Мы решили разобраться, что же подразумевают кулинарные мастера, называя блюдо авторским, и есть ли такая кухня у нас на Алтае и в Барнауле. Выяснилось, что главный «ингредиент» любой авторской кухни – это сам шеф-повар ресторана, с его идеями, концепциями и гастрономическими находками.
Текст: Оксана Макрушина, фото: предоставлены Варя Izakaya Bar и кофейней Zavarka coffee
Наши эксперты:
Михаил Хмелинин, шеф-повар ресторана Onni
Артем Агафонов, бренд-шеф Варя Izakaya Bar и кофейни Zavarka coffee
Ольга Ситникова, бренд-шеф ресторана «Живые души»
Ольга Ремчукова, сооснователь загородного ресторана Lesnoy Village
Что такое авторская кухня?
Повар в процессе изобретения авторского блюда сродни художнику. Перед ним – мольберт из ингредиентов, и создать картину он может в любом стиле и тонах – яркую и острую или нежную и нейтральную. Михаил Хмелинин, шеф-повар ресторана Onni, приводит такое определение: «Авторская кухня – это особый взгляд на гастрономию. По сути, повар не придумывает блюдо заново, просто берет кулинарные техники и делает классическое блюдо более гастрономичным. Берет, допустим, классику – пасту карбонара, и вместо бекона хамон добавляет или интерпретирует соус. Безусловно, вся базовая кулинария идет от классической французской. Если знаешь все базовые техники приготовления, можно всем, чем угодно, дополнить блюдо».
Артем Агафонов, бренд-шеф Варя Izakaya Bar и кофейни Zavarka coffee, добавляет: «Авторская кухня – это блюда не классической кухни или же блюда классической кухни с переделанными составляющими (ингредиентами, соусами, подачей). Шефы часто делают частично авторские меню».
С ними согласна Ольга Ремчукова, сооснователь загородного ресторана Lesnoy Village: «Такую кухню отличает авторский подход к созданию меню, уникальное виденье шеф-повара на привычные блюда и сочетания продуктов, эксперименты со вкусом, методами приготовления и подачей блюда. Авторская кухня не может базироваться на готовых соусах и покупных полуфабрикатах высокой степени готовности. Поэтому некоторые продукты, прежде чем попасть в тарелку к нашим гостям, проходят несколько длительных этапов приготовления, а соусы к мясным горячим блюдам готовятся на основе концентрированного мясного бульона (демигласа). Хлеб, бриошь и вся десертная карта, в том числе сорбеты, тоже нашего производства».
Какие блюда – авторские?
Авторская кухня – это необязательно что-то экстремально новое. Иногда одна маленькая деталь может изменить привычный салат, закуску или десерт до неузнаваемости. Добавление необычных специй, нестандартные сочетания продуктов, изменение способа приготовления или подачи – все это является признаками авторской работы шеф-повара, его своеобразным кулинарным автографом.
«В заведении, шефом которого я являюсь, практически нет классических блюд в их первом варианте. В основном это либо полностью авторское блюдо, либо модернизированная классика в авторском прочтении, – рассказывает Артем Агафонов. – Например, классический тартар с мраморной говядиной у нас подается с трюфельным маслом, кинзой, обожженным на огне бородинским хлебом, соусом из пасты том-ям и сгущенного молока. Или же морской гребешок, который подается с «молочком тигра» (это соус перуанской кухни на основе апельсинового и лаймового сока с добавлением – в нашем случае – корня имбиря, чеснока, кунжутного масла, соевого соуса, сахара и куркумы). Из десертов могу привести в пример крем с белыми грибами, меренгой с добавлением лимонного концентрата и кремом юдзу».
Опытный повар, понимая, чего хочет аудитория его заведения, ориентируется на создание не только необычного, но и востребованного продукта. Одной оригинальности здесь недостаточно. Сочетания ингредиентов могут быть очень интересными, но, если клиентам ресторана новое блюдо не придется по вкусу, значит, эксперимент не удался.
Ольга Ситникова, бренд-шеф ресторана «Живые души», делится примерами авторского подхода к кухне: «Мы предлагаем нашим гостям блюда на основе свежих местных продуктов, приготовленные по современным технологиям. Авторский подход мы реализуем в привычных гостям позициях. К примеру, говядина в перце и можжевеловой ягоде с карамельной морковью. Основа – малиновый соус с красным вином. Конечно же, все продукты в блюде – от алтайских производителей. В отличие от большинства российских ресторанов, у нас нет вариантов прожарки по мясу, потому что мы считаем, что именно эта прожарка идеально подходит к этому соусу и этому гарниру.
А недавно в меню ресторана появился салат с курицей и манго – и практически сразу стал одним из лидеров продаж. Салат сочетает в себе легкость и изысканность вкуса, к тому же он полезный и питательный. Шпинат и куриную грудку мы так же закупаем у местных производителей. Чтобы куриная грудка оставалась нежной и сочной, мы предварительно варим ее в сувиде, а уже потом прогреваем с добавлением специй. Для легкости добавляем в салат свежее манго и голубику. Заправляем айоли, сделанным на основе пюре манго. Нити чили добавляют блюду яркость и украшают, придают пикантный вкус».
Есть ли авторская кухня в Барнауле?
В авторских блюдах очень много личности самого шефа, его умения интерпретировать известное по-своему. Шеф-повар должен обладать большим практическим опытом, творческой смелостью и чувством вкуса – тогда заведение может с гордостью называть свою кухню авторской.
Мы спросили барнаульских мастеров, где можно отведать необычные блюда, насколько алтайские заведения и, главное, гости этих заведений открыты новому авторскому опыту. По словам экспертов, городу еще есть, куда расти.
«В Горном Алтае много ребят, которые экспериментируют на локальных продуктах. С нашими алтайскими продуктами можно делать максимально крутые сочетания. Туристы едут туда как раз за чем-то экзотичным. А в Барнауле с авторской кухней сложнее. У нас часто открывают сетевые рестораны по франшизе, с моно-концепцией. Там никто повару не дает экспериментировать, все делают по шаблону. Предлагая авторское блюдо, шеф-повар должен понимать, что его должны уметь готовить все повара заведения. Стоимость тоже нужно просчитывать, чтобы блюдо было конкурентоспособным на рынке. Задача не простая, но выполнимая», – делает вывод Михаил Хмелинин.
«В Барнауле авторская кухня развивается, конечно, но не так, как во многих других регионах нашей страны (Красноярске, Новосибирске, Питере, Екатеринбурге). В нашем городе немало заведений, которые базируются на авторской кухне и ее подаче. Но чаще всего, в основном, это все же классика. Какую кухню выбирают рестораны, зависит от разных факторов: задачи и цели самого заведения, умений и квалификации шеф-повара. Локация тоже влияет: есть места, которым больше подходит стандартный понятный подход к блюду и его подаче», – объясняет Артем Агафонов.
«Гости очень осторожно реагируют на необычные сочетания и незнакомые слова в меню, – отмечает Ольга Ремчукова. – Но наши опытные официанты всегда с радостью рассказывают про каждое блюдо и могут порекомендовать популярные позиции для начала знакомства с авторской кухней. С активным развитием индустрии питания и открытием новых заведений в Барнауле люди начали «уставать» от избитых позиций в классических интерпретациях, по типу «Салат цезарь» и «Паста карбонара», тем самым, давая «зеленый свет» для заведений с авторской кухней. Но все же часть потребителей остается приверженцами гастрономического консерватизма».
«Ингредиенты» авторской кухни *
Высококвалифицированная команда поваров.
Четкое соблюдение технологии приготовления.
Качественные продукты от проверенных поставщиков.
Нестандартные методы приготовления (сувид, конфи, ферментирование, посол мяса сухим и мокрым способом, копчение).
*по мнению Ольги Ремчуковой
Примеры заведений с авторской кухней в Барнауле *
- Варя Izakaya Bar
- Кофейня Zavarka coffee
- Ресторан «Ясная поляна»
- Ресторан «Атлас»
- Ресторан Бирдок
- Ресторан Doma
*по мнению Артема Агафонова
