (сухой) – не более 28%. Т.Е. покупая полусухую Вы покупаете воды больше на 10-12%.
Для чего надо было наладить производство полусухих колбас сырокопченых, спросите вы. Ответ простой: ускорение получения колбас и удовлетворение нужд в сырокопченых колбасах. Технология классическая занимает 2-3 месяца, а тут несколько дней за счет ускорения процессов микроорганизмами.
В ГОСТах колбасы эти идут попарно: «Брауншвейгская» и «Брауншвейгская полусухая», «Майкопская» и «Майкопская полусухая», «Сервелат» и «Сервелат полусухой» и т.д.
Добавлю еще: сырокопченые колбасы все подразделяются на категории А и Б по содержанию мышечной ткани, а не на сорта, как это было раньше.
Сырокопченая колбаса категории А: в рецептуре продукта содержит мышечной ткани свыше 60 %; категории Б: от 40 % до 60 %.
Вот как ГОСТ определяет сырокопченую сухую (классическую) колбасу: Сырокопченая сухая колбаса: сырокопченое колбасное изделие твердой, плотной консистенции, изготовленное по технологии, включающей осадку при температуре не выше 6 °С, копчение при температуре не выше 22 °С и продолжительную сушку, без применения стартовых культур и регуляторов кислотности.
А вот что сказано о полусухой: Сырокопченая полусухая колбаса (колбаска): сырокопченое колбасное изделие плотной консистенции, изготовленное по технологии с применением стартовых культур, включающей осадку и ферментацию, при температурах, обеспечивающих рост микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур, копчение при температуре не выше 26 °С и сушку.
Стартовая культура: чистая культура или бактериальный препарат специально подобранных отдельных штаммов живых микроорганизмов, а также смесей штаммов в питательных средах, использованных для их выращивания, либо суспензии вегетативных клеток без или со средой культивирования, приготовленные на специализированных предприятиях и предназначенные для прямого внесения в мясное сырье.
Принципиальное отличие в технологии – это применение стартовых культур микроорганизмов, которые многократно увеличивают скорость процессов созревания за счет ферментации. А осадку и ферментацию проводят при температурах, обеспечивающих рост микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур. Штамм -чистая культура микроорганизмов, выделенная из какого-либо источника и идентифицированная в установленном порядке.
В колбасном царстве много интересного. Всего за раз не расскажешь. Буду еще писать на колбасные темы.
Если понравилась статья, поставьте, пожалуйста, лайки и подпишитесь.
