Окрошка – одно из традиционных блюд русской кухни, которое у большинства людей ассоциируется с жарой: именно в тёплое время года так приятно съесть холодный суп! Наверное, именно поэтому её день — 30 мая — празднуется в конце весны, перед самым наступлением лета. И сегодня мы хотим рассказать вам об этом замечательном блюде.
Квас или кефир?
В спорах о том, чем следует заливать окрошку — квасом или кефиром — человечеством потрачено немало минут, часов, дней и даже недель. Какой вариант правильный? Какой более традиционный? И как часто бывает в спорах — на деле не правы ни те, ни другие.
Сейчас историки считают, что изначально окрошку готовили вообще на рассоле – огуречном или капустном, а потом для сытности добавляли сметану. Такой рецепт был опубликован в сборнике Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха».
Крошки и ботва
Название окрошки довольно понятно, и в общем-то таким словом можно называть не только этот суп, но и любой салат. Почему? Потому что и в салат, и в окрошку режут овощи, то есть «крошат» их. Слово это совершенно прозрачное: для того, чтобы нарезать продукт, нужно превратить его в крошку, то есть разделить на мелкие части. Всё ясно!
У окрошки есть и прародительница — суп, называемый «ботвинья». Готовится он из отваренных протёртых листовых овощей и зелени и заливается кислым квасом; а рецепт этого блюда можно найти даже в знаменитом «Домострое»!
На любой вкус
Сегодня окрошки делятся на несколько типов в зависимости от того, какие наборы добавляются к основе продуктов: мясные, рыбные или грибные. Они даже называются по-разному! Например, мясная окрошка готовится с отварной говядиной или телятиной; сборная — с говядиной, ветчиной и языком (и тем самым напоминает солянку). В некоторых регионах России рыбную окрошку — с вяленой или копчёной рыбой — называют забавным словом «кавардак». В разных рецептах окрошки можно встретить мясо рябчиков и куропаток, морские гребешки и кальмары, маринованные грибы с мочёным яблоком… даже цветную капусту можно встретить!
Знаменитый историк кулинарии Вильям Похлёбкин так писал о необходимом сочетании продуктов в базе окрошки:
«В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни – нейтральные или пресные по вкусу, другие – пряные и острые. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объёма в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зелёного лука (причём лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона».
Отдельно Похлёбкин обращал внимание на жидкую основу окрошки. По его мнению, к окрошке подходит именно белый окрошечный квас, который должен быть кислее, чем привычный; а рыбную окрошку стоит подкисливать дополнительно лимонным соком или лимонной кислотой.
Но стоит, конечно, сказать, что окрошку всегда можно адаптировать под свой вкус. Например, гурманы вместо колбасы могут добавить мелко нарезанное филе индейки или отварной языки. А вегетарианцы могут и вовсе убрать мясную составляющую и заменить её на грибы!
Холодные супы
Окрошка — не единственный холодный суп, разумеется. В русской кухне есть и свекольник: впрочем, от окрошки он отличается мало, просто ингредиенты для него заливаются не квасом, не кефиром, не огуречным рассолом, а рассолом маринованной свёклы. И добавляется туда также свёкла, разумеется.
Холодный суп гаспачо пришёл из жаркой Испании и, разумеется, тоже прекрасно подходит для того, чтобы освежиться. Основные ингредиенты — это запечённый сладкий перец, томаты — лучше всего брать сочные азербайджанские или туркменские — огурцы и чёрствый хлеб. Всё это нужно измельчить при помощи блендера, охладить и наслаждаться вкусом.
Свекольник и гаспачо знают многие; а вот болгарский таратор — далеко не все! И он тоже очень прост в изготовлении: берём кефир или простоквашу, минеральную воду, огурец, зелень, чеснок — и горсть жареных кедровых орешков для украшения. Всё мелко нарезается, заливается жидкими ингредиентами.
У каждой семьи есть свои любимые блюда и свои рецепты их приготовления. Многие из них передаются из поколения в поколение. Для их сохранения — а также для сохранения других интересных историй из жизни семьи — идеально подходит Цифровая капсула времени!