Сыры с мытой коркой, их еще называют слизневыми сырами, относят к отдельной группе сыров. В процессе вызревания эти сыры обрабатывают специальным раствором, который способствует образованию той самой корочки.
Задача этой обработки — защитить сыр от размножения нежелательной плесени и бактерий. А также придать сыру особый вкус и аромат.
Сыры промываются раствором со специально внесенными бактериями, обычно это Brevibacterium. Эти бактерии питаются сыром, расщепляя его твердые компоненты и делая наружный слой скользким и текучим, образуя ту самую сырную слизь. Слизь появляется спустя 6-8 дней после посолки, а ее интенсивность регулируется протиранием поверхности сыра рассолом.
Зачем мыть сыр?
Основная задача - создать условия на поверхности сыра, благодаря которым не смогут размножаться патогенные микроорганизмы. В процессе вызревания этих сыров они покрываются особой коркой, которая защищает внутреннюю часть сыра, придавая ему особую ароматику и вкусовые качества. То есть часть самого продукта превращается в так называемый защитный слой. При этом сам продукт более пластичный, отличается меньшей твердостью и упругостью, чем обычные полутвердые сыры.
В процессе “мойки” сыры меняют цвет, например, могут стать оранжевыми, красными или золотисто-желтыми, зависит от того, какой штамм плесени использовался для раствора.
К сырам с мытой корочкой относят Раклет, Грюйер, Тет-Де-Муан, Реблошон, Ливаро и другие.
Какие сорта каких производителей стоит попробовать:
- Дюрр Целлер (6) Эконива
- Реблошон Shevol de Rustic
- Le Paille De Famille
- Лангр с использованием чачи Ашан Гурмэ
- Реблошон Сырный край
- Карре руж Ремесленные сыры Алексея Андреева
Пробовали сыры с мытой коркой? Как вам?
Подписывайтесь на канал в Дзен "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли: как правильно выбирать, пробовать и где покупать вкусные сыры.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "СЫР И ВИНО".
Читайте другие статьи на канале Сырный гид: